Qual a melhor marca de leite condensado?

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O leite condensado – o ingrediente avassalador que padroniza o sabor da confeitaria brasileira – não é unanimidade entre confeiteiros e cozinheiros, mas chega a ser um dos ingredientes mais amados e adorados pelas donas de casa e doceiras brasileiras.

Um restaurante sem pudim de leite, ou uma confeitaria que não vende brigadeiro, pode ver seu lucro diminuido no fim do mês – tamanha a adoração dos brasileiros por esses sabores que “remetem à infância”.

Mas independente das questões pessoais, é preciso entender que mesmo para esse ingrediente “caseiro”, é preciso muito conhecimento para saber compra-lo e, principalmente, utiliza-lo.

O que é o leite condensado?

O leite condensado é um leite concentrado por evaporação (que retira 60% da água), ao qual se adiciona açúcar – com o intuito de reduzir o volume e aumentar sua conservação (por isso foi um “produto de guerra”). Pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado, ou a partir da reconstituição de leite em pó e água.

A concentração de açúcar contido no leite nunca deve ser superior a 64,5% [de todos os sólidos contidos no leite] pois, sendo ultrapassado, ocorre o que chamamos de saturação e consequente cristalização, resultando em um produto arenoso.

Os cristais de açúcar (lactose) surgem no leite condensado durante seu resfriamento, logo após a concentração do leite por evaporação, e essa é a etapa crítica de todo processo, pois é aqui que deve-se evitar a formação de cristais grandes (30 μm)  e que comprometerão a qualidade do produto.

Muitas pessoas dizem que o brigadeiro tem um processo de cristalização de 12 horas. Isso na verdade ocorre com o leite condensado, que após todo seu processamento – resfriamento e adição de cristais de lactose – é estocado em temperatura controlada por 12 horas para que sua cristalização seja completada. O que na verdade acontece com o brigadeiro é uma cristalização imediata que se torna mais perceptível após um certo período de tempo. Logo, a conclusão que podemos tirar é que a escolha do leite condensado influencia significamente em um brigadeiro de qualidade.

Em um leite condensado de qualidade, os cristais não devem exceder 10 μm (cristais pequenos) –  em algumas marcas esses cristais superam 30 μm (cristais grandes), tornando o produto arenoso, o que fará com que seu brigadeiro cristalize muito mais rápido.

E qual a melhor marca de leite condensado? Selecionei 9 marcas – dentre elas a famigerada Nestlé, que usei como controle para a comparação com as demais – e conto um pouquinho sobre as características principais de cada uma delas!

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  1. Mococa: Produzido em Mococa, São Paulo, possui a textura mais líquida de todos os produtos testados, sensação extremamente arenosa e sabor muito adocicado. Ingredientes: leite integral, açúcar e lactose.
  1. Glória: Fabricado em Itaperuna, Rio de Janeiro, possui coloração bem clara, sabor residual de “leite puro” (provavelmente por conta do uso de leite em pó) e textura arenosa. Ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e lactose.
  1. Camponesa: Produzido em Lagoa da Prata, Minas Gerais, possui coloração mais escura em relação aos outros produtos testados, sabor levemente caramelado e textura arenosa. Ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e lactose.

2

  1. Jussara: Fabricado em Araxá, Minas Gerais – possui cor clara, sabor e textura suave. Ingredientes: leite pasteurizado integral, açúcar e lactose.
  1. Triângulo: Produzido em Canápolis, Minas Gerais. Possui textura líquida, arenosa; excessivamente doce e sabor residual. Ingredientes: leite cru refrigerado (??), leite em pó, açúcar e lactose.
  1. Elegê: Produzido em Teutônia, RS, possui consistência leitosa, textura e sabores adequados, com doçura equilibrada. Ingredientes: leite concentrado, açúcar e lactose.

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  1. Leite Moça: Produzido pela Nestlé, em Montes Claros, Minas Gerais – foi utilizado como controle para o comparativo com as demais marcas, sendo a mais cara e a mais tradicional entre todas. Ingredientes: leite integral, açúcar e lactose.
  1. Piracanjuba: Fabricado em Bela Vista de Goiás (GO) possui coloração mais escura em comparação ao controle (Leite Moça), textura fina e sabor, apesar de agradável, com leve residual. Ingredientes: leite integral e/ou leite em pó, açúcar e lactose.
  1. Itambé: Sabor suave, coloração dourada e textura consistente. Produzido em Goiânia (GO) possui como ingredientes: leite integral, açúcar, leite em pó e/ou permeado de leite, lactose. Dentre todas as marcas é a que melhor representa um bom custo x benefício.

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E o como cada marca influencia no meu brigadeiro? 

De acordo com a textura, fluidez e tamanho dos cristais o seu brigadeiro vai cristalizar mais rápido, vai demorar mais tempo para atingir o ponto correto e o sabor pode ser influenciado, além da própria textura do doce. De acordo com os testes realizados na cozinha do Essência (controlando a receita, temperatura da chama do fogão e resfriamento), as marcas que produziram um brigadeiro cremoso e com maior durabilidade foram: leite moça, itambé, elegê e jussara.

Como evitar a cristalização do brigadeiro?

Mas e depois? Se eu compro um leite condensado de qualidade, cozinho o brigadeiro em fogo baixo, derreto o chocolate em pó na manteiga, faço tudo isso bonitinho, por que raios ele continua cristalizando?

Sinto dizer que fisicamente não existe meios que evitem esse processo, que é natural; é o contato com o oxigênio que cria esse tipo de cristalização. Mas você pode manter seu brigadeiro bem embalado que ele irá cristalizar mais dificilmente, já que com isso você cria uma barreira contra o oxigênio do ar. Para isso coloque a massa em um recipiente, cubra com filme plástico bem grudado na massa do brigadeiro (é para grudar mesmo), e depois tampe retirando o ar. Esse brigadeiro durará pelo menos 3 dias, sem cristalizar!

E na geladeira?

A geladeira também controla o processo de cristalização, já que possui umidade baixa, desde que a massa do brigadeiro esteja bem embalada, já que a baixa umidade da geladeira fará com que a massa do seu brigadeiro resseque.

Um brigadeiro bem embalado e refrigerado se conserva por muito mais tempo – quase 15 dias! E congelar a massa também funciona: o produto congelado dura até 3 meses – quando bem embalado, também!!!

Mas vamos combinar: nada substitui um brigadeiro fresquinho, ok?

E você? Qual sua marca preferida?

 

Referências

FINZER, J.R.D., MARTINS, J. R.Cristalização em lactose. FAZU em Revista. Ed. 8, 2011.

SANTOS, Marcelo. Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos no Brasil. Universidade Federal de Juiz de Fora, 2012.

RENHE, Isis; PERRONE, Ítalo; SILVA, Paulo Henrique. Leite condensado: identidade, qualidade e tecnologia. Juiz de Fora : Templo, 2011.

 

Comments

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38 Comments

  1. Altair J S Costa Junior

    Qto ao Marajoara. Eu uso e acho muito bom.

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  2. Caio

    O melhor leite condensado é o caseiro!

    Fácil de fazer, e fica muito melhor que todos estes (empanta com o Moça)!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      eu super discordo Caio…. em todos os gêneros, números e graus possíveis.

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  3. Elis

    Ja gostei muito do moça, hj ja não faço questão, tendo em vista que esta muito caro e ralo. Prefiro Itambé, quando não acho, compro camponesa ou Italac.

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  4. Cristiane

    Não vi o da marca FRIMESA, particulamente, amei, me amarrei..srsrrs, pra mouse então não tem outro, não experimentei como brigadeiro, mais vou testar.. Você localizou essa marca, algo a nos falar que possa ajudar..

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Cris, ainda não encontrei essa marca!
      Vou tentar entrar em contato com a empresa para conseguir uma amostra e volto aqui para um update

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  5. Patricia

    Olá. Percebi que quando falou do leite condensado Mococa assocoiu a ele ser mais líquido. Mas o leie condensado da Mococa de LATA tem um estrutura bem grossa, fica perto de um doce de leite.

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    1. Victor Wallace (Post author)

      o que utilizei foi o de caixinha… o lote estava bem líquido!

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  6. Adalgisa Coelho

    Na minha cidade o Itambe está mais caro que o Nestle. Gosto mais do Itambé. Italac também é bom. Comprei Nilza uma vez de promoção em quesito consisência tão bom quanto o Itambé.
    Muito obrigada pelas dicas preciosas. Deus abençoe!

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  7. Juliana dias

    Nossa eu tbm trabalho com bombons e com aumento do leite subiu muito o famoso leite condensado. Eu estou tentando usar um mais em conta do que moça e itambe.usei o fazendeiro é pessimo horrivel ele nao dar pra trabalhar ja o triângulo é bom e costuma ser mais enconta do que a maioria citados acima

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  8. Érika

    Gostei muito do artigo, e sinceramente o mocóca, itambé e italac estão a cada dia mais, diminuindo a qualidade e aumentando exorbitantemente os preços!!! Parabéns pelo site!

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    1. Érika

      Até dezembro de 2015 cheguei a pagar R$26,00 no mocóca 5kg, hj quase infartei, R$46,90… ☹️

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  9. Débora

    Sobre a marca Italac..tem alguma indicação? Gosto bastante dessa marca

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    1. Ana Cristina Barreto (Post author)

      ainda não encontrei Italac para comprar e testar. Assim que tiver a oportunidade volto aqui para contar!

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  10. Carol

    Quanto ao leite condensado Trol o que você acha em relação a cristalização?
    Acho a consistência, cor e sabor muito parecida com o Itambé.

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    1. Ana Cristina Barreto (Post author)

      Não conheço a marca Carol… quando encontrar eu testo e volto aqui para dizer!!!

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    2. Ana Cristina Barreto (Post author)

      não tive oportunidade de trabalhar com essa marca Carol. Assim que encontrar e testar volto para contar!

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  11. Camila

    Alguém já ouviu falar da marca Fazendeira??????????

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Não… é boa?

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      1. aline

        A pior do mundo. Não da ponto e o doce vira bolinha de vidro

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      2. Maira

        Péssima, não dá ponto para o brigadeiro ?

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  12. Ericson

    Show.

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  13. Costa

    Não sei se sei azar mas trabalhei com elege e todos os brigadeiros cristalizaram no outro dia.

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  14. katharina

    Trabalho com o itambé e o camponesa ótimo custo beneficio agora testei o betania e tô adorando os resultados.

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  15. Maria Fernanda Lacerda Pereira

    Excelente artigo! Parabéns pela organização e profundidade das informações. Certamente foi o melhor que encontrei sobre o tema.
    Abraços

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  16. Natacha

    Eu também comprei Itambé e ao comer com frutas senti um gosto meio azedo, detestei. Tentei novamente e aconteceu a mesma coisa…prefiro moça ou Elegê

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  17. Alexandre

    Olá Joyce! Notei que a marca Italac não foi referida nesse post. Alguma coisa demasiado negativa com ela?

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Não! Só não encontrei o produto para avaliação no momento da produção do artigo. Mas logo mais vou atualizar com novas marcas!

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      1. Alexandre

        Qual sua impressão sobre essa marca. Eu utilizo em minhas receitas, mas nas últimas duas semanas tenho observado uma cristalização que antes não ocorria. Não alterei o tempo de cozimento, quantidade de margarina, nem do achocolatado. Isso tem me deixado preocupado.

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        1. Joyce Galvão (Post author)

          Eu sinceramente não posso falar muito pois ainda não testei a marca – mas, se você é de São Paulo e trabalha em ambiente não climatizado, sua cristalização pode estar ocorrendo por conta do clima mais seco.

          Eu não indico o uso de margarina – ela não agrega nenhum valor ao seu brigadeiro. Prefira a manteiga.
          E sobre o uso do achocolatado – substitua por chocolate em pó. O excesso de açúcar no achocolatado influencia a cristalização no brigadeiro. Com essas pequenas modificações você já vai conseguir aumentar a validade do seu brigadeiro.

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  18. Natalia Viana

    Sempre uso Mococa, Moça ou Itambé e acho o resultado do Mococa e Itambé idênticos, nunca tive problemas com nenhum dos dois. Já o Moça sempre dá diferença… Pra melhor! rs Sempre fica mais cremoso e macio, e isso é inegável!Joyce, quero te dizer te praticamente moro nesse blog, adoro teus posts! Um beijo 🙂

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      O Moça pelo visto é paixão nacional mesmo!!!!

      Obrigada pelo carinho! Use, abuse e se lambuze com o site!!!

      beijos

      Reply
  19. Giselle

    Joyce,
    Seu site é muito 10, vc é 10 e tudo muitíssimo interessante! Parabéns!!!!

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Obrigada Giselle! Fico super feliz que esteja gostando!

      ao invés de beijos mando um montão de brigadeiros! 😉

      Reply
  20. Germana

    Não sei se é questão de gosto ou não, mas precisei comprar 25 caixas de leite condensado, e a marca mais barata e com qualidade do mercado no dia era Itambé, comprei feliz. Cheguei em casa e todo o meu brigadeiro talhou… ficou com o gosto péssimo e a textura horrível. Fui no mercado e devolvi as caixas fechadas, e liguei pro SAC da marca pra fazer uma reclamação. Não sei se dei azar no lote, mas nunca mais compro essa marca. :/
    Uso ou Nestlé ou Camponesa… pra mim são sem dúvida os melhores. 😉
    Seu site é lindo, amo suas dicas e receitas.

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Acho que certamente a questão “gosto” sempre é levada em conta. Existem tantos outros parâmetros que afetam nossas escolhas – e por isso que felizmente hoje temos tantas opções!
      Os testes foram realizados tentando controlar ao máximo os parâmetros de tempo de cozimento, resfriamento e temperatura (ou potência da chama do fogão) – longe de ser um teste com bases científicas! – e o resultado levou em conta a velocidade de cristalização quando as massas foram expostas ao ambiente.

      Obrigada pelo seu comentário e pelo carinho Germana!

      beijo sabor brigadeiro (sem talhar!)

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    2. Bárbara

      Talvez tenha sido azar, Germana. Eu gosto muito do Itambé, mais do que o leite moça, que eu tenho achado muito doce ultimante.
      Sempre usei ele e nunca aconteceu nada.

      Joyce, eu adorei a matéria! Eu sempre tenho dúvidas sobre qual marca comprar. Irei testar o Elegê e o Jussara.

      Beijos

      Reply
      1. Joyce Galvão (Post author)

        Testa e me fala depois? 😉
        Obrigada pelo comentário Bárbara!

        beijos

        Reply

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