Bater claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável que se chama merengue. Nos séculos XVI e XVII o gosto francês predominou na confeitaria e foi então que surgiu o merengue sendo posteriormente aperfeiçoado pelo pai da confeitaria artística: Antonin Carême.

O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar, e apesar do nome francês, da técnica aperfeiçoada por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada.

Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros ou pavlova (confira uma sugestão de receita aqui), é ingrediente para o preparo de mousses e sobremesas geladas, como o soufflé glacé (confira a receita aqui), e é responsável por aerar misturas e auxiliar na fermentação de certas preparações, como bolos.

A proporção básica para sua produção é 1 parte de clara para 2 partes de açúcar. Quando as claras são batidas o ar é incorporado e pequenas bolhas são formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas o açúcar deve ser incorporado aos poucos. Esse açúcar com a agitação e umidade das claras será dissolvido e envolverá as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.

Como produzir bons merengues

Para a produção de um bom merengue é importante seguir algumas regras básicas:

1. Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço de gordura (isso inclui a gema de ovo). Isso porque a gordura interfere o desenvolvimento da espuma e absorção de ar;

2. Uma pequena quantidade de ácido, como cremor tártaro ou gotas de limão, “relaxa” as proteínas ajudando o merengue a se estabilizar. Você pode adicionar esse ácido limpando a tigela no qual as claras serão batidas com limão ou adicionando à elas uma pequena quantidade de cremor quando as claras começarem a aumentar de volume.

DICA: Nunca use cremor tártaro se você bater as claras em uma tigela de cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reação tóxica fazendo com que as claras fiquem verdes!

3. Claras em temperatura ambiente vão aumentar de volume mais rapidamente;

4. Tenha cuidado com o açúcar, que deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro ingrediente;

5. Bata as claras na batedeira em velocidade alta até espumarem e então gradualmente adicione o açúcar com a batedeira em movimento;

6. Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e quebradiças é mais difícil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las à qualquer mistura;

7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!

8. Quando as claras são batidas a albumina forma uma fileira estável de pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em até 8 vezes. O açúcar por sua vez ajuda na estabilização dessa rede de pequenas bolhas, mas também atrapalha o processo de aeração, diminuindo assim a leveza das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue francês – para assar suspiros – nunca introduza todo o açúcar nas claras, inicie o batimento e quando as claras atingirem pelo menos 4 vezes o seu volume acrescente pouco a pouco o açúcar até observar a formação de uma nuvem leve e adocicada.

9. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar para manterem seu formato mesmo após a evaporação de toda a água das claras [lembrando que claras são compostas de 85% de água]

Os tipos de merengues

Existem 3 tipos de merengues:

Merengue francês: é o mais delicado e frágil, pode ser assado e deve ser utilizado logo após as claras terem sido batidas com o açúcar, caso contrário começarão a se separar. Não pode ser ingerido cru, pois as claras não foram cozidas, a não ser que você utilize claras pasteurizadas.

Produz suspiros (merengue desidratado) e é utilizado na preparação de bolos para auxiliar na fermentação durante o assamento.

Merengue italiano: é o mais denso, utiliza-se uma calda de açúcar (a 116 °C) para cozinhar as claras batidas e portanto pode ser ingerido “cru”. É o merengue mais estável, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e decorações, mas não deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradável.

Merengue suiço: é basicamente uma junção entre o merengue francês e o italiano pois as claras são levadas juntamente com o açúcar ao fogo, em banho maria, até atingirem 46 – 75 °C (dependendo do uso) e então à batedeira, para a mistura ser batida em velocidade alta até esfriar e formar picos firmes e estáveis. É mais fácil e rápido de ser preparado, é mais estável que o merengue francês, e assim como ele pode ser assado, além de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de buttercream e para rechear e decorar bolos.

Estágios do merengue

Cada estágio do merengue – de picos suaves a firmes – é específico para uma preparação. Um pico suave é formado quando, assim que levantarmos o batedor da batedeira, não é formado uma ponta firme pelo merengue, ela cai rapidamente. Esse ponto é ideal para suflês.

O pico médio é formado quando a ponta do batedor com o merengue curva um pouquinho, e é o ponto ideal para preparo de mousses, cremes e massas de bolo.

Quando o pico formado forma uma ponta bem firme e pontuda esse é o ponto do merengue quando batido até formar picos firmes e estáveis (descrito em muitas receitas), e é utilizado para suspiros e decorações, pois mantem seu formado bem estável.

Todos os merengues, independente do ponto devem ter brilho e cremosidade, se batido em excesso pode ficar seco e quebradiço e irá apresentar problemas ao ser utilizado.

Receitas

Merengue francês

3 unidades/ 100g de clara de ovo

1/2 xícara (chá) / 100g de açúcar refinado

½ xícara (chá) / 100g açúcar de confeiteiro

Como faz?

1. Coloque as claras na batedeira e bata em velocidade alta, até começarem a espumar.

2. Adicione ¼ xícara (chá) / 50g açúcar aos poucos, polvilhando sobre as claras com a batedeira em movimento e em velocidade média/baixa.

3. Quando as claras triplicarem de volume e ficarem branquinhas, começando a forma picos mais firmes, polvilhe o restante do açúcar, com a batedeira ainda em movimento.

4. Com todo o açúcar incorporado, aumente a velocidade para alta e bata até formar picos firmes, brilhantes e estáveis.

Merengue suíço

3 unidades/ 100g de clara de ovo

1 xícara (chá) / 200g de açúcar refinado

Como faz?

1. Junte o açúcar com as claras no bowl da batedeira e leve ao banho maria mexendo até que o açúcar se dissolva completamente. Você pode testar com um termômetro – quando a mistura atingir 60 °C – ou você pode pegar um pouco da mistura e friccionar entre polegar e indicador. Se não sentir nenhum granulo de açúcar seu merengue está pronto para ser levado à batedeira, caso contrário, continue mexendo até que todo o açúcar seja dissolvido e a mistura esteja aquecida.

2. Com o ponto correto, retire a mistura do banho maria e leve à batedeira até atingir picos firmes, úmidos e brilhantes. Bater demais o merengue pode resultar em uma massa ressecada, difícil de trabalhar e extremamente açucarada.

Merengue italiano

1 xícara (chá) / 200g açúcar refinado

3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) / 50mL água

3 unidades/ 100g claras

Como faz?

1. Junte ¾ xícara (chá) / 150g de açúcar em uma panela com a água. Leve ao fogo médio por aproximadamente 8 minutos ou até atingir 116 °C (ponto de bala mole, ou seja, ao colocar um pouco da calda em uma tigelinha com água e tentar moldar uma bolinha ela se desfaz rapidamente, ficando achatada).

2. Enquanto isso coloque as claras na batedeira, quando a calda atingir por volta de 110 °C (ponto pérola: formado após 5 minutos no fogo a calda forma uma gota quando levantada com uma colher) comece a bater as claras em velocidade alta, até começarem a espumar e ficarem brancas.

3. Adicione aos poucos (polvilhando) o açúcar restante e então, adicione a calda a 116 °C em fio, com a batedeira em velocidade média/baixa. Tomando cuidado para que a calda caia pela lateral da tigela da batedeira e seja absorvida pela clara, e não em cima do batedor, pois senão a calda vai espirrar e a clara, sem absorver a quantidade total de calda, não vai formar um merengue perfeito.

4. Com toda a calda despejada, aumente a velocidade da batedeira e bata até esfriar e formar picos estáveis.

Comments

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28 Comments

  1. Romero

    Bom dia! Gostaria de saber, é que eu fiz um merengão, aquele que agente faz em forma de bolo redondo para colocar na torta,e deixer no forno por cerca de umas 2 horas e meia, com o forno um pouquinho aberto, ele não chegou a assar ou dourar, nas estava bem seco,quando desinformei estava esfarelando. A pergunta é: O suspiro ou merengão e normal esfarelar??? Obrigado, muito obrigado, pela resposta!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Romero, ele geralmente quebra um pouco, pois é bem delicado. Mas quando você quiser fazer um ‘merengão’ precisa partir para a receita de pavlova, que fica macia no centro e com uma casquinha delícia por fora!

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  2. Claudia

    Joyce, boa tarde!

    Fiz uma nuvem de banana com o merengue suíço. Gostaria de saber se posso conservar a sobremesa montada na geladeira para assar no dia seguinte ou o merengue suíço cria água de um dia para o outro na geladeira.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Água? Um merengue não tem água para criar Claudia. Mas sim, você precisa preparar o merengue e utilizar no momento. Especificamente na sua sobremesa que tem banana não dá pra esperar não.

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  3. Fernanda

    Boa Tarde Joyce,

    A minha dúvida é sobre os suspiros. Fazemos suspiros para usá-los com recheios congelados: sorvetes, caldas…fazemos como se fosse um sanduiche, onde o “pão” seria o suspiro. Depois de montados congelamos novamente.
    Depois de pronto…uns 5 dias aproximadamente os suspiros estão se desfazendo, acredito que é pelo contato com o recheio, que passa a umidade.
    Você sabe me dizer se eu colocando algum aditivo/ conservante eu consigo manter meus suspiros com a mesma textura??

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  4. Vanessa Talita

    Posso fazer o merengue italiano e cobrir o bolo??
    Se o bolo for para o outro dia, devo acondicionalo no ar condicionado?? Ele aguenta esperar esse tempo ou derrete??
    Posso colocar por cima uma cobertura de chocolate derreito para decorar o bolo??

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Pode sim Vanessa.
      Mantenha o bolo na geladeira e, para colocar o chocolate para decoração, ele deve estar frio, pelo menos a 28 °C.

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  5. Inês Petra

    Parabéns, deu uma aula de suspiros, agora é só praticar e observar suas explicações e trabalhar! Fazia tempo que procurava a razão dos meus suspiros não darem 100% certo, vou começar a testar. Obrigada.

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  6. solange

    Ola boa noite a todos . Eu gostaria de saber porque eu suspiro fica melequento depois de algum tempo de assado. Quando esfria fica perfeito mas com pouco tempo fica melequento .. porque isso???

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Ou ele não assou inteiramente (inclusive no interior) ou você está deixando em ambiente úmido.
      Por isso é importante se certificar de que você desidratou o suspiro completamente e, após assado, mantenha em embalagem bem vedada e longe de umidade.

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  7. Evlynne Pontes

    Oi! Estou tentando fazer suspiros com o merengue francês, tudo parece ir bem, porém depois de desidratados, quando esfriam vão ficando molengas e pegajosos, perdem a crocancia!! O que pode estar acontecendo? Uso o forno doméstico, na temperatura mínima, com a porta entreaberta. Os suspiros são de tamanho pequeno, deixo por 1h20 e também deixo esfriarem dentro do forno. Adoro seu site, tudo muito bem explicado. Parabéns!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Você está desidratando o suspiro COMPLETAMENTE?
      Ao bater o merengue você está respeitando o tempo ou batendo demais? Bater em excesso faz com que a clara se desestabilize, criando uma “calda” de açúcar – que no forno irá caramelizar deixando o merengue mole.

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  8. Leliane

    Olá! Sou apaixonada por merengue italiano, mas nunca acerto fazerm Hoje ele ficou muito firme (dava pra cortar) e não ficou brilhante. O que pode ter acontecido? Por quanto tempo tenho que bater na planetária?
    Bjusss

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Você bateu tempo demais ou deixou a calda passar do ponto. Em batedeira planetária ele deve ser batido por cerca de 5 minutos – verifique o ponto de acordo com as fotos anexadas no artigo! Logo teremos um vídeo explicando detalhadamente os pontos do merengue para facilitar a visualização! Inscreva-se no canal e ative o recebimento de notificações via email para assistir o episódio assim que o vídeo entrar no ar: http://bit.ly/caketube

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  9. Gisele Canalli

    Oi Joyce!!

    O merengue suíço para cobertura aguenta temperaturas mais elevadas ou precisa permanecer em ar condicionado depois de montado o bolo e colocado na mesa?

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Ele é bem estável e não derrete, mas precisa ser mantido em um ambiente fresco!

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  10. Izabella

    Bom dia Joyce!adorei o post! Estou me aventurando no mundo dos suspiros, só que por mais que eu faça a mesma receita o resultado nunca sai o mesmo. A receita: claras, açúcar refinado, cremor de tártaro e no fim baunilha. Faço os suspiros e depois coloco no forno pré aquecido a 110 graus. Após o tempo de forno… algumas vezes saem bons… outras eles continuam grude nos por fora e quando passa o tempo (para secarem p

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    1. Izabella

      Continuando…outras eles continuam grudentos por fora e quando passa o tempo (para secarem por fora) eles racham

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    2. Joyce Galvão (Post author)

      Izabella, tudo bem?

      Suspiros, apesar de serem feitos a partir de uma receita simples, são complicadíssimos! Eu digo por experiência própria!!!! Em 10 anos de aulas, a aula de suspiros sempre foi a que os alunos mais se atrapalharam – mas no fim, todos venceram! 😉

      A primeira dica: não bata demais seu suspiro – ele precisa ficar firme e brilhante – se alguns cristais de açúcar aparecerem eles vão deixar seus suspirinhos grudentos. Segunda dica: temperatura de forno. Eu asso meus suspiros a 50°C – o que convenhamos, não é bem assar, e sim secar. Mas com essa temperatura, dependendo do tamanho, pode demorar horas para ficar pronto – tem que ter paciência. Temperaturas muito altas vão caramelizar seu açúcar e assim, deixa-los grudentos e escuros. Terceira dica: para não rachar, você precisa desligar o forno e deixa-los ali dentro, intocados até o forno esfriar. A mudança brusca de temperatura – de um forno quente para um ambiente mais “frio” faz com que eles rachem.

      Espero que com isso você consiga resolver seus pequenos probleminhas. Qualquer coisa, pode voltar aqui que tento ajuda-la novamente!

      beijos e boa sorte

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  11. Raquel

    Ola Joyce!

    Posso considerar que no merengue suiço, por ele ter sido levado em banho maria, as claras foram pasteurizadas?

    Obrigada
    Bis

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Desde que você controle o aquecimento para que as claras atinjam a temperatura de pasteurização, sim!

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  12. patricia

    Meu merengue dessolve porq?

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Oi Patricia,

      Eu não entendi a questão do dissolve… Ele fica mole quando você bate, ele murcha quando assa… Consegue me explicar melhor seu problema para que eu possa ajudar?
      Qual receita você utiliza e como é o preparo que você faz?

      Desculpa tantas perguntas, mas sem elas não consigo entender seu problema!

      Reply
  13. karina litwinczuk

    Oi joyce, como faço para não ficar com cheiro de ovo? Obrigada
    Parabéns pelo trabalho! Karina

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Karina,

      Obrigada!!! E obrigada pela pergunta!

      Você pode usar um extrato de baunilha depois que o merengue estiver pronto e bem firme. Isso dá uma mascarada no cheirinho de ovo.
      Além disso utilizar ovos frescos diminui consideravelmente o odor!

      beijos!

      Reply
  14. Thiago Pavan

    Uau, Joyce, você poderia começar a aceitar estagiários na all about cakes hahahahahha, porque meu Deus… você descreveu certinho o que acontecia com os meus suspiros… realmente, no começo, eles realmente ficavam com essa textura puxa-puxa (coitado de mim, e eu achando que estavam ok), e agora faz todo o sentido do porque rachavam, após essa explicação sobre a acomodação. E em relação ao merengue francês, eu também concordo que ele é um dos merengues mais difíceis, entretanto, o meu problema com ele, é mais em utiliza-lo para fazer suspiros ou macarons,pois após terminar de fazer o merengue, ele ficava liso, sem cristais de açúcar, atingia os picos duros e estava brilhoso. Normalmente eu utilizava a proporção de 1 de claras pra 2 de açúcar mesmo, há não ser quando fazia os macarons que como tu disse, são outros 500. Mas em relação aos suspiros tu já esclareceu o porque eles ”murchavam” tão rápido. Enfim, mal espero pelo artigo sobre os macarons e obrigado a você, por nos tirar todas essas dúvidas, beijo 🙂

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  15. Thiago Pavan

    Boa noite Joyce, tudo bem? mais uma vez venho aqui com uma dúvida que está me intrigando hahaha
    É sobre ”assar merengues”, em relação a produzir esses merengues está ok, mas ao assa-los eu sinto uma diferença justamente pela estabilidade, mas também na textura e aparência após assados, quando faço o merengue suíço para fazer pavlovas ou pequenos suspiros para decorar alguma torta de limão , ou alguma outra sobremesa, sempre ocorre tudo bem, mas quando eu utilizo o merengue francês não consigoi um resultado bacana, eles sempre murcham com muita rapidez, mesmo sem serem levados a geladeira ou sem entrar em contato com umidade, e no caso da pavlova, sempre acabam com aquela aparência toda rachada, craqueada. Porque será que isso acontece? é por causa da temperatura em que asso eles? é porque não foram bem assados? no começo, eu pensava que era porque fiz o merengue errado, ou porque ficaram cristais de açúcar sem dissolver no merengue mas mesmo refazendo o merengue, aconteceu a mesma coisa, o que será que aconteceu de errado? e no caso dos macarons? eu normalmente faço com merengue italiano, eles ficam bem estáveis, consigo alcançar uma textura ok (não é nada tipo ”uau, esse macaron é um dos melhores que já comi”, ainda espero chegar lá haha) e faço com mais certa tranquilidade. Desde a primeira vez que consegui fazer em um estágio em uma confeitaria, foi só a felicidade (pois antes, todas as experiências haviam sido tristes) e até hoje uso o italiano para fazer, pois sempre que fazia utilizando o merengue francês tinha algum problema com eles. Tudo bem que pode ter sido em relação a temperatura, ou o ponto da massa, enfim, inúmeros fatores, mas a minha pergunta sobre os macarrons é: Isso altera muito na textura? se eu fizer corretamente o macaron utilizando o merengue francês, eu vou ter um macaron mais delicado, texturas mais agradáveis do que com o merengue italiano? ou isso não altera muito na preparação?
    Desde já agradeço de novo pela atenção, e o blog continua lindo e com artigos de ótima qualidade, beijo (:

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Thiago, tanto suspiro quanto pavlova não são assados, são desidratados! Ao assar em temperaturas altas o açúcar carameliza, dando uma textura ‘puxa-puxa’ ao suspiro ou no caso de mal assado, ele racha, pois o miolinho cru tende a se “acomodar” com o tempo, rachando a casquinha já sequinha formada. Com a pavlova, você precisa deixa-la no forno até esfriar, pois como ela tem esse interior mais macio, essa acomodação ocorre lentamente enquanto ela esfria juntamente com a temperatura do forno.
      O merengue francês tem pouca estabilidade, por isso ele “murcha” mais rapidamente, e deve ser utilizado imediatamente após preparo. Agora, se ele fica mole após o preparo, você provavelmente está ou adicionando todo o açúcar antes das claras de atingirem um ponto mais estável. Em minha opinião é um dos merengues mais difíceis, pois em toda aula de confeitaria básica que dou, quase todos os alunos precisam repetir o preparo. O merengue suíço e italiano – que você tem mais facilidade – são produtos mais estáveis, pelas razões já explicadas no texto.
      Agora os macaons são outros 500…. futuramente teremos um artigo sobre eles!
      Obrigada por enviar suas dúvidas, espero ter ajudado!
      beijos

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