Em uma panela adicione 250 ml de leite de coco e em seguida adicione 3 colheres de amido de milho, misture bem. Essa etapa deve ser feita com o fogo desligado, pois o amido pode empelotar;

Em seguida adicione 3 colheres de açúcar ou xilitol e a essência de baunilha, ligue o fogo e misture bem até engrossar;

Coloque o creme em um recipiente e espere esfriar por cerca de 30 minutos;

Em uma panela, vamos preparar o creme de chocolate: Coloque 250ml de leite de coco, misture 3 colheres de amido de milho com o fogo desligado. Em seguida, adicione o cacau e 3 colheres de sopa de açúcar. Misture bem e espere o creme esfriar;

Em seguida, coloque coloque o creme de chocolate no recipiente onde ser servido, e em seguida coloque o creme de coco por cima;

Em uma vasilha, hidrate as ameixas em água por cerca de 5 min;

Agora vamos preparar a calda de caramelo: em uma panela com laterais grandes (porque o caramelo pode espirrar), adicione o açúcar e em fogo médio para baixo deixe ele caramelizar (não misture com a colher, no máximo mexa a panela pelo cabo pra facilitar o processo);

Quando todo o açúcar derreter e formar uma caldo, adicione o leite vegetal (faça isso imediatamente, senão o caramelo pode queimar). Nesse momento, o caramelo irá espirrar um pouco (tenha cuidado) e o leite pode borbulhar. Afaste um pouco a panela do fogo e misture até o leite parar de borbulhar;

O caramelo ficará inicialmente todo empelotado, mas calma: volte a panela para o fogo médio pra baixo, misture pacientemente por cerca de três minutos até as “pelotas” derreterem e o caramelo ficar lisinho;

Espere o seu caramelo esfriar bem e despeje sobre a sobremesa;

Leve a sua sobremesa para a geladeira por no mínimo 4 horas (ou por 40 minutos no congelador se precisar acelerar o processo). Agora é servir! Bom apetite!