Trabalhar com chocolate: temperagem #3

Escondam-se, vamos falar sobre o maior temor de quem não tem uma relação feliz com o chocolate: a temperagem!

Apesar das pernas tremerem e a espinha gelar, temperar chocolate é uma técnica simples (mas extremamente cientifica) que requer controle de temperatura e movimento. Ponto. É um processo de cristalização controlada que tem como objetivo induzir a formação de cristais estáveis (do tipo beta β ) na manteiga de cacau, que por sua vez possui natureza polimórfica, ou seja, possui a capacidade de se solidificar em formas cristalinas diferentes – estáveis (a do tipo β) ou instáveis.

É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade como: dureza e quebra à temperatura ambiente (snap – aquele estalo crocante ao quebrar um chocolate), rápida e completa fusão na boca (dando aquela sensação gostosa de geladinho), contração durante o desmolde (por isso que quando olhamos a fominha dizemos que ela ficou “esbranquiçada”) e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, uma temperagem bem realizada pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate (fat bloom).

Defeitos do chocolate: sugar e fat bloom

O chocolate que compramos – seja em barra ou em callets – é um chocolate cristalizado e que possui todas essas lindas características. Mas, para utilizarmos e criarmos nossos próprios bombons é preciso derrete-lo, e esse processo de derretimento faz com que os cristais se desestabilizem. Para que eles voltem a adquirir sua forma estável e consequentemente suas características de qualidadade é necessário a temperagem – ou seja, você nunca vai conseguir fugir dela para produção de bombons, barras, ovos de Páscoa, lascas de chocolate, etc.

Porque chocolate hidrogenado/fracionado não precisa de temperagem?

Porque os cristais estáveis estão presentes na manteiga de cacau – que é polimórfica, ou seja, se solidifica em vários formatos de cristais distintos –  e o chocolate hidrogenado não possui nadica de nada desse composto, sendo formado apenas por gordura hidrogenada, não necessitando portanto de temperagem.

Lá dentro, olhando o chocolate microscopicamente vamos observar que a manteiga de cacau presente em sua composição possui vários cristais nos mais diversos formatos– mas apenas uma dessas formas (cristal β ou V/5) é plenamente estável.

O cristal beta possui ponto de fusão superior em relação aos demais cristais não estáveis (I,II,II,III, IV e VI) que derretem em uma temperatura de 18 a 28 °C. Por isso que um chocolate temperado incorretamente derrete de uma maneira “inexplicável” enquanto o chocolate temperado é mais resistente às variações de temperatura e até mesmo ao toque das mãos.

Um chocolate temperado com perfeição também possui características únicas como um excelente poder de contração,  que garante que ele seja desmoldado facilmente, sem que você precise socar o molde de chocolate na bancada e se descabelar!

Trabalhar com chocolate: derretimento

Trabalhar com chocolate: temperaturas de resfriamento

Portanto a temperagem (ou pré-cristalização ou choque térmico) se inicia com um derretimento perfeito, no qual o chocolate fluido e sem grumos se encontra a uma temperatura entre 45 e 50 °C, seguido de uma queda brusca de temperatura (uma média de 2 °C por minuto), que não deve durar mais que 10 minutos, e agitação constante durante esse “choque térmico” para estabilização dos cristais da manteiga de cacau.

Mas eu segui todas as regras de temperagem – por que meu chocolate ainda apresenta manchas?

Se seu chocolate apresentar qualquer tipo de defeito – sejam manchas, seja derretimento descontrolado ou difícil desmoldagem você não efetuou uma temperagem correta, algum ponto durante o processo foi falho e é preciso refaze-lo!

Isso é frustrante, eu sei, mas com prática e intimidade com o chocolate você vai desenvolver a capacidade de apenas observando a fluidez do chocolate saber se ele está no ponto correto ou não, garanto!

 

Chocolate derretido a 45-50 °C, com a fusão completa dos cristais de manteiga, é hora de começar a temperagem. Mas como?

Existem pelo menos cinco processos. CINCO? Pois é, uma maravilha para que você possa se adaptar àquele que se sentir mais confortável!

  1. Resfriamento em superfície de trabalho fria (ou tablage):

a. 2/3 do chocolate derretido deve ser derramado sobre uma bancada limpa e seca. Não, não precisa ser só mármore ou granito, bancadas de aço inox também funcionam muito bem e são mais higiênicas. Entretanto em bancadas de inox o choque térmico pode ser mais lento pois a transferência de calor é maior.  Em um mundo ideal é sempre bom ter um pedaço de mármore (de 1,0×1,0m) separado exclusivamente para temperagem do chocolate.

b. Uma vez na bancada o chocolate deve ser movimentado e trabalhado com uma espátula e um raspador até seu resfriamento na temperatura adequada (4 a 5 graus abaixo da temperatura de trabalho)*.

c. O chocolate cristalizado torna-se mais espesso e então deve ser recolhido e misturado ao 1/3 de chocolate derretido reservado, misturando bem para homogeneizar a temperatura e agitar os cristais de manteiga. Com essa mistura a temperatura de trabalho será atingida e seu chocolate esta pronto para ser utilizado.

*se todo o chocolate for despejado na bancada, a temperatura de resfriamento deve ser apenas 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho. No final do processo será necessário um reaquecimento para atingir a temperatura de trabalho.

DESVANTAGEM: Com as altas temperaturas de nosso país nem sempre sua bancada vai estar em uma temperatura adequada para a realização do choque térmico do chocolate, o que pode ser um problema. Para isso mantenha um saco com gelo na superfície que irá trabalhar por pelo menos 10 minutos, enxugue bem e realize o processo, ou tenha um ambiente climatizado com ar condicionado.

2. Resfriamento por adição de sólidos (ou seeding): É uma das pré-cristalizações mais fáceis e limpas, pois basta adicionar raspas, gotas ou callets de chocolate temperado ao chocolate derretido. A quantidade a ser adicionada varia de acordo com a temperatura do chocolate derretido e do chocolate a ser adicionado.

Quando o chocolate derretido estiver a uma temperatura de 40-45 °C pode-se adicionar de 20 a 30% de pedaços temperados de chocolate em temperatura ambiente (entre 15 e 20 °C) de uma só vez. Se esse chocolate a ser adicionado estiver a uma temperatura maior que 20 °C será necessário uma quantidade maior.

Se mesmo assim o chocolate adicionado estiver derretendo com muita rapidez significa que seu chocolate está muito quente e será necessário a adição de mais pedaços.

1. Derreta 75% da quantidade de chocolate até temperatura de derretimento.

2. Adicione 25% de raspas, callets ou gotas de chocolate cristalizados.

3. Misture até atingir a temperatura correta de temperagem.

4. Caso o chocolate não atinja a temperatura adicione mais raspas de chocolate.

5. Se o seu chocolate atingiu a temperatura de temperagem e mesmo assim ainda é possível ver pedaços de chocolate adicionados não derretidos você pode retirá-los ou com auxílio de um soprador térmico derrete-los, atingindo assim a temperatura necessária para trabalho.

VANTAGEM: menos sujeira e maior praticidade

DESVANTAGEM: algumas vezes é preciso aliar o método ao resfriamento de banho maria inverso caso o chocolate adicionado não seja suficiente para atingir a temperatura ideal.

3. Resfriamento por banho maria inverso: lembra que já falamos tudo sobre de banho maria? Saiba mais clicando aqui. Pois para esse método basta retirar a tigela de chocolate derretido do banho maria, encaixar em outra com água gelada e mexer o chocolate (não se esqueça nunca da importância da agitação no processo de temperagem) até atingir a temperatura correta de cristalização.

VANTAGEM: processo rápido e limpo

DESVANTAGEM: a água pode acidentalmente cair no chocolate e o ambiente de trabalho deve ser o mais fresco possível para garantir o choque térmico.

4. Resfriamento em temperadeira automática: se a sua ideia é trabalhar com chocolate em grande quantidade eu sugiro o investimento em uma temperadeira. Ela é o supra sumo dos sonhos de todo chocolatier e faz sozinha todo o trabalho braçal e mental: tudo automático e perfeitinho!

Já a temperadeira de roda funciona como um resfriamento por adição de sólidos, dispensando apenas o esforço braçal do chocolateiro.

5. Mycryo ®: Mycryo é um produto maravilhoso e meu melhor amigo! Não estou falando isso porque a Callebaut é parceira do site não, eu uso Mycryo desde que ele magicamente chegou no Brasil e mantenho um estoque na minha cozinha, pois além de ser perfeito para temperagem ele dá uma cor linda aos grelhados e assados!

O Mycryo é uma manteiga de cacau 100% natural, micronizada obtida pela criogenização (congelamento a uma temperatura muito baixa) da manteiga de cacau, mantendo assim seus cristais estáveis que podem ser adicionados ao chocolate derretido sem necessidade de temperagem.

Para o processo:

  1. Derreta o chocolate entre 40 e 45 °C.
  2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente – até 34-35 °C para o chocolate amargo, 33-34 °C para o chocolate ao leite, branco ou colorido.
  3. Adicione 1% de Mycryo – ou seja, 10g para cada Kg de chocolate.
  4. Misture bem até que todo Mycryo derreta.
  5. Quando o chocolate estiver perfeitamente temperado mantenha em temperatura de trabalho de 31-32 °C para o chocolate amargo e de 29-30 °C para o chocolate ao leite e branco.

VANTAGEM: temperagem rápida e fácil além de permitir utilizar o chocolate temperado por mais tempo já que desacelera o processo de cristalização excessiva.

Eu falei cinco métodos né? Bom, a surpresa é que existe um SEXTO e surpreendente método! O mais fácil de todos:

6. Temperagem no micro-ondas

1. Coloque uma quantidade de chocolate picado em um bowl de plástico (que possa ir ao micro-ondas).

2. Leve ao micro-ondas na potência média por 15-20 segundos.

3. Retire, mexa o chocolate para homogeneizar a temperatura e retorne ao micro-ondas por mais 15-20 segundos.

4. Repita o processo até o chocolate estar parcialmente derretido, apresentando ainda pedaços inteiros mas com textura líquida, e não pastosa.

5. Retire o chocolate do micro-ondas e mexa com vigor até que os pedaços inteiros derretam e a textura se torne mais espessa.

6. Pronto, seu chocolate está temperado e na temperatura ideal de trabalho!

Para realizar esse método é importante realizar um teste de temperatura. Sempre na mesma tigela, com a mesma quantidade de chocolate, no mesmo intervalo de tempo e pausas e na mesma potência, derreta seu chocolate até completa fusão dos cristais de manteiga, ou seja, até atingir a temperatura de 45-50 °C. Sabendo o tempo necessário para completo derretimento do chocolate você saberá o ponto correto para retirá-lo antes de que todo chocolate derreta.

Se mesmo assim você aquecer demais seu chocolate você pode recorrer ao método seeding e adicionar alguns pedaços de chocolate temperado até atingir a temperatura de trabalho.

Independente do método já foi possível perceber que o processo de temperagem é metódico e pede por alguns utensílios básicos, como termômetro com calibragem decimal, espátulas e um ambiente de trabalho fresco (20 °C) e limpo.

Cozinha em ordem e termômetro em mãos, é só escolher seu método preferido e trabalhar com toda a tranquilidade que o chocolate merece!

Boa sorte!!!

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