Trabalhar com chocolate: dicas e possíveis problemas #6

Dicas para trabalhar com chocolate:

1. Sempre realize um teste para saber se a sua temperagem está correta. Para isso espalhe uma pequena quantidade na ponta de uma faca ou sobre um pedaço de papel manteiga. Se o chocolate estiver temperado adequadamente ele deve endurecer uniformemente em 3 minutos a uma temperatura de 18 – 20 °C, apresentando bom brilho e ausência de manchas. Caso contrário, ajuste a temperagem.

2. Se depois de um determinado tempo o seu chocolate começar a engrossar é porque ele sofreu uma cristalização excessiva, recorrente da rápida multiplicação de cristais de manteiga de cacau.

O chocolate cristalizado em excesso dá menos brilho ao produto acabado e sua força de retração, que faz com que o chocolate se desprenda do molde, é mais fraca. Para solucionar esse problema eleve a temperatura do chocolate derretido adicionando mis chocolate derretido a 40-45 °C, ou reaqueça levemente no micro-ondas, ou com um soprador térmico, em pequenas etapas, para que volte a ficar líquido como antes, mas mantendo os cristais de manteiga intactos.

E nunca esqueça de mexer seu chocolate regularmente para que a cristalização que ocorre na superfície formando uma película não atrapalhe seu trabalho.

No caso de desidratação do produto basta adicionar manteiga de cacau derretida até ajustar a fluidez do produto.

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3. Você sabia que para colocar o chocolate em um molde é preciso que esse molde esteja a uma temperatura correta de trabalho? Assim como o recheio que irá receber essa casquinha?

A temperatura do molde deve ser a mais próxima da temperatura ambiente da área de trabalho (±20 °C) e nunca acima da temperatura do chocolate temperado. Para isso separe seus moldes antecipadamente e deixe-os pelo menos 30 minutos na temperatura ambiente de trabalho. Essa precaução ajudará o seu produto a ter mais brilho e maior qualidade.

Já recheios devem ter a temperatura mais próxima à do chocolate. Se a diferença for muito grande o recheio terá um efeito negativo na cristalização da manteiga de cacau e o produto acabado terá menos brilho e menor resistência ao calor. Melhores resultados sempre são atingidos com recheios cuja temperatura está aproximadamente 5 °C menos da temperatura do chocolate.

4. Para resfriar o chocolate em fôrmas para desmoldagem a temperatura deve estar ente 10 e 12 °C e para bombons banhados de 15 a 18 °C.

5. É importante uma geladeira exclusiva para chocolate – evitando contaminação por odores indesejados.

6. Sempre limpe os moldes antes de utiliza-los para evita marcas de dedos, contaminação por recheios e manchas sem brilho no chocolate. Para isso a cada uso, com um soprador térmico/ou mantenha os moldes na estufa a 40 °C, aqueça o molde para retirar qualquer chocolate ou recheio e limpe com um algodão. Depois limpe mais uma vez o molde com algodão limpo.

Evite uso de qualquer pano ou esponja que possa riscar seu molde e, se julgar necessário, lave com água morna e seque com um pano macio, limpo e seco.

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Alguns problemas que você pode encontrar ao trabalhar com chocolate:

  1. Chocolate esbranquiçado ou acinzentado: resfriamento lento, temperagem mal executada ou chocolate excessivamente cristalizado.
  2. Rachaduras no produto moldado: refrigerador muito frio ou camada muito fina com resfriamento muito rápido.
  3. Manchas sem brilho: chocolate excessivamente cristalizado, moldes muito frios ou sujos.
  4. Espessamento do chocolate durante o uso: cristalização excessiva do chocolate (veja item 2 das dicas para trabalhar com chocolate)
  5. Chocolate sem brilho: recheio muito frio, área de trabalho ou refrigerador muito frio, chocolate na temperatura incorreta.

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