Tudo sobre o método espumoso para bolos

As massas feitas pelo método espumoso representam muito bem todos os nossos desejos por um bolo macio. São leves, extremamente macias e são um coringa para aqueles que preferem variar nos recheios e coberturas, mas manter uma massa neutra.

Quando pensamos nesse método o pão de ló, que é o rei dessa técnica, vem logo à cabeça, e a partir dele fica muito mais fácil entender todo o conceito!

O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos ingredientes secos alternados com os ingredientes molhados. O ar incorporado previamente é o que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, mesmo com ausência de fermento.

(Sabendo disso, o caderninho de receitas a partir de agora vai servir apenas para lembrar a quantidade de ingredientes!)

Nesse método é comum a ausência de gorduras na lista de ingredientes, mas, quando e se utilizada, sempre estará em sua forma líquida: como óleo ou manteiga e gordura vegetal derretida. Os ingredientes secos geralmente são peneirados sobre a massa para evitar a formação de grumos (mas não, esse processo não vai fazer seu bolo ficar mais leve ou aerado), pois, a nuvem de farinha se dispersará com mais facilidade e delicadeza do que uma bomba de farinha disparada com uma colher sobre uma nuvem levíssima de ar.

Além dessa ordem de bater e juntar os ingredientes existem outros métodos para o mesmo método (!). Confira:

Espumoso separado: nessa variação do método as claras e gemas são batidas separadamente e então, unidas. A dificuldade dessa técnica é realizar a incorporação das claras e gemas sem que percam seu volumem, além disso é obrigatório acertar o ponto das claras batidas.

O primeiro passo é bater as gemas com uma parte do açúcar até que a mistura fique mais clara e grossa, de maneira que ao ser levantada com o batedor, caia em formato de fita. Essa mistura é estável e dificilmente perderá seu volume rapidamente, como o das claras, que devem ser batidas com o açúcar restante, em uma tigela limpa e bem seca e então, incorporadas às gemas imediatamente.

O ponto das claras em neve é crucial para uma massa de sucesso. Claras batidas em excesso são menos elásticas, mais difíceis de serem incorporadas e quebrarão mais facilmente, não formando uma estrutura interna estável, diminuindo assim sua ação fermentadora.

Depois de incorporadas, claras e gemas, os ingredientes secos devem ser peneirados sobre a mistura e incorporados com uma espátula larga e de maneira rápida, para evitar perda de volume. A gordura, se indicada na receita, deve ser adicionada apenas ao final, para garantir a estrutura da massa – a gordura rompe as bolhas de ar – e então colocada na forma preparada imediatamente e ir ao forno pré-aquecido sem esperas.

Método de combinação: Esse método combina o método cremoso (para saber mais, clique aqui) e o método espumoso, através da adição de claras em neve, dando aos bolos algumas das características de ambos métodos: leveza e maciez de uma massa com a fermentação mecânica proveniente das claras em neve e da manteiga aerada com o açúcar, a fermentação química do fermento e uma textura rica e úmida com a presença da gordura.

Para esse método, manteiga e açúcar são batidos até formarem um creme leve e esbranquiçado, depois as gemas são adicionadas e então os secos alternados com a mistura de ingredientes molhados. Por fim as claras são batidas em neve e então incorporadas à massa amanteigada delicadamente. Sempre adicionando inicialmente 1/3 das claras e depois, o restante.

Outra maneira também pode ser realizada para esse método: manteiga e parte do açúcar são batidos juntos até formarem um creme leve e claro. Depois, as gemas são adicionadas. Separadamente as claras são batidas com o açúcar restante e então, adicionadas à mistura de manteiga, açúcar e gemas. Por fim, os ingredientes secos, previamente misturados são adicionados.

Essa maneira é utilizada para massas em que a adição de ingredientes secos pode gerar uma mistura muito pesada e seca, o que faria com que as claras perdessem seu volume ao serem incorporadas.

Método Chiffon: Esse método produz um bolo úmido com estrutura estavel e é uma boa escolha para a construção de bolos em camadas, ao contrário do que a maioria dos boleiros e confeiteiros pensam.

As massas preparadas por esse método são mais estáveis e dificilmente perdem seu volume. Para preparar bolos por essa técnica você precisa misturar todos os ingredientes secos com metade da quantidade de açúcar da receita e então, juntar a essa mistura, os ingredientes molhados. Com essa etapa feita, é hora de montar as claras em neve com o restante do açúcar até formar picos firmes e estáveis (porém brilhantes, indicando que as claras não foram batidas em excesso).

Por fim, basta juntar o merengue à mistura prévia, inicialmente com 1/3 da quantidade de merengue (para deixar a massa mais leve) e então o restante.

Esse método poderia facilmente também ser chamado de método de combinação 2, já que é a união do método manual com o método espumoso.

Além de todos esses métodos dentro do método (!), ainda nos falta falar sobre o Método esponjoso quente. E prometo que com isso, concluímos tudo a respeito do método espumoso!

Como já sabemos o método espumoso é todo método que utiliza ovos aerados como fermentação mecânica. No método quente os ovos são colocados com açúcar sob banho maria até atingirem 43 °C, isso fará com que ao serem batidos eles atinjam seu volume máximo de maneira mais rápida criando uma espuma mais estável, já que a proteína do ovo se torna mais elástica e o açúcar, dissolvido, fortalece as capas das bolhas de ar.

O processo é simples. Na própria tigela da batedeira, leve os ovos com o açúcar ao banho maria (para saber mais sobre banho maria, clique aqui). Quando a mistura atingir 43 °C leve à batedeira e bata em velocidade alta até os ovos atinjam seu volume máximo; diminua a velocidade da batedeira e bata por mais 5 minutos.

Quando batemos os ovos em velocidade alta criamos bolhas grandes de ar, continuando a bater em velocidade baixa faz com que essas bolhas se quebrem em bolhas menores criando uma espuma mais estável.

Com os ovos batidos juntamos os ingredientes secos, de maneira rápida e misturando com uma espátula larga para evitar grandes perdas de volume. Então, adicionamos a gordura derretida – inicialmente colocamos uma pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura na massa restante, garantindo menos perda de volume.

Quem diria que existem tantas maneiras de trabalhar com o mesmo método! Isso faz com que os bolos fiquem mais ricos e tenham características únicas, e com todo esse conhecimento você pode estudar melhor os bolos que deseja criar através não só do sabor, mas da textura que preferir!

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10 Comments

  1. Gabriela

    Joyce, obrigada por tantas informações maravilhosas que você compartilha por aqui. Tenho uma questão em mente.
    Amo bolos, e trabalho principalmente com isso atualmente, porem luto muito na busca da Receita perfeita. Ainda acho os bolos a base de manteiga (ideias para o uso da pasta americana) um pouco duros ou até secos, porem os bolos a base de oleo não tem estrutura o suficiente para suportar uma pasta americana , ou até ficar um belo naked cake. Essas dúvidas pairam na minha cabeça e gostaria muito de enteder melhor as tecnicas e e diferentes tecnicas de bolos, quais seriam ideais para bolos como pasta americana e naked’s.
    Uma outra dúvida que tenho seria : em uma receita como a do bolo roses, seria possivél substituir metade da manteiga por oleo ? isso deixaria ele um pouco mais macio ou molhadinho ? ou não iria funcionar.
    de qualquer maneira, obrigada por toda ajuda que nos dá aqui. Sou fã, e aguardo seu livro !!! tksss Beijos

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    1. Ana Cristina Barreto (Post author)

      Não iria funcionar Gabriela pois a manteiga é uma base prévia de aeração. Substituindo parte dela por óleo você pode até agregar mais “umidade”, mas estaria perdendo em leveza.

      beijos e obrigada pelo carinho

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  2. Yara

    Joyce,
    Obrigada por compartilhar seu conhecimento na confeitaria de maneira tão gentil e generosa.

    Sou uma pessoa que ama cozinhar em casa, buscando paladar e aparência que agrade aos olhos e o coração.

    Hoje, vi na loja da z. cerealista em SP cacau alcalino, não fazia a menor ideia de qual a diferença entre um e outro, e a resposta saiu no seu site, de maneira clara, objetiva e direcionando a receitas muito delicadas, bonitas e provavelmente saborosas pela forma de compor os ingredientes.

    Tenho uma dúvida, sobre substituir o açúcar refinado pelo mascavo ou demerara na receita do bolo floresta negra e brownie. Pois, uso o açúcar refinado em mínimas quantidades como no Crème chantilly.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Pode sim! Vai mudar um pouco a umidade e sabor.

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  3. Thiago Pavan

    Boa tarde Joyce, sou estudante de gastronomia e apaixonado por confeitaria… estava olhando meu facebook e me deparei com a sua nova página sempre fui fã do seu trabalho. Acho que você deveria escrever um livro, eu compraria sem duvida alguma. Aqui no país, acho você uma das mais didáticas na área da confeitaria, abri o site, e só agora, já li 5 artigos e não me canso de ler, é muita informação que eu achava que sabia ou de receitas que eu faço diariamente, mas não tinha conhecimento de toda a ciência por trás disso, sempre que leio algum artigo seu, acabo adquirindo um conhecimento novo, e mais uma vez confirmando como é falho o ensino na gastronomia, principalmente sobre confeitaria, na maioria das universidades aqui no país (e o quanto eu também preciso estudar mais e mais (vergonha alheia)) , enfim, seus artigos são uma ajuda e tanto, pois sempre nos fazem entender o que estamos fazendo, deixando-nos livres das receitas. Obrigado por compartilhar esse conhecimento conosco, e sem dúvida alguma, eu levanto a bandeira ”Por mais dias com bolo”, beijos, tudo de bom 🙂

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Thiago, é uma alegria para mim ler um comentário como o seu! Obrigada por compartilhar!!!
      Uma boa novidade é que o livro está no forno e deve ser lançado no primeiro semestre do ano que vem! \0/
      Por mais dias com bolo, sempre!
      Sucesso e espero contar sempre com sua presença por aqui!
      beijos

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  4. Ronize

    Uauuuu

    eu não imagina quantas possibilidades e combinações eram necessárias para se fazer um bolo. Claro que vamos aprendendo ao longo de tempo que pode fazer bolo com ajuda de liquidificador, como nossas avós batendo na mão, e com a batedeira, mas imaginar que cada método envolve tanta coisa e tanto detalhe jamais pensei dessa forma.

    Obrigada por partilhar seu conhecimento e mostrar que “bater” um bolo não é tão simples assim , exige atenção e paciência.

    Beijo

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Acho que a informação que chega é muito selecionada – para facilitar o dia a dia. Mas acredito que conhecimento nos ajuda a compreender melhor o que fazemos – até por mais simples que seja – e nos dá o direito de escolher nossos caminhos dentro da cozinha!

      Obrigada por passar por aqui e deixar um recadinho! 🙂

      beijos

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  5. Luana

    Joyce, meus parabéns pela generosidade de compartilhar os métodos de preparo de bolos. Parabéns ainda por fazê-lo de forma tão didática e profissional. Gostaria de saber se os métodos de preparo podem ser escolhidos livremente…independentemente da receita do bolo ou, se ao contrário, os métodos se destinam a tipos e quantidades específicas de ingredientes. Desde já obrigada.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Oi Luana!
      Obrigada! Espero poder ajudar mais!
      A resposta é depende! Geralmente é possível mudar um método independente da quantidade de ingredientes, mas existem métodos que não vão funcionar muito bem! Ao logo da vida do Essência vou explicando essas mudanças, como faze-las e se são possíveis ou não!
      Envie sempre qualquer dúvida que tiver, isso vai enriquecer o site e me tornar capaz de ajudar vocês mais e mais!
      beijos

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