Em uma tigela, peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e o saborizante, se usar. Reserve.

Em uma panela, leve o açúcar refinado e 25 ml de água ao fogo médio, sem mexer, até formar uma calda em ponto de bala mole (118°C). Você pode usar um termômetro culinário para medir a temperatura, ou fazer o teste da água fria: pingue um pouco da calda em um copo com água fria e veja se forma uma bolinha macia que se desmancha ao apertar.

Enquanto a calda se forma, bata as claras em neve na batedeira em velocidade média, até formar picos firmes. Adicione o corante e bata mais um pouco, até ficar homogêneo.

Quando a calda estiver no ponto, despeje-a em fio sobre as claras, sem parar de bater, até formar um merengue brilhante e firme.

Com uma espátula, incorpore delicadamente a mistura de farinha de amêndoas ao merengue, fazendo movimentos circulares de baixo para cima, até obter uma massa lisa e homogênea, que escorra lentamente da espátula.

Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico redondo e liso, e faça pequenos círculos sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, deixando um espaço entre eles.

Deixe os macarons descansarem em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos, ou até formarem uma película seca na superfície. Você pode testar tocando levemente com o dedo, se não grudar, está pronto.

Leve os macarons ao forno pré-aquecido a 150°C por cerca de 15 minutos, ou até que estejam firmes e com os famosos “pezinhos” na base. Não abra o forno durante o cozimento, pois isso pode fazer os macarons murcharem.

Retire os macarons do forno e deixe-os esfriarem completamente sobre a assadeira, antes de descolá-los do papel ou do silicone.