Tudo o que você sempre quis saber sobre a gelatina

A gelatina é um dos ingredientes básicos da despensa da confeitaria. Embora existam registros de processos de gelatinização complicadíssimos há centenas de anos, foi no fim do século XIX que ocorreu sua popularização e hoje a gelatina é um produto acessível e está ao alcance de todos.

Um pouco de história

Obter uma solução gelificada através da fervura de pele e ossos de animais é um processo antigo. No famoso livro Le Viandier (tido como o primeiro grande livro de culinária francesa, escrito no século XIV) encontra-se a receita detalhada do famoso Aspic, um prato onde carnes, ovos ou legumes eram cozidos e conservados num molde de gelatina.

A partir do Renascimento, o Aspic se tornou um dos pratos símbolos da riqueza e nobreza, feitos em moldes sofisticados e rebuscados, e seu auge ocorreu com o “rei” da culinária, Carême (saiba mais aqui), que deu o nome ao processo de gelatinização de pratos de chaud-froid (numa referência a pratos que eram preparados quentes mas servidos frios).

Mas foi em 1890 que ocorreu o nascimento da gelatina como temos hoje. O americano Charles Knox, ao ver sua esposa preparar um Aspic a partir de um caldo de pé bovino teve a idéia de tornar o processo de gelatinização mais prático. Alguns anos depois estava sendo comercializado a gelatina em pó sem cor e sem sabor.

Mas afinal o que é a gelatina e como ela é produzida?

A gelatina é uma proteína (colágeno) extraída geralmente da pele de porco (ou outros derivados animais). Através de um processo químico, substâncias ácidas degradam o tecido animal para obter filamentos mais finos de proteínas. Essa mistura passa então por lavagens progressivas, a temperaturas cada vez maiores para se extrair a gelatina. A gelatina da primeira extração é a mais forte , mais clara e com odor menos característico, diminuindo sua qualidade nas extrações subsequentes. Essa gelatina é então purificada e passa por um processo de secagem- virando folhas ou pó. Aqui no Brasil achamos basicamente apenas um tipo de folha e pó. Mas fora do Brasil é possível encontrar gelatina em folhas de diferentes “forças” (chamadas de Bloom Rating), sendo a Platinum a mais forte e Bronze a mais fraca.

Como a gelatina funciona?

Quando a gelatina é dissolvida a temperaturas mais elevadas as proteínas se tornam mais “soltas”. Mas quando a mistura esfria, as proteínas vão formando estruturas cada vez mais enroladas e se agrupam, formando redes que aprisionam e diminuem a mobilidade da água. Como as moléculas de água não podem se mover livremente a mistura passa de um estado líquido para um estado gel. Esse processo todo se completa em cerca de 18h, por isso o ideal é sempre que se preparar um alimento que use gelatina servir de um dia para o outro. Uma característica importante da gelatina é que ela passa do estado gel para o líquido a uma temperatura abaixo da temperatura corporal, e é por isso que a gelatina se dissolve imediatamente na boca e tem um paladar agradável.

Quais os usos da gelatina?

A gelatina é usada em inúmeros preparos e possui múltiplas funções: mousses, bavarois, panna cotta, marshmallows e balas de goma são alguns dos itens onde a gelatina é utilizada para firmar o alimento. Também é usada como estabilizante em cremes (chantilly e vonfeiteiro) e sorvetes, e ainda é usada no processo de clarificação de vinhos e cerveja.

gelatina random

Gelatina em pó ou em folha?

Existe um grande mito sobre qual forma de gelatina é melhor. A verdade é que não existe a gelatina “certa ou errada” e nem a “melhor ou pior”. As duas formas podem ser utilizadas em qualquer tipo de preparo, e geralmente a escolha entre uma ou outra vai depender da escolha pessoal do chef/cozinheiro. A gelatina em folha tem a vantagem de poder apenas ser contada, sem precisar medir ou pesar e quando bem hidratada tem menos chance de deixar algum grumo na mistura. Já a gelatina em pó tem a vantagem de poder ser pesada (imagina uma grande confeitaria tendo que contar 357 folhas de gelatina!) e poder ser hidratada previamente para usos futuros (é muito comum em livros profissionais de confeitaria o termo “masse gelatine”- uma pasta feita com gelatina em pó e água que pode ser mantida na geladeira por 7-10dias e ser usada prontamente), além de ser mais barata. O mais importante é saber como usar cada produto. Gelatina em folha deve ser hidratada em água gelada (muitas vezes se usa água com gelo) e espremida antes do uso. A gelatina em pó deve ser hidratada em um volume cinco vezes maior de água . As duas formas devem ser hidratadas por cerca de 10-15 minutos.

No Brasil 5 folhas (10g) ou 1 pacote de gelatina em pó (12g) gelatinizam 500ml de líquido. Então para trocar uma forma pela outra, a proporção é de cerca de 2 ½ folhas para 2 col de chá de gelatina em pó.

Considerações gerais e especiais sobre o uso da gelatina

– Para adicionar a gelatina hidratada em preparações ainda quentes, adicione a gelatina direto ao alimento e mexa até dissolver.

– Para adicionar a gelatina hidratada em preparações já frias, aquecer levemente a gelatina (para que ela se torne líquida) antes de juntá-la ao alimento.

– Nunca ferver uma mistura com gelatina. Acima de 80 graus a proteína começa a perder consideravelmente seu poder de gelatinização de forma irreversível.

– Alimentos ácidos (limão, laranja etc) enfraquecem as estruturas da proteína. Nesses casos geralmente uma quantidade maior de gelatina é adicionada à mistura e o alimento adicionado o mais tardiamente possível durante a preparação.

– Algumas frutas (kiwi, papaia, abacaxi, figo, manga) possuem enzimas que quebram as proteínas da gelatina. Essas frutas devem ser fervidas para que essas enzimas sejam neutralizadas.

– Como a gelatina é de origem animal, veganos e vegetarianos devem buscar outra opção de gelatinização, como o agar-agar (clique aqui para saber mais).

– Algumas culturas/religiões limitam o uso de alimentos de determinados animais. Gelatinas de porco, boi e peixe são disponíveis e deve-se procurar a origem da gelatina para que esta seja consumida com segurança.

Agora que você já entendeu todo o processo de gelatinização, escolha uma das receitas do Essência para pôr seu conhecimento em prática!

Referências

FIGONI, Paula. How baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. Wiley, 2010. Gelatin Handbook. Disponível em: <http://www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf>. Acesso em 4 de fevereiro de 2015.

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