A [quase] verdade por trás do bolo Red Velvet.

Contar a história de uma receita não é fácil, ainda mais quando papel e caneta nem sempre eram itens facilmente encontrados dentro de uma cozinha, escrever então… a maioria dos cozinheiros não sabia. Por isso, viver em hipóteses e ter o enredo modificado muitas vezes, é mais do que comum.

Uma das receitas mais populares e tradicionais dos Estados Unidos, tem sua história toda baseada em um corante, divulgado através de uma receita de bolo na década de 40 por John Adams, afim de aumentar as vendas de sua empresa de corantes e essências. Basicamente, o Red Velvet é fruto de conceitos capitalistas e puramente comerciais, nada de histórias inspiradoras ou romantizadas. Mas nem tudo está perdido, as raízes de sua origem rendem uma boa história de inovação e oportunidades!

O bolo Red Velvet, ou Veludo Vermelho, para quem não sabe, possui camadas de uma massa avermelhada obtida por grandes quantidades de corante, com leve sabor de cacau contrastando com camadas brancas e cremosas de recheio (originalmente) de mingau e manteiga. Mas falar em original é primeiramente entender que o nome tão conhecido desse bolo aveludado, já foi modificado uma série de vezes, e portanto, para início de história, o termo “velvet” é o que realmente importa.

A primeira publicação canadense em agosto de 1871, na revista The New Dominion Monthly, e posteriormente na revista americana Ballou´s Monthly Magazine, em novembro do mesmo ano, revela uma receita de Velvet Cake (sem o termo red) que corresponde a um bolo amanteigado (sem chocolate) saborizado com extrato de limão e, conforme a publicação, “muito melhor que um pound cake”.

colagem

Ballou´s Magazine, 1871 e Buckeye Cookery and Practical Housekeeping, 1877

Além disso, existem registros que indicam que no mesmo período, cozinheiros já utilizavam farinha de amêndoas ou amido de milho para suavizar a proteína da farinha e fazer bolos de textura mais fina (e aveludada), de onde teria surgido o então termo velvet. Essa necessidade de criar massas mais leves fez com que outros ingredientes também fossem acrescentados às receitas, como o soro de leite coalhado (leitelho ou buttermilk em inglês), vinagre, cacau em pó e café, resultando na receita do Brown Velvet Chocolate Cake e, chegando inclusive à criação do primo mais próximo do velvet cake, o famoso Devil´s food cake.

Em Buckeye Cookery, de Estelle Woods Wilcox (Minneapolis, 1877), uma receita de bolo “melancia” indicava o uso de “açúcar vermelho”. Também no início da década de 1870, uma empresa de Chicago, a Price Baking Powder lançava um corante para uso doméstico, o “Dr. Price´s Fruit Coloring”. A partir desse período, tingir comida se tornava mais fácil e comum e, ao contrário do bolo Red Velvet, as receitas do século 20 apenas sugeriam algumas gotas de corante para acentuar a coloração dos bolos de chocolate.

A partir da década de 30 receitas de bolo Red Devil´s food cake eram anunciadas nos jornais como um bolo de Natal, e assim identificamos a primeira possibilidade de uso de maiores quantidades do corante. Mas (sempre existe um mas) existem outros fatos, e talvez o bolo Red Velvet tenha sido criado entre a elite americana no famoso hotel Waldorf em Nova Iorque.

O primeiro registro de um bolo que utilizaria uma quantidade mais generosa de corante é do Waldorf Red Cake, em 1959. Até esse ano o hotel, localizado em Nova Iorque, nunca havia servido red velvet cake (ou o Waldorf red cake) ou qualquer outro tipo de bolo similar. Por isso, alguns acreditam que a história criada em torno do hotel e do bolo não é nada mais do que uma lenda urbana.

Segundo a lenda, um casal havia jantado no restaurante do hotel e pedido uma fatia de bolo de chocolate para a sobremesa, a esposa havia gostado tanto que pediu a receita ao garçom, que concordando, cedeu a receita. Só que por tamanha gentileza foi cobrado um preço altíssimo e então, revoltados, o casal começou a distribuir a receita para muitas pessoas afim de se vingarem do hotel. Inclusive, uma edição de 22 de maio em 1959 do The Press-Gazette, de Hillsboro, Ohio, referindo-se ao hotel Waldorf, (só que de Chicago), publicou a receita do bolo com a chamada: “Essa é uma receita de $300”. O bolo então, sem a cobertura, passou a ser conhecido como $300 cake (ou “qualquer quantia de dólar” cake). Três dias depois, a edição de News-Journal publicava a receita do Waldorf Red Cake, incluindo uma cobertura branca de leite, açúcar, farinha e manteiga.

Figura The Press Gazette, 1959

The Press Gazette, 1959

Recipe of the Week

This is a $300.00 recipe! Yes, that price was actually paid for it, and you are getting it free! It seems that two young ladies were served this cake when eating at a Chicago hotel one day, and since it was a bit unusual they asked if they might have the recipe. The hotel obliged, and asked them to write down their names and adresses. A short time later they received a bill for $300 and after going to court about it, the verdict was made that they were obligated to pay the bill.

This recipe is contributed by Mrs. Homer Watts of Rainsboro:

Waldorf Red Cake

Beat until creamy 1/2 cup shortening, 1 1/2 cups sugar; add 2 eggs and 1 teaspoon vanilla; make paste with 2 tablespoons cocoa, 1/4 cup red food coloring (add to mixture); sift 2 1/4 cups flour, 1 teaspoon salt; alternately add 1 cup buttermilk with flour and salt mixture to above; mix together 1 tablespoon vinegar, and 1 teaspoon soda, (add to mixture, just blending in. Be sure you do this last, adding it immediately as it foams); bake in two 9 inch layer pans 25-30 minutes at 350 degrees. Cool split layers and frost.

Yes, that is really “1/4 cup red coloring” but Mrs. Watts and I think that half that much red coloring will be enough, use water for the rest of the one fourth cup. When Mrs. Watts made this cake she used 2 bottles of the coloring A’hich was only half of the amount called for in the recipe. We are not sure that it is worth $300.00, but you can try it and see what you think.” (texto extraído da edição original do The Press-Gazette, 1959)

Outras fontes atribuem o uso do corante ao Sr. Adam, da Adams Extract & Spice Company of Gonzales, no Texas, no intuito de aumentar suas vendas na década de 40. Ele e sua esposa haviam comido o bolo Red Velvet no hotel Waldorf, como conta Sterling Crim, sócio e diretor de marketing da Adams Extract Company, em entrevista ao jornal NY Times, afirmando que foi esse, o bolo responsável pelo caminho que a empresa passou a seguir. Entretanto, o registro mais antigo, encontrado na própria empresa, de um bolo com o uso do corante, data de 1962.

Depois que o FDA (Food and Drug Administration) – que é um órgão regulatório de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos (assim como a Anvisa no Brasil) aprovou em 1938 o uso de corantes alimentícios, sob controle estrito, o Sr. Adams percebeu que finalmente poderia aumentar muito mais as vendas de seus corantes e, distribuir a receita de um bolo vermelho seria a maneira mais fácil de atrair o público.

Folheto da Adams Extract com a receita de Red Velvet Cake

Folheto da Adams Extract com a receita de Red Velvet Cake

Na década de 40 a empresa do Sr. Adams adicionou corante a uma receita de bolo e imprimiu folhetos que eram distribuídos juntamente com suas essências de baunilha e manteiga (que era muito popular durante a Segunda Guerra Mundial quando houve racionamento de manteiga). Armados com corantes e uma receita de supermercado, o bolo (e o corante do Sr. Adams) se espalhou por além das fronteiras texanas, ganhou fama e novas receitas apareciam em concursos culinários organizados por diversas empresas para promover mais e mais seus produtos. Inclusive o Pillsbury Bake-off realizado no Waldorf, na década de 50.

Outras histórias ainda sugerem que uma dona de casa da década de 50, insatisfeita com a coloração de seus bolos de chocolate resolveu misturar uma pequena quantidade de corante vermelho para intensificar a cor e, simplesmente errou na medida. Ou ainda (ainda!), um confeiteiro qualquer desejava preparar um bolo vermelho para o Dia dos Namorados ou qualquer outra ocasião e recorreu ao uso do corante. Independente da intenção, o bolo então, com grandes doses do corante, passou a ser chamado também de flame cake, red mystery cake, red feather (de textura tão leve como uma pena) red cake, red regal cake e red carpet cake.

O primeiro registro que nomeava o bolo como Red Velvet Cake é de 1960. Nesse ano a rede de supermercados de Seattle, a Foodland, anunciava a venda do Waldorf Red Velvet Cake até que na edição de 16 de junho, de 1960, a revista Denton Record Chronicle anunciava a receita do Red Velvet Cake.

Denton Record-Chronicle from Denton, Texas - pagina 11 Red Velvet cake recipe

Denton Record-Chronicle from Denton, Texas 

O primeiro prêmio, concedido pela Maryland State Fair, em 1960 foi dado para o bolo Red Velvet de Wiliam Baker. Outros caminhos indicam também que o bolo teria surgido como uma especialidade da loja canadense Eaton, sendo vendido como uma sobremesa exclusiva e inventada por Flora McCrea Eaton, o “Eaton´s New Red Velvet Cake” em 1961. Sem o conhecimento de qualquer cliente ou estabelecimento que tenha consumido o bolo, é difícil comprovar a origem canadense.

Red Velvet Cake também estava nas linhas da edição de 1972 de Friedland Cook Book: Past and Present, da Carolina do Norte. E assim, concluiu-se que a região Sul dos Estados Unidos criava a popularidade do bolo Red Velvet.

Apesar da fama dos dias atuais, o bolo red velvet nem sempre esteve entre os mais adorados e populares doces na lista dos tradicionais doces americanos. Em 1972 James Beard disse que o bolo era sem graça e outras autoridades no assunto, como a escritora Rose Levy Beranbaum nunca mencionou uma linha sequer ao tão aclamado Red Velvet em suas publicações.

Em 1976, o FDA proibia o uso do corante Red Dye n°2, o mais popularmente utilizado, e as donas de casa então pararam de fazer o bolo red velvet. Posteriormente um bolo de casamento Red Velvet em formato de tatu (uma tradição sulista) aparecia em 1989 no filme Stell Magnolias, atraindo novamente a atenção do público. Ainda nessa época, a cobertura feita com cream cheese substituía a original e então, em poucos anos, o Red Velvet voltava a ser um do bolos preferidos dos americanos.

Em 1996 com a abertura da Magnolia Bakery, o bolo então ganhou fama e conquistou de vez os americanos, tornando-se o bolo mais vendido e até transformado em cupcake. Assim a corrida começou, e novas versões foram surgindo afim de tornar a coloração mais natural para alérgicos e especialmente pessoas que buscam uma alimentação livre de corantes. Os mais tradicionalistas afirmam que o sabor do red velvet é totalmente influenciado pelo corante utilizado. Mas eu me pergunto: desde quando corante tem sabor?

A entrada do recheio feito com cream cheese é ainda um mistério. Arquivistas da Kraft Foods (que engloba a marca de cream cheese Philadelphia) afirmam que a primeira receita de recheio feito com cream cheese consta em um livro corporativo na década de 40. Mas não se sabe se é mais uma jogada de marketing da empresa, pois a informação nunca foi comprovada.

Independente da linha da história, o bolo Red Velvet deve ser úmido, macio, com uma leve acidez e um sabor suave de cacau. A receita original, feita com gordura vegetal (em uma época em que a manteiga era escassa) produz uma textura mais macia, entretanto, variações do uso de outros tipos de gordura, como óleo vegetal, torna o bolo mais úmido e variações de preparo, como por exemplo, o método espumoso, deixa o bolo mais seco.

O ingrediente comum em todas as então versões “originais” é o buttermilk, bicarbonato misturado com vinagre e claro, o famigerado corante vermelho. Como substituição ao uso do corante, alguns confeiteiros mais bem intencionados passaram a utilizar o suco de beterraba reduzido, mas fazer com que a betacianina (pigmento natural presente na beterraba) haja corretamente no seu bolo, é preciso de uma receita que equilibre bem os componentes que poderiam comprometer o resultado.

O bolo Red Velvet possui uma fila de críticos que o consideram um bolo sem sabor e repugnam o uso do excesso de corante, mas seus fiéis e tradicionais admiradores estão espalhados pelo mundo, criando versões de brownies, cookies, trufas e cupcakes, com as mais diversas cores (como o Blue Velvet Cake ou o Green Velvet Cake para o St. Patrick day) afim de continuar traçando a história do bolo que mais instiga a nossa criatividade.

 

Referências

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THE NEW DOMINION MONTHLY. Agosto de 1871. Disponível em: <http://eco.canadiana.ca/view/oocihm.8_06581_48/64?r=0&s=1> Acesso em 24 de outubro de 2014.

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