Lave o trigo, depois coloque os grãos numa tigela com bastante água e deixe de molho fora da geladeira por pelo menos 12 horas trocando a água umas duas vezes (pode ser até por uns 2 dias).

Escorra o trigo da água do molho, coloque numa panela com a água e aqueça. Quando ferver, diminua o fogo pro mínimo e cozinhe por mais ou menos 1 hora e meia a 2 horas, até ficar bem macio e aberto. Durante a primeira hora, dá pra mexer de 5 em 5 minutos, mas na última meia hora, ou a partir do momento em que perceber que o trigo começar a pegar no fundo da panela, é preciso passar a mexer sem parar pra não grudar pra valer e queimar no fundo .

Quando ele ficar bem macio, mas com os grãos já ainda inteiros, junte o leite, o sal e a manteiga. Aqueça, espere ferver e diminua o fogo pro mínimo. Mexa de 5 em 5 no início e passe a mexer sem parar quando começar a engrossar e querer colar no fundo da panela. O processo leva uns 30 minutos, mas o que importa é conseguir um mingau bem grosso, que cubra o dorso da colher e caia com consistência.

Passe o mingau pra uma tigela, cubra rente com filme pra não formar película, deixe amornar por mais ou menos 1 hora e leve à geladeira por mais umas 2 hora pra firmar. Se quiser, prepare esse mingau na véspera e guarde na geladeira.

Pra massa, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga e esfarele até obter uma farofa. Junte o ovo, o mel e as raspas de limão e da laranja e trabalhe até formar uma massa macia que se descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).

Separe 2/3 da massa pra base e ⅓ pras tiras da cobertura, embrulhe cada parte em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até por 24 horas.

Numa tigela média, esmigalhe a ricota com um garfo. Junte o açúcar e misture até conseguir uma pasta. Se a ricota for muito fresca e cremosa, leve à geladeira pra firmar por uns 15 minutos antes de passar pra etapa seguinte.

Junte os ovos, o mel, a canela, as raspas de limão e de laranja, a água de flor de laranjeira e as laranjas cristalizadas.

Misture com uma espátula até obter um creme homogêneo. Reserve.

Separe uma fôrma para torta de fundo removível de 20 a 22 cm de diâmetro.

Abra a parte maior de massa com um rolo até obter um disco de uns 30 cm e forre o fundo e as laterais da fôrma.

Preencha a cavidade com o recheio cremoso.

Coloque as tiras de massa por cima formando um quadriculado ou com espaços formando losangos.

Leve a torta montada à geladeira por uns 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180°C (médio).

Asse a torta por uns 45 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante tanto por cima, como nas laterais, e o recheio firmar e douras.

Deixe a torta amornar por 2 a 4 horas, desenforme e sirva. A torta se conserva bem em temperatura ambiente por uns 2 dias, mas deixe na geladeira por até 3 dias, retire 3 horas antes de servir e, se quiser a torta morna, aqueça por uns 10 minutos no forno a 180ºC (médio).

Se quiser, polvilhe a torta com açúcar de confeiteiro antes de servir.