Trabalhar com chocolate: porcentagens de cacau #5

Artigo produzido e publicado originalmente na Revista Gula, edição de Páscoa, abril de 2015.

 

O Theobroma cacao em nada lembra o chocolate que conhecemos e tanto nos seduz. Dentro de uma polpa branca e suculenta se escondem sementes que quando limpas, fermentadas e secas são transformadas em uma aromática pasta de cacau que dará a essência aos mais diversos tipos de chocolate que nos encantam.

Essa pasta de cacau – calculada apenas pela quantidade de massa e manteiga de cacau – é o espírito de qualquer chocolate e quanto maior sua porcentagem, maior o conteúdo total de cacau e mais puro o chocolate.

Por exemplo um chocolate com porcentagem de sólidos de cacau de 75%. Esse número corresponde à massa total de cacau (que inclui sólidos e manteiga de cacau), a porcentagem restante, de 25%, se refere a açúcar, baunilha, lecitina de soja, e no caso do chocolate ao leite, sólidos de leite.

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Chocolate Allunga Cacao Barry: porcentagem de cacau 41% correspondente, conforme informação fornecida na embalagem, a 35,2% de manteiga de cacau e 24% de sólidos de leite.

Esses 75% referentes tanto a sólidos quanto manteiga de cacau, são divididos entre esses dois compostos, e variam de acordo com as diversas marcas presentes no mercado. Essa especificação é extremamente técnica e influencia consideravelmente o resultado das receitas em termos de sabor e fluidez, pois uma marca que fornece um chocolate 75% pode estar dividindo essa porcentagem, por exemplo, em 45% manteiga de cacau e 30% sólidos de cacau enquanto outra marca, 30% de manteiga e 45% de sólidos de cacau.

Mas a qualidade de um chocolate não é medida pelo porcentual de sólidos de cacau. No Brasil, por exemplo, muitas marcas não atendem a legislação vigente e enganam o consumidor. Por isso, essa especificação não é um indicador de qualidade, mas simplesmente uma combinação de conteúdo. Para um produto de qualidade é preciso sempre estar atento à origem, método de produção e evitar chocolates com muitos ingredientes adicionados, quanto mais pura sua fórmula, melhor.

Apesar de todos os tipos de chocolates que encontramos serem chamados de chocolate, nitidamente há entre cada um deles grandes diferenças. Chocolates de extrema qualidade, ditos gourmet, são dignos de respeito, afinal, possuem brilho, fluidez e ao serem degustados derretem na boca deixando aquela sensação prazerosa que só um chocolate nobre é capaz. O sabor de cacau, independente das porcentagens, é proeminente e as amêndoas que produzem esse tipo de chocolate são selecionadas, de cultivo sustentável e origem transparente. O mínimo de 30% sólidos de cacau presentes, atende a legislação internacional, e a manteiga de cacau é a única gordura presente. Além disso todas as informações técnicas necessárias são fornecidas com clareza por conta do fabricante para auxiliar o trabalho de um confeiteiro.

Com isso é possível encontrar uma enorme variedade de tipos de chocolate de acordo com suas porcentagens e especificações de uso através da concentração dos sólidos de cacau, e é essa variedade que permite que um confeiteiro tenha uma gama de possibilidades não só em termos de sabor mas também de texturas.

O uso de chocolate com um determinado percentual de sólidos de cacau afeta totalmente o resultado de uma preparação: quanto maior a porcentagem de sólidos mais proeminente será o sabor do cacau e assim maior deve ser o respeito à intromissão de sabores para que uma receita não entre em desarmonia. Além disso as notas de sabor, como no caso de um chocolate de origem ou a acidez presente, são fatores que também devem ser levados em conta para criar combinações sutis garantindo que o chocolate continue protagonizando e dominando o sabor central de uma preparação.

Também quanto maior a porcentagem de sólidos maior será o poder de firmeza proporcionado, por exemplo a uma ganache, ou qualquer outro tipo de doce que envolva esse chocolate. Por isso, qualquer modificação no equilíbrio do chocolate, por menor que seja, pode trazer resultados variados, seja para melhor ou pior.

Para receitas de sucesso é preciso escolher os ingredientes com cuidado e estar preparado para pesquisar bem até encontrar exatamente o que deseja. Independentemente do que você decida preparar, nunca abra mão de utilizar os ingredientes adequados, indicados e de qualidade; são eles e toda a preocupação em utilizar o melhor é que vão dar resultados satisfatórios às suas receitas.

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