Criar um doce não é fácil.  Mesmo que existam pessoas que consigam criar sobremesas em 10 minutos, todo o processo de criação, de percepção e combinação de sabores leva tempo e especialmente conhecimento.

Um dos conhecimentos que um confeiteiro tem obrigatoriedade de saber é a diferença entre os diversos tipos de cacaus que hoje temos no mercado, além de quando optar por chocolate em pó e por que sempre evitar achocolatados.

O que é cacau em pó?

Cacau em pó são os restos sólidos das sementes de cacau secas, torradas e fermentadas. Essas sementes são quebradas em nibs, e então moídas em uma pasta feita de sólidos de cacau suspensos em manteiga de cacau, que após processamento são separadas e a fração de cacau transformada em um sólido fino, sem acréscimo de gorduras, açúcares ou outros componentes.

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Qual a diferença de chocolate em pó e cacau em pó?

A principal diferença entre chocolate e cacau em pó é a presença de açúcar (sacarose ou lactose/leite) e outros ingredientes, como aromatizantes e solubilizantes, dependendo da marca.

O cacau em pó contém uma média de 10 a 15% de manteiga de cacau – enquanto o chocolate possui pelo menos 55%. Por isso o cacau em pó tem um sabor mais intenso e amargo, pois basicamente é composto apenas por sólidos de cacau, enquanto o chocolate possui uma composição com outros ingredientes.

Assim como o sabor do chocolate em barra varia de marca para marca, também acontece com o chocolate e o cacau em pó. Enquanto todos os cacaus naturais possuem características em comum, como adstringência e amargor, os sabores podem variar de acordo com os grãos de cacau e sua fabricação.

Marcas nacionais de chocolate em pó: Nestlé, Fleischmann, Harald, AMMA (orgânico), Dr. Oetker, Svili, Cargill; importados: Cacao Barry, Hershey´s, Ghirardelli, e Scharffen Berger

E por que não usar achocolatado na confeitaria?

Dá uma olhadinha na foto acima… Está vendo que enquanto o cacau e o chocolate formam umas “pedrinhas” o achocolatado está todo soltinho?

Essa é uma das suas características principais, possuir aditivos que garantem sua solubilidade quanto misturado a um líquido. Com esses aditivos fica fácil, com a agitação de apenas uma colher, deixar o seu leite homogêneo na hora de toma-lo pela manhã.

Mas ao mesmo tempo os achocolatados possuem aromatizantes e açúcares em excesso, o que pode desequilibrar o sabor e dulçor das preparações, por isso eles não são indicados para o preparo de sobremesas (a não ser que o intuito seja deixar com o sabor característico deles).

E então qual a diferença de cacau natural e alcalino?

Existem basicamente dois tipos de cacaus: o natural e o alcalino (dutch).

O cacau natural é ácido (ph 5-6), de coloração marrom clara (por conta dos ácidos intactos) e possui um sabor potente, quase frutado. Essa intensidade dá a brownies, cookies e alguns bolos de chocolate um sabor marcante e intenso.

Quando sua acidez é combinada com a alcalinidade do bicarbonato de sódio ocorre uma reação de fermentação que fará com que seu bolo cresça adequadamente, além disso, a combinação neutraliza o sabor metalizado liberado pelo bicarbonato, o que não ocorre por exemplo, se você utilizar o cacau alcalino.

As marcas nacionais mais comuns são: Mãe terra, AMMA, Garoto; e as importadas: Hershey´s, Ghirardelli e Scharffen Berger.

Já o cacau dutch, ou alcalino, sofre uma alcalinização através de um processamento com carbonato de potássio, que neutraliza sua acidez (ph 7, como da água).

Esse tipo de cacau possui um sabor suave, com notas amadeiradas e que agradam mais o paladar, por isso seu uso na produção de bebidas, cremes, brigadeiros e sobremesas geladas é mais comum. Além do cacau alcalino existe o cacau alcalino black, que atinge um nível de alcalinização de grau 8, tornando-o mais amargo e com um sabor muito parecido ao que encontramos nos biscoitos Negresco e Oreo. Outras graduações de alcalinização que influenciam na cor e na intensidade de sabor do produto, e que encontramos no Brasil, são a gradução 2, que tem uma coloração marrom café e a graduação 3 [meu preferido] de coloração marrom intensa avermelhada.

Como o cacau alcalino não é ácido ele não vai reagir com o bicarbonato de sódio ou qualquer outro produto alcalino, e por isso, as receitas que pedem pelo seu uso geralmente utilizam fermento químico em pó, que possui um pH neutro.

Agora, se em sua receita, que pede por bicarbonato de sódio, possuir um elemento ácido, como mel, açúcar mascavo, iogurte, etc – a escolha entre cacau alcalino ou natural será dada pela potência de sabor que você deseja, já que a alcalinidade do bicarbonato neutraliza a acidez dos ingredientes ácidos, permitindo que o fermento realize seu papel perfeitamente.

As marcas nacionais mais comuns: Mavalério, Harald ; e as importadas: Cacao Barry, Droste, Lindt, Valrhona, Pulain e Pernigotti.

Como saber por qual tipo de cacau a receita pede?

Se você se deparar com uma receita que não especifica o tipo de cacau a ser utilizado é preciso parar e ler a receita toda com um pouco mais de atenção.

Quando em uma receita de bolo, por exemplo, o agente fermentador for apenas o bicarbonato de sódio, você já sabe que o único cacau que reage com esse ingrediente é o cacau natural. Se a sua receita pede pelo fermento em pó, você vai optar pelo cacau alcalino.

Mas, se mesmo assim as dúvidas ainda surgirem, e você não souber qual utilizar, sempre opte pelo cacau natural.

Mas como saber qual o cacau natural e qual alcalino?

Logo que o cacau alcalino começou a chegar no Brasil realmente era muito difícil saber, dentro de um pacote opaco e fechado, qual tipo de cacau você estava comprando. Hoje as marcas já especificam nas embalagens com a palavra alcalino. Se nada estiver escrito, provavelmente você estará comprando (ou deveria estar) o cacau natural.

A maioria das marcas encontradas em supermercados são de cacaus naturais, como o da marca Garoto. Já em lojas especializadas, que possuem uma grande variedade de tipos, geralmente a especificação estará bem destacada na embalagem ou descrita nos ingredientes.

Se com tudo isso você ainda não souber o que está comprando, você vai precisar abrir a embalagem e verificar pela cor e aroma do produto. Cacau natural é claro e possui um aroma menos potente, enquanto o alcalino é mais escuro, quase vermelho e com aroma mais intenso.

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E em bolos? Como uso?

Quando utilizado em bolos, o cacau promove um sabor mais potente de chocolate e uma coloração escura intensa. Em massas feitas apenas com chocolate o acréscimo de cacau em pó intensifica o sabor do bolo, como por exemplo na receita de torta brownie do Essência.

Sempre que utilizar cacau em pó em suas massas combine seu uso com o acréscimo de água quente (se na sua receita não estiver especificado o uso de água, faça a substituição de um pouco do líquido da receita por água quente) – isso fará com que o sabor se torne mais intenso ainda! Você pode ver esse uso na receita do bolo Floresta Negra clássico.

As receitas que utilizam cacau em pó geralmente possuem uma quantidade maior de gordura e agentes fermentadores. Isso compensa o ‘poder de secagem’ do cacau em pó que pode afetar o crescimento da sua massa e especialmente a textura. Por isso, na maioria das vezes, as melhores massas de chocolate são sempre mais úmidas e densas.

Posso substituir cacau alcalino por cacau natural?

Sim e não.  Ou melhor, depende!

Se uma receita pede por bicarbonato ou fermento você já sabe que não pode substituir um cacau pelo outro. Mesmo que você seja teimosa/o e faça a substituição, você vai perceber que em uma receita que utiliza o bicarbonato de sódio como agente fermentador feita com cacau alcalino, além de não crescer tanto quanto cresceria com o cacau natural, vai ficar com um sabor metálico, deixando um amargor na garganta bem desagradável.

Se a receita por sua vez pede tanto pelo bicarbonato quanto pelo fermento, você vai precisar seguir a receita à risca, pois ela provavelmente possui um equilíbrio entre ingredientes ácidos e alcalinos que promoverão textura, sabor e fermentação adequados. Geralmente as receitas que usam fermento em pó aceitam muito bem substituições, e vão fermentar… Mas pode ser que não fiquem tão perfeitas quando se utilizado os ingredientes corretos.

Para outras receitas como pudins, sorvetes, molhos a questão da escolha é feita pelo seu gosto pessoal, pois a única influência de utilizar um cacau ou outro, será o sabor. Eu já fiz a minha escolha pelo cacau alcalino, mas meramente por conta do sabor, pois a textura cremosinha é possível com os dois produtos. Agora no brigadeiro….

Já colocou suco de limão ou maracujá no leite condensado? Então você sabe que um ingrediente ácido pode alterar a textura do doce. O mesmo acontece com o cacau natural! Fazer um brigadeiro com cacau natural vai não só engrossar a mistura antes mesmo que você possa se cansar de mexer a panela, como vai deixar uma textura semelhante a uma borracha!

Por isso, nem sempre substituições podem ser realizadas com tanta facilidade no mundo da confeitaria! E também por isso (!) é importante conhecer a fundo os ingredientes que você utiliza!

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29 Comments

  1. Juliana

    Joyce, numa ida recente ao supermercado vi nas prateleiras o novo chocolate em pó Dois Frades: 100 % cacau. Gostaria muito de saber sua opinião sobre ele. Se gostou, se há opções melhores na mesma faixa de preço e etc. Estou planejando vender brigadeiros e infelizmente não tá dando pra investir em Callebaut hahah Beijos

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  2. Karina

    Oi Joyce. Gostaria de saber qual o melhor tipo para fazer um creme belga de chocolate. Será que utilizar o cacau natural deixa o creme com textura de borracha como no brigadeiro? Obrigada

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    1. Daniela Cristina Santos Ferreira (Post author)

      Karina, o que seria um creme belga?

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  3. João Paulo

    Olhando uma receita, percebi que havia um ingrediente diferente, o cacau em pó light. Mas o que é esse cacau em pó light? Qual a diferença dos outros??

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Deve ter redução de açúcar ou gordura. Não vejo muito sentido no uso da palavra cacau seguida de light ou diet….

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  4. Jorge Potyguara

    Olá, Joyce. Tudo bom? Adorei seu texto e tenho umas dúvidas!
    Eu gosto de fazer brigadeiro pra mim mesmo. Quando eu comecei a usar cacau em pó, eu usava uma marca bem baratinha que era a única que vendia no supermercado aqui perto, Relíquia. Conhece? Pois bem, depois de um tempo, não sei se eles mudaram o tipo de cacau, mas os brigadeiros começaram a ficar horríveis! Só que nunca foi especificado na embalagem que tipo que era, se era natural ou alcanizado. Bem, depois de um tempo passei a comprar o da Garoto, que você diz no seu post que é natural, mas ele parece ser alacalino, pois ele não engrossa tão rápido nem fica emborrachado.
    Agora, o meu brigadeiro começou a ficar bom mesmo quando eu descobri o Berry Callebaut Plein Arome. O chato é que eu não sei onde encontrar isso no Rio, então compro num site de São Paulo, mas ainda sim, o quilo sai mais barato que o da Garoto (!).
    Minha dúvida é: nesse mesmo site, encontrei um pacote de meio quilo de cacau alcalino black da Callebaut. Você acha que vale a pena ou é melhor comprar o Plein Arome? Obrigado pelo post!

    Ah, eu não sei nada sobre culinária, você saberia me recomendar livros e sites onde eu posso aprender um pouco mais especificamente sobre chocolate?

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    1. Jorge Potyguara

      Ah, só pra detalhar minha dúvida: eu gosto de chocolate bem amargo, tipo barras de 70, 80, 85 por cento. Mas não sou muito fã de Negresco e Oreo e não quero esse gosto no meu brigadeiro. Por isso perguntei qual você acha que vale à pena comprar, o Black ou Plein Arome. Abraços!

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  5. Shir alves

    Coloquei cacau alcalino no lugar do chocolate em pó minha massa de pao de mel não cresceu coloco nessa receita fermento em pó e bicabornato..como faço pra que a massa creca

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Shir não é o cacau em pó que vai fazer com que sua massa cresça ou não, é o balanceamento da receita. Provavelmente seus agentes de crescimento – fermento e bicarbonato – não reagiram como deveria. Verifique a validade colocando em um copo com água quente – se espumar, pode utilizar, senão, descarte!

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  6. Rosangela

    Qual a diferença do cacau 100% e o alcalino?

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Cacau alcalino e cacau natural… Tem uma artigo aqui no site explicando: http://essenciastudio.com.br/tudo-sobre-cacau-e-suas-diferencas/

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  7. Mariana

    Então pelo que entendi devo usar cacau alcalino para brigadeiro e também manteiga de cacau

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    1. Victor Wallace (Post author)

      não entendi sua conclusão Mariana… Como posso te ajudar? Qual seria sua dúvida?

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  8. EDMUR CORREA

    Olá Boa tarde!

    Estou em contato com alguns possíveis clientes na região dos paises árabes, eles me pediram um tal de CACAU VERMELHO EM PÓ, voce saberia me dizer se este tipo de cacau se encontra o Brasil? pesquisei alguma coisa mas parece que este tipo de cacau não é nacional.. – obrigado!!!!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Para mim é o cacau alcalino – que é avermelhado. Fora esse, não sei de nenhum outro.

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  9. Raphaela

    Boa tarde. Adorei a explicação . Estou tentando achar a receita perfeita de brownie, mas ainda não consegui. Eu usei cacau 70%, e não tinha nenhum elemento ácido na receita, ela ficou pesada, úmida, mas como se o cacau não tivesse “cozinhado” na massa, será que foi por falta do bicabornato ??? Eu não usei açúcar mascavo, só o branco. Desde já obrigada

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Raphaela,

      No caso de uma receita de brownie tanto faz utilizar um cacau alcalino ou natural. A formulação da receita pode estar errada… pois usualmente não usamos bicarbonato.
      Que tal testar essa receita: http://essenciastudio.com.br/receita/brownie-cremoso-de-chocolate/

      Depois me conta o que achou!
      beijos

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  10. Lauro Tramujas

    Ola Joyce. Minha duvida é a mesma do Tiago. O uso da manteiga de cacau em substituição da manteiga na confecção do brigadeiro.Só uso manteiga, nunca margarina.Uma senhora que faz brigadeiros gourmet deu uma entrevista dizendo que usava manteiga de cacau pq dava mais cremosidade, durabilidade e não deixava sabor residual no brigadeiro. Eu qdo faço brigadeiro tradicional nem uso manteiga pq sustituo por chocolate em barra, preto ou ao leite, e creme de leite. Ambos já tem gordura e o brigadeiro da ponto na mesma. Agora, qdo for fazer de outros sabores, qual a proporção de manteiga de cacau? A mesma de manteiga? 1 colher de sopa para uma lata de leite condensado? Provei o tal brigadeiro da senhora que os faz com manteiga de cacau e são maravilhosos. Textura, sabor, etc. Quero ter um resultado semelhante. Se é possível substituir, qual a proporção? Grato. Lauro.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      O uso de manteiga de cacau é uma boa alternativa para a manteiga comum, alias, eu prefiro!
      Utilize 20g – cerca de 1 colher de sopa- para cada lata!
      beijos

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  11. Mariana

    Ola, adorei o post! Tirou bastante duvidas q eu tinha. Porém, estou com uma duvida quanto à uma receita de macarons (uma especifica) que utiliza chocolate na massa. Nesse caso, vc indicaria cacau alcalino ou natural? Nao sei qual se enquadraria melhor. Obrigada!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Fico feliz que tenha gostado do post!
      Sobre o tipo de cacau para macarons, utilize o alcalino para que a acidez do cacau natural não influencie na textura das claras!
      beijos

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      1. Malu gome

        Não! a cor fica feia. Parecendo com burro quando foge.

        Reply
      2. Malu gome

        Não! a cor fica feia. Parecendo com burro quando foge.

        Reply
  12. Luciano

    Para colocar cacau em pó em capuccino, qual é o mais indicado? Coloquei chocolate em pó Dr.Oetker 70% cacau, mas ainda não é o que eu queria. Gostaria de usar cacau em pó (para caso opte por não colocar açúcar), mas não sei se é melhor o natural ou o alcalino. Café pretendo usar um 100% arábica. E leite A.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      A receita do capuccino é bem simples: uma parte de café espresso bem forte, outra de leite bem gordo e por fim a crema. Aqui no Brasil que temos o costume de colocar cacau em pó ou chocolate em pó. Então é algo totalmente pessoal, de gosto! O cacau ser natural ou alcalino não vai influenciar na “fórmula” do seu capuccino, portanto, qualquer um dos dois vai funcionar muito bem, é questão de testar e provar qual agrada mais o seu paladar.

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  13. lisy

    olá tirou muitas duvidas, mas estou com uma em questão, ate então ainda não tinha usado cacau em pó, comprei um em uma loja da cidade e ao usar percebi que não tem aroma nem sabor de chocolate na verdade me lembra guarana algo assim estar certo pq não sinto gosto de chocolate apenas um amargo no final.

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Lisy,

      Tudo depende da qualidade do cacau que você comprou. Se esse cacau tem gosto e aroma de qualquer coisa que não seja chocolate não consigo acreditar que ele tenha lá muita qualidade. OU ele pode estar velho… não sei. Ai precisaria ver para poder te dar uma resposta melhor.

      Na sua cidade não tem Callebaut? Dentre todos que vendem pelo Brasil, na minha opinião é o melhor!

      beijos

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  14. Tiago Ratto

    Muito legal esse post. Me ajudou a tirar diversas dúvidas sobre os tipos de cacau e suas finalidades. Agora fica uma dúvida somente. Ao fazer o brigadeiro, uso margarina sem sal para acrescentar brilho, ao utilizar cacau alcalinizado, poderia/deveria substituir a margarina por manteiga de cacau? Em qual proporção se sim ?

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Tiago, fico feliz que o artigo tenha ajudado.
      Que tal substituir a manteiga pela margarina? Ela vai não são acrescentar o brilho que você deseja, como sabor e cremosidade. A margarina não é uma boa opção para isso.
      A manteiga de cacau pode ser utilizada, afinal, ela é uma gordura como a manteiga, porém muito mais dura. Você pode acrescenta-la no início do preparo, para fazer uma pastinha com o cacau em pó. Para isso: junte o cacau em pó em uma panela junto com cerca de 2 a 3 colheres (sopa) de manteiga de cacau já derretida – coloque duas, se a pasta formada ficar muito pastosa, pode acrescentar mais uma – aqueça até formar uma pasta bem homogênea e então adicione o leite condensado e cozinhe até ponto de brigadeiro.
      Depois volta aqui e me conta o resultado!
      Boa sorte!!!

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