Pré-aqueça o forno a 180°C e unte e enfarinhe uma forma de bolo.
Em um grande recipiente, bate os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Adicione o óleo vegetal e o extrato de baunilha, continuando a bater.
Incorpore a cenoura ralada, as amêndoas moídas e as raspas de limão à mistura, misturando bem.
Peneire a farinha, o fermento e o sal, adicionando-os à mistura anterior, e mexa até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
Despeje a massa na forma preparada e asse por cerca de 40-45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar.
Se desejar uma apresentação mais iteressante, polvilhe acúcar de confeiteiro sobre o bolo.
