A Raros nasceu em março de 2015 em uma garagem em Guarulhos. Idealizada por César Frizo e Vanessa Rizzi, agrônomos, estudam a fundo as melhores maneiras de lidar com a terra, da maneira mais respeitosa, sustentável e saudável possível, para que assim ela possa produzir a melhor matéria prima. Da essência mais profunda do conceito “bean to bar” (ou “da amêndoa à barra”) a Raros vai além, algo como “da terra à barra”.

Do sonho de produzir o melhor chocolate o próximo passo é ter a própria plantação de cacau, controlando assim a qualidade do chocolate desde o início. Uma única palavra resume o trabalho desenvolvido pela Raros Fazedores de Chocolates: respeito. Para concordar comigo basta conferir a entrevista que o casal concedeu com muito carinho ao Essência.

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Cesar, você contou que passou muitos verões com o pé na areia, olhando o mar e chupando cacau. E que ali nasceu a curiosidade de fazer chocolate. Porque naquele momento você não levou sua ideia adiante?

 Naquela época parecia mais uma brincadeira, não tínhamos noção de que dava pra fazer chocolate sendo pequeno. Tínhamos aquela imagem na cabeça, super difundida, de que só quando você é bem grande que consegue produzir chocolate bom. O que fomos descobrindo depois, aos poucos, é que isso não é verdade.

Vanessa, Cesar, vocês são agrônomos. Cesar é mestre em Fitotecnia e a Vanessa doutoranda em Genética e melhoramento de plantas. Por que fazer chocolate?

Primeiro porque é legal e saboroso…. rsrs

A gente sempre foi muito envolvido com a temática de alimentação sustentável, e valorização da agricultura. E o chocolate é uma forma muito legal de fazer tudo isso. Produzir chocolate do jeito que a gente propôs, com o mínimo de ingredientes possíveis e valorizando sempre o cacau, que é o fruto do trabalho árduo na roça. Vemos isso como uma maneira de aproximar o campo da pessoa que vai comer. E o cacau por si só já tem uma característica muito bacana, que é o fato de ser nativo da Amazônia. É como se a gente estivesse dizendo… “ Ei pessoal, isso aqui é feito com uma fruta que dá no nosso quintal!” Além disso, vemos que existe tanta diversidade na nossa natureza e que é tão pouco utilizada. Queremos muito poder mostrar para as pessoas o potencial que a nosso país tem.

Por que o conceito “da amêndoa à barra” é tão importante, especialmente no Brasil?

 Justamente por isso, porque a gente tem o presente de morar num país onde o cacau é nativo, e isso resulta em uma diversidade genética tão grande, que reflete em uma enorme diversidade de sabores. Achamos que isso não está sendo aproveitado da forma que deveria ser.. A maioria de nós abre uma barra de chocolate esperando o mesmo que espera de um refrigerante comum, um produto de gosto conhecido e sempre igual. Mas o cacau não é isso, ele permite uma infinidade de sabores, é uma coisa muito bacana que estamos esquecendo. E para nós, o conceito de chocolate feito “da amêndoa à barra” é justamente o oposto, é mostrar as nuances de cada variedade, cada região cacaueira, através da confecção de um chocolate puro e de verdade.

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As amêndoas que vocês utilizam vem de diversas regiões do país. De pequenos e até grandes produtores. O que torna uma amêndoa especial para um chocolate “da amêndoa à barra” e para uma produção industrial em grande (ou enorme) escala?

Vários aspectos podem fazer uma amêndoa especial. Mas pensando principalmente no sabor, que é um dos pontos mais valorizados na produção de chocolate de nós pequenos produtores da “amêndoa à barra”, a genética dos cacaueiros, a qualidade da fermentação e da secagem são pontos cruciais, que para nós tornam uma amêndoa especial. Para as grandes indústrias o rendimento no processamento das amêndoas também é um aspecto importante.

E o que faz com que uma amêndoa seja ruim?

Principalmente o inverso dos fatores citados anteriormente , a genética de cacaueiros sem potencial de sabor, a má fermentação e a má secagem.

Cesar, você me contou que as etapas mais importantes para a produção de um bom chocolate estão na lavoura. Sem esse controle, a única etapa controlável para a produção do chocolate é a torra das sementes. Logo, um chocolate “da amêndoa à barra” tem um cunho social, pois a partir do momento que vocês controlam esse processo vocês estão melhorando o trabalho, a venda, etc do produtor, não?

Eu também acho Joyce, a gente tem que estar em sintonia com o produtor, sempre buscando aqueles com os melhores métodos e as vezes dando apoio técnico também, para aqueles que não tiveram a oportunidade de aprender certas técnicas ou conceitos, assim  eles podem melhorar a produção deles. Isso favorece nosso chocolate e a venda/preço do produtor de cacau.

Existe uma expressão em espanhol, pra quando achamos que alguém não fará coisas boas que é “Tener mala uva”, isso porque de uma uva ruim, nunca sai um bom vinho. O chocolate é a mesma coisa, de amêndoas ruins, nunca vai sair um bom chocolate.

Hoje vocês utilizam cacau do Espírito Santo, Bahia e Amazônia. Como vocês definem as regiões de compra do cacau? Existe algum critério nessa escolha?

Tentamos trazer o mais diverso possível, pra mostrar as diferentes faces do Brasil, mas é difícil, nem sempre conseguimos achar amêndoas boas na região que gostaríamos. O critério é fazer o chocolate e comer, se ficou bom, usamos!

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A conchagem volatiliza a maioria dos compostos aromáticos do chocolate, que é o que acontece na indústria. Então ela seria desnecessária? Ela é feita no processo do chocolate artesanal?

A conchagem é uma etapa muito importante e também é feita no processo artesanal de fabricação do chocolate.  É a conchagem bem feita que permite um chocolate saboroso. Ela é imprescindível para e evaporação da umidade natural que há no cacau, o que permite uma maior viscosidade no chocolate e resulta naquela textura agradável na boca. Também é por meio da conchagem que eliminamos compostos voláteis de aroma desagradável que naturalmente estão presentes no cacau também. O problema é que, as vezes, nesse processo de evaporação podemos perder alguns compostos aromáticos interessantes que evaporam junto. Por isso, a questão é que não se pode ter 1 protocolo só de conchagem pra todos os cacaus, cada um tem seus potências que precisam ser bem trabalhados individualmente. E isso vai de adaptarmos o processo pra cada cacau. Se você pega um cacau com potencial de aroma floral e concha ele por muito tempo se foi, os aromais florais podem ser perdidos em sua maioria. Essa é a questão.

O processo de produção de vocês foi evoluindo – se pensarmos no primeiro chocolate que fizeram com o liquidificador! Como foi acontecendo essa evolução e por que tanta dificuldade em encontrar bons equipamentos no Brasil?

É bem divertido lembrar essas passagens… rsrs.

A nossa principal máquina, o melangeur,  tivemos que comprar dos EUA, não tinha jeito, é o coração da produção do chocolate “Bean to Bar”. Mas as outras nós fomos adaptando, o torrador, o separador de cascas, são máquinas que foram concebidas para café, girassol, mas que com um pouco de “subterfúgios técnicos” digamos assim… rsrs… fomos adaptando para funcionarem com cacau.

Não há fabricantes de pequenas máquinas para produção de chocolates no Brasil. Ou são muito grandes ou são importadas, e aí você já viu né… fica praticamente inviável o preço.

 

Hoje a Raros tem 8 tipos de barras, a maioria com 65% de cacau. Do que depende essa escolha? Existe um tipo de cacau certo para uma determinada porcentagem ou isso foi decisão de vocês?

Cada cacau se expressa melhor em uma certa porcentagem. Mas isso a gente descobre testando, fazemos o mesmo cacau em diversas porcentagens e vamos degustando até decidirmos com qual ele combina mais.

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Qual o jeito certo de comer chocolate?

Não somos partidários de muita frescura… rsrs… não pretendemos trazer para o chocolate o que aconteceu com os vinhos, mas acreditamos que o ato de degustar é um ato contemplativo, quase uma meditação, muito gostoso e muito importante. Para quem come  deve ser um momento de pausa no dia, uns minutos de tranquilidade, relaxamento e concentração, tão escassos hoje. Mas também é importante porque deve fazer a pessoa refletir sobre o que ela está comendo, e assim criar um vínculo maior dela com a origem daquilo. Se em partes o nosso sistema alimentar se tornou tão insustentável se deve à característica que o ato de comer assumiu.

Sem delongas… Segure o chocolate por uns minutos, perceba se ele começa a derreter ou não na mão, isso mostra um pouco do perfil da gordura do chocolate. Os cacaus possuem diferentes teores de manteiga em si, naturalmente, e quanto maior for o teor de manteiga no cacau, maior será no chocolate e mais facilmente o chocolate derreterá (isso para os chocolates puros, sem adição extra de manteiga).

Cheire o seu chocolate, veja se você já consegue sentir algum aroma nele neste momento, e então coloque na boca, deixando derreter sobre a língua, sem morder neste momento. A medida que ele derrete espalhe pela boca, e sinta os aromas que vão aparecendo. Respire um pouco pela boca e solte pelo nariz, para potencializar a percepção de alguns outros aromas. Isso traz os cheiros da boca para dentro do nariz.

E como saber o que é um chocolate de qualidade? Especialmente ao comer!

Pra gente se trata, sobretudo, do sabor.

Claro que tem que ver se ele tá bem temperado, ou seja, se a barra tá bonita, brilhante esem manchas. Se na hora de quebrar o chocolate faz “crec” e quebra firme ou está meio molenga. Mas tudo isso pode ser alterado se a armazenagem não foi bem feita. Se a sua barra foi exposta ao calor e depois ao frio. Ela podia estar bem temperada e acabou manchando ou coisa assim.Não significa que o chocolate estragou, pode comer normalmente.

O segredo é saber o que tem dentro do seu chocolate (ingredientes)  e o sabor. Um bom chocolate deve ser feito com poucos ingredientes, tem que ser agradável, e como num bom vinho, ter corpo, persistência na boca mesmo depois de engolido, aromas que lembrem grupos agradáveis de aromas: florais; frutados; caramelo; madeira; etc

Quais os desejos de vocês em relação à Raros e a toda produção de chocolates “da amêndoa a barra” no Brasil?

Em relação à Raros nós temos o projeto e sonho de conseguir ser responsável por todas as etapas, desde a roça de cacau até a barra pronta, sempre em pequena escala. O coração do sabor do chocolate tá lá na roça, e queremos ser capazes de cuidar e garantir isso.

Quanto à produção de chocolates da amêndoa à barra no Brasil, torcemos para que cresça mais e mais. Sozinhos não conseguimos explorar todo o potencial enorme que o cacau brasileiro fornece e nem mudar o perfil de consumo do brasileiro, ou a imagem que a população no geral tem do chocolate, precisamos de mais gente no time!

Sei que existem muitos planos lindos para o futuro, como podemos acompanhar o trabalho de vocês e saber das novidades, dos eventos que participam, etc?

Podem nos acompanhar nas redes sociais:

Facebook: /rarosfazedoresdechocolate

Instagram: @rarosfazedoresdechocolate 

E tem o nosso site também: www.rarosfazedoresdechocolate.com.br

Sempre vamos colocar as novidades por aí!

 

Cesar, Vanessa, desejo sucesso, prosperidade e muitos muitos frutos para a trajetória da Raros,  e que todos os planos que me contaram aconteçam no tempo que precisam acontecer, da melhor maneira e que isso tudo os faça muito felizes e seja o combustível para continuarem com um produto tão maravilhoso! Parabéns! E obrigada!!!

Muito obrigado Joyce, nós que ficamos muito felizes com sua visita e entrevista. Sinta-se a vontade para vir quando quiser!

 

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fotos e entrevista: Essência Studio

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