Trabalhar com chocolate: temperaturas de resfriamento #4

Realizar a temperagem de um chocolate é saber controlar com exatidão não só a temperatura de resfriamento do chocolate mas também garantir a formação de cristais estáveis do tipo β.

Com o chocolate derretido a 45-50 °C e completa fusão dos cristais da manteiga de cacau inicia-se o processo de temperagem, que exige uma queda brusca de temperatura – choque térmico – até uma faixa de 26-28 °C, dependendo do tipo de chocolate.

Em seguida a essa queda é necessário um reaquecimento leve  para fundir os últimos cristais instáveis – restando apenas os do tipo β – atingir uma boa fluidez e a temperatura ideal de trabalho.

Todo esse processo colocado em um gráfico forma uma curva senóide de temperatura:

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fonte: Izumi, Simone. Loucuras de chocolate. Panda Books, 2013.

 

 

Logo, com a tabela abaixo fica fácil controlar a temperatura para cada tipo de chocolate e realizar um processo de temperagem (ou pré-cristalização ou choque térmico) adequado para cada tipo de método:

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Essa é uma tabela de temperaturas gerais. As temperaturas dependerão sempre do tipo de chocolate e marca que pode exigir mais especificidade. Sempre consulte a embalagem para maiores informações.

Observações:

* Com 4 a 5 graus abaixo da temperatura de trabalho ocorre a cristalização e espessamento do chocolate. Essa diminuição de temperatura só deve ser utilizado para o método de tablage e, se após o resfriamento o chocolate for adicionado imediatamente a 1/3 restante de chocolate derretido reservado que se encontra em uma temperatura de 31-32 °C. Caso contrário, a temperatura de resfriamento deve ser de 1 a 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.

**Pouquíssimas literaturas estipulam as temperaturas de derretimento do chocolate ao leite para 40-45 °C e branco/colorido para 36-42 °C. Essa variação ocorre pois o chocolate ao leite e branco possuem em sua composição leite e açúcar que com temperaturas superiores a 50 °C podem caramelizar e até queimar. Por isso o controle de derretimento não superando os 50 °C vai garantir um derretimento fluido, fusão dos cristais de manteiga sem que seu chocolate seja comprometido.

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Informações de temperatura para temperagem na embalagem de chocolate Cacao Barry.

 

Mas nem só de temperatura uma temperagem é feita, como mostram os gráficos abaixo:

 

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Brazilian Journal of Food Technology, v.7, n.1, p.23-30, jan./jun., 2004

Os diagramas acima mostram as curvas relacionadas a três graus de temperagem: insuficientemente temperado, bem temperado e excessivamente temperado.

As curvas podem ser analisadas em três partes. A primeira parte é similar em todos os casos, e registra simplesmente o resfriamento do chocolate derretido, levando-o a uma solidificação. A segunda parte é a mais importante na definição do estado do temperado, sendo, por essa razão, a que mostra a maior diferença entre as três curvas. Como a gordura se solidifica, ela libera calor de cristalização, que é mostrado na curva como uma mudança na inclinação. Se o chocolate é insuficientemente temperado, isto é, há um número insuficiente de cristais estáveis da manteiga de cacau (caso a), rapidamente uma grande quantidade de calor é liberada quando o chocolate se solidifica. A quantidade de calor liberada é maior que a velocidade de resfriamento e, consequentemente, durante a segunda parte da curva do temperado, a temperatura aumenta. Ao contrário, se a gordura é excessivamente temperada, ou seja, há uma quantidade excessiva de cristais estáveis na massa (caso c), haverá menor cristalização durante o teste e menor calor produzido pela sua cristalização. Desse modo, a inclinação da curva muda, havendo insuficiente calor produzido para causar aumento de temperatura. Em um chocolate perfeitamente temperado (caso b), a quantidade de calor produzido pela cristalização é balanceada pela quantidade de calor que está sendo removido pelo banho de água e gelo e, um altiplano é observado na curva do temperado. A terceira parte é similar em todos os casos e mostra o favorecimento da redução de temperatura com o frio do banho de água e gelo (NELSON, 1994).

Ou seja, é importante notar que não basta temperar o chocolate é preciso controlar a velocidade com que todo o processo ocorre para que assim a formação de cristais estáveis seja garantida. Para saber mais sobre os métodos de temperagem, clique no link abaixo.

Trabalhar com chocolate: temperagem

 

foto capa: Cupcake Projetct

 

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