Trabalhar com chocolate: derretimento #2

O segundo passo para um trabalho feliz (o primeiro passo é armazenar adequadamente) com chocolate é o derretimento. Não, não basta ‘entuchar’ o chocolate no banho maria e esquecer que ele existe. E também acredite: nem só de banho maria vive um chocolateiro!

Trabalhar com chocolate: como armazenar

Existem pelo menos três maneiras (e aqui nem estou levando em conta a opção de deixa-lo no Sol senegalês do verão brasileiro!) para se derreter um chocolate:

Banho maria: coloque o chocolate finamente picado em uma tigela e leve ao banho maria. Misture o chocolate sempre que necessário com o auxílio de uma espátula larga, limpa (livre de odor e gordura) e bem seca, até obter uma massa lisa e completamente derretida.

Seu chocolate não vai queimar de maneira nenhuma se você controlar a temperatura do seu banho maria de maneira correta, por isso é importantíssimo entender como fazer o banho maria de maneira adequada.

Saiba tudo sobre banho maria

Vantagem: maior controle do derretimento

Desvantagem: 1. qualquer gotícula de água em contato com o chocolate pode colocar tudo a perder, por isso trabalhe com organização, mantendo panos limpos ao redor para enxugar o fundo da tigela quando essa for retirada do banho maria. 2. controle a temperatura do banho maria e do seu chocolate para que não queime – o banho maria deve estar em uma temperatura média de 50 – 60 °C e a do seu chocolate não deve ultrapassar 45 °C.

Existe solução se cair água no meu chocolate?

Sim. Deixe o desespero de lado, respire fundo e adicione aos poucos manteiga de cacau derretida.

A manteiga de cacau é a gordura natural do chocolate e com ela podemos ajustar sua fluidez. Mesmo que não caia uma gotinha de água no seu chocolate ele pode se apresentar muito espesso, e para resolver esse defeito adicione manteiga de cacau até ajustar a fluidez de acordo com sua preferência e uso que dará ao chocolate.

 

Micro-ondas: as vezes me pergunto para que um micro-ondas na cozinha se não para aquecer marmita… mas ele também é uma mão na roda para derreter chocolate de maneira muito eficaz e rápida.

A potência para o derretimento sempre deve ser a média, ou seja, 50% da potência total do seu micro-ondas, independente da marca. O tempo máximo para o derretimento de pelo menos 1Kg de chocolate é uma média de tempo de 4 a 5 minutos e uma super e agradabilíssima vantagem é que ele não precisa entrar finamente picado para ser derretido, pedaços grandes na tigela derretem muito bem no micro-ondas.

Para o processo coloque o chocolate em uma tigela própria para micro-ondas (vidro, policarbonato ou plástico próprio), ajuste a potência do seu micro-ondas, coloque o tempo necessário para derretimento e pronto. Só ligar e aguardar.

Se mesmo com o tempo médio ainda estiver presente pedaços de chocolate basta voltar ao micro-ondas a cada 30 segundos, mexendo sempre a cada adição de tempo, até que o chocolate esteja completamente derretido.

Vantagem: 1. não possui perigo de gotículas de água atingirem seu chocolate. 2. O chocolate pode estar disposto em pedaços grandes, sem a necessidade de ser finamente picado.

Desvantagem: o aquecimento excessivo pode queimar seu chocolate.

 

Derretedeira elétrica: existem vários modelos de derretedeira, sejam nacionais ou importadas, o importante é verificar se o termostato realmente aquece na temperatura que indica e se o material utilizado é adequado para uso.

A derretedeira funciona como um banho maria, a diferença é que ao invés de utilizar uma chama a máquina utiliza uma resistência elétrica mergulhada em água que a aquece e consequentemente derrete o chocolate presente nas cubas de inox.

Para isso, basta colocar o chocolate picado na cuba de inox, ajustar o termostato para 45-50 °C e realizar o derretimento, misturando o chocolate sempre que julgar necessário.

Vantagem: Controle de temperatura e facilidade para temperagem através de adição de pedaços chocolate cristalizado dentro da própria cuba da derretedeira (com controle do termostato em 28-31 °C)

Desvantagem: processo de desidratação do chocolate intenso, já que o aquecimento é contínuo sendo muitas vezes necessário a correção de sua fluidez com manteiga de cacau derretida.

 

Temperaturas corretas de derretimento

 

Talvez você termine sua leitura querendo saber o melhor método, ou qual dos três eu prefiro mais. E para variar vou dizer depende – e essa resposta só é possível ser dada por quem já teve oportunidade de trabalhar incessantes vezes com TODOS os métodos. Quando tenho um trabalho extenso ao longo do dia e preciso derreter 5 ou mais quilos de chocolate eu trabalho na derretedeira elétrica, quando tenho pressa o micro-ondas me auxilia muito e quando a luz acaba (o que acontece muito na região onde trabalho) o fogão é sempre meu melhor amigo! Ou seja, não existe UM método, mas três para serem utilizados no momento mais propício para você!

foto de capa: cafefernando.com

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