Derreta o ghee em uma panela pequena em fogo médio-alto. Adicione a farinha e cozinhe até a mistura ficar levemente dourada. Certifique-se de bater constantemente com um pequeno batedor.

Adicione o mel e deixe ferver. Certifique-se de mexer constantemente. Quando a mistura ferver, coloque o fogo em fogo baixo-médio e cozinhe até o mel começar a engrossar. A consistência deve ser de um molho espesso para despejar, mas não endurecido. Se um termômetro de doces estiver disponível, este é o que é chamado de estágio de bola mole, 234-240F (112-116C). Retire a panela do fogo e adicione as sementes de gergelim torradas junto com as nozes picadas. Misture bem e, em seguida, transfira a agameya para uma tigela pequena. Deixe a mistura esfriar até que esteja firme, mas ainda macia o suficiente para moldar. Caso a mistura endureça muito, aqueça-a no micro-ondas por alguns segundos.

Unte as mãos com óleo e, em seguida, enrole a agameya em pequenas bolas do tamanho de uma colher de chá. Use uma pequena colher de biscoito ou colher de chá para ajudar a retirar o recheio. Coloque as bolas de agameya em uma bandeja forrada com papel manteiga e mantenha na geladeira até a hora de usar.

Coloque as tâmaras Medjool sem caroço em um processador de alimentos e pulse até formar uma pasta. Se um processador de alimentos não estiver disponível, é possível picar as tâmaras finamente usando uma faca afiada.

Coloque a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo e deixe derreter.

Adicione as tâmaras picadas junto com a canela em pó e misture bem.

Misture as tâmaras até formar uma pasta macia. Se necessário, adicione ½ - 1 colher de sopa de água.

Depois que a pasta estiver formada, retire as tâmaras da panela e deixe esfriar.

Depois que a pasta de tâmaras estiver fria, faça pequenas bolas do tamanho de uma colher de chá da mistura de tâmaras. Assim como você fez com o recheio de agameya. (Unte suas mãos com óleo, se necessário.) Coloque as bolas de pasta de tâmaras em uma bandeja forrada com papel manteiga e mantenha na geladeira até a hora de usar.

Coloque a farinha, a canela em pó, o fermento e o sal em uma tigela. Misture com uma colher e reserve.

Coloque ghee (manteiga clarificada) em uma tigela grande e adicione o açúcar de confeiteiro/açúcar de confeiteiro. Use uma batedeira elétrica para bater até ficar leve e fofo (cerca de 2 minutos).

Adicione a mistura de farinha ao ghee e açúcar. Misture com uma colher de pau até combinar bem. (A farinha ficará coberta pelo ghee / manteiga clarificada e terá uma textura quebradiça.)

Adicione o leite e misture novamente. A massa estará pronta quando puder ser moldada em uma bola e não rachar quando pressionada. Caso a massa não tenha se unido, adicione outra colher de sopa de leite ou uma colher de sopa de farinha, conforme necessário.

Cubra a massa com um pano e deixe descansar em local fresco ou na geladeira por cerca de 30 minutos.

Pouco antes de começar a enrolar os biscoitos, pré-aqueça o forno a 180 °C (355 °F) e forre duas assadeiras com papel manteiga.

Use uma colher de sopa para retirar a massa e role entre as palmas para formar bolas individuais. As bolas de massa devem ter o dobro do tamanho das bolas de recheio. (É importante certificar-se de que as bolas de massa sejam todas do mesmo tamanho, para que assem uniformemente.)

Para rechear os biscoitos kahk, coloque uma bola de massa na mão e faça um entalhe com o polegar. Coloque a bola de recheio (agameya ou recheio de tâmara) no centro e enrole o restante da massa ao redor dela. Enrole novamente em uma bola lisa. Os biscoitos kahk também podem ser feitos simples, sem nenhum recheio.

Faça um buraco na parte superior dos biscoitos kahk usando um garfo. (Existem moldes especiais para kahk disponíveis, mas utensílios básicos de cozinha também podem ser usados.)

Para biscoitos de agameya, não faça nenhuma reentrância, pois o recheio pode vazar se houver rachaduras na parte superior.

Coloque os biscoitos kahk preparados em uma assadeira forrada com papel vegetal. Certifique-se de que haja espaço entre cada biscoito.

Asse em forno pré-aquecido a 180 C (355F) por cerca de 15 a 18 minutos até que o fundo esteja dourado e o topo esteja dourado claro. Os biscoitos recheados assarão mais rápido do que os simples.

Retire do forno e deixe os cookies esfriarem por alguns minutos na assadeira. Depois, mova para uma grade para terminar de esfriar.

Quando os biscoitos esfriarem, coloque-os em uma travessa e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro. Este passo é particularmente importante. Os biscoitos não são muito doces, e o açúcar de confeiteiro não só fica bonito, mas também adiciona doçura aos biscoitos.