Os segredos para a geleia perfeita (um dossiê!)

Fazer geleia, seja de maneira caseira, seja profissionalmente – é uma das maravilhas doces que o açúcar e o enlatamento nos proporcionaram!

Uma das delícias dessa vida é poder acordar pela manhã, com calma (o que já é raro nos dias de hoje), abrir a geladeira e pegar um pote de geleia caseira para besuntar a torrada e se fartar no café da manhã. E nada como uma geleia feita pelas suas próprias mãos, com açúcar controlado para o seu paladar, com a textura que mais te agrada e, melhor ainda, com todo o frescor e sabor das frutas da estação. Aliás, esse é o maior segredo que eu posso revelar para uma geleia perfeita: frutas frescas, com grau de maturação correto e uma explosão de sabores!

Mas mesmo que feitas de maneira caseira as geleias possuem alguns segredinhos. Com um pouco de conhecimento fica fácil melhorar a qualidade dos seus produtos e, não só surpreender a família (e amigos! Adoro presentear com geleia!!!), mas já dá até para pensar em uma forma de garantir um dinheirinho extra!

 

CONCEITO

A primeira coisa que você precisa saber é o conceito de geleia e a diferença para uma compota ou conserva de frutas – evitando assim trocar alhos por bugalhos!

O que é geleia?

Por conceito, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.

Pode sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido; não pode ser colorida e nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina, para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural da fruta.

A consistência deve ser tal que, quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de manter-se no estado semi-sólido. As geleias transparentes, que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando a sua forma primitiva após ligeira pressão.

Com relação à quantidade de fruta na geleia, a legislação brasileira estabelece dois tipos: geleia comum que deve ter no mínimo 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar e  a geleia extra 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar.

Geleia, compota ou conserva?

Pela ANVISA, o órgão regulatório dos alimentos no Brasil, compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.

O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente (somente para a cereja é permitida a recoloração), pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido e as frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.

Já a conserva de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

Os ingredientes

Com ingredientes ruins NÃO se faz geleia boa. Não adianta! Geleia não é uma maçaroca de frutas quaisquer cozidas à exaustão. Pelo contrário, quanto mais qualidade na matéria prima melhor seu produto final ira ficar em termos de sabor, cor, aroma e consistência!

A fruta: a escolha das frutas é o passo mais importante para obtermos uma geleia cheia de qualidade.

  1. Sempre opte por frutas da estação, pode parecer clichê e papo de chef metido à besta, mas as frutas colhidas na época certa (por mais que hoje o clima esteja um pouco maluco) estão não só mais baratas e bonitas, como possuem um sabor muito mais potente e doce. Por conta de sua maturação natural, ao sol, desenvolvem melhor sua pectina e acidez.
  2. Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras. Isso porque frutos muito verdes tendem a ter muita pectina e muita acidez, necessitando de mais açúcar e um cozimento mais longo, prejudicando todo o frescor da geleia. Já os frutos muito maduros liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia. O cozimento portanto será muito rápido, formando um produto sem textura, muito líquido. Logo o que você vai obter é mais uma fruta em calda do que propriamente uma geleia.
  3. O tamanho dos frutos também é importantíssimo! Morangos muito pequenos por exemplo possuem muitas sementes – que podem desagradar no paladar, já os gigantescos, fora do padrão, possuem muita acidez e pouco sabor. Logo, nada de se impressionar com super morangos ou com a delicadeza dos naniquinhos – o tamanho padrão é mais que suficiente para produzir uma geleia cheia de qualidade. Isso vale para qualquer outra fruta;
  4. De preferência às frutas orgânicas, o resultado é impressionantemente melhor!
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morangos em tamanho padrão, selecionados!

O suco de limão: responsável pela reação com a pectina, é indispensável para a produção de geleia.

O suco de limão diminui o pH da mistura para obter uma geleificação adequada (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta. Na indústria ele é substituído por aditivos acidulantes, como o ácido cítrico e lático.

Use 50mL para cada 1Kg de fruta.

Açúcar (sacarose): além de proporcionar dulçor, tem a finalidade de ajudar na formação do gel da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve ter valor ajustado para uma faixa percentual tal que garanta a formação do gel, porém sem permitir a formação de cristais de açúcar, que não é uma característica desejável para o produto final. Além disso age como conservante e promove brilho e maciez.

Na prática, o teor de sólidos solúveis na geleia pronta (medida com um refratômetro que mede a concentração de açúcar na geleia) varia de 64 a 71%. Acima de 70% há a tendência ao aparecimento de cristais de açúcar.

Opte sempre pelo açúcar cristal que dissolve mais lentamente (logo você correrá menos risco da sua geleia cristalizar durante o preparo) e garante maior brilho, mas o uso do refinado também é permitido. Se quiser utilizar açúcar mascavo, demerara ou mel ajuste para a proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.

Xarope de glicose: pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui as mesmas funções, entretanto, por ser menos doce (cerca de 30%) é indicado para o preparo de geleias em que se deseja um dulçor mais suave.

Pectina: é um polissacarídeo composto de unidades de ácido galacturônico contendo hidroxilas (OH) que podem estar metoxiladas ou não. Ai que frase difícil… O que importa dessa informação super química e complicada é a palavra ‘metoxiladas’, é ela que vai definir o tipo de pectina que você precisará para produzir geleias com ou sem açúcar.

Para geleias não dietéticas, ou seja, feitas com açúcar, você sempre vai optar pela pectina ATM (alto teor de metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a pectina BTM (baixo teor de metoxilas). Se você inverter os usos a gelificação não ocorrerá, pois para cada pectina é necessário ausência ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.

Mas isso é um papo ultra científico! O que importa é que caso a sua opção seja utilizar a pectina em pó, é preciso saber compra-la para o uso a que ela se destina! Geralmente em casas de ingredientes para confeitaria você só vai encontrar a pectina “para geleia“ que serve para a produção de geleias com açúcar. Os interessados em produzir geleias dietéticas precisam gastar mais a sola do sapato e procurar a pectina BTM em casas de produtos naturais.

A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar, logo é ela que vai proporcionar a textura ideal para a sua geleia.

É a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geleias e o tempo de apuração das mesmas no fogo. Logo, para geleias com teor de açúcar reduzido e que pedaços de frutas são desejados, geralmente é necessário o uso do aditivo. Ainda, caso a pectina da fruta não seja suficiente para a formação do gel, ela precisará ser acrescentada na receita – geralmente 0,5g para cada Kg de fruta.

Caso você não queira utilizar o produto em pó, pode juntar o bagaço e as sementes de uma laranja (sem polpa e sem casca!), fazer um sachê com pano limpo ou gaze e colocar na geleia (não precisa submergir, só por cima mesmo) – a pectina será liberada pouco a pouco durante toda a cocção e deve ficar no preparo até o final!

Receita de pectina caseira

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Maçãs possuem grande quantidade de pectina e são essenciais para a produção de pectina caseira!

Frutas Ricas em Pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pera.

Frutas Pobres em Pectina: morango, figo e abacaxi.

E você, provavelmente deve estar se perguntando: Então isso significa que dá para fazer geleia de qualquer fruta?

Eu, muito feliz, respondo: Sim!

Até de melão?

Até de melão!

 

Os utensílios

Alguns puristas acreditam que a panela de cobre é a melhor opção para a produção de geleia – segundo alguns estudos é a que melhor distribui o calor, logo, uma opção perfeita para trabalhos com açúcar. Entretanto, se deixarmos de lado a visão romantizada dessa panela, tudo o que você precisa é de uma panela de paredes grossas que mantenha o calor constante e controlado.

Tachos ou panelas de aço inox ou alumínio de boa qualidade, com fundo tiplo e paredes grossas são perfeitos e extremamente higiênicos. A melhor opção principalmente para os que querem se profissionalizar na produção de geleias.

Colheres e escumadeiras sempre de metal – evite usar colheres de madeira ou espátulas de plástico – que além de cheiro e sabor são porosas e podem acabar contaminando seu produto.

 

O ponto da geleia

Fazer geleia em casa, esporadicamente, nos liberta da necessidade e obrigação de acertarmos sempre o mesmo ponto. A produção precisa ser livre de regras e conceitos, tornando tudo muito mais gostoso, divertido e como o próprio nome diz: caseiro.

Dessa maneira, para saber se sua geleia está chegando no ponto correto você pode tirar uma colher (sopa) de geleia da panela, dispor sobre um prato limpo, passar o dedo, riscando a geleia ao meio, e observar: se a mistura se unir novamente, ela precisa de mais cocção, se o risco se manter limpo, sua geleia provavelmente estará pronta. Dai, é só colocar um pouco na geladeira, esperar alguns minutos e verificar se a consistência agrada.

Para os confeiteiros já munidos de termômetro, o ponto ideal da geleia sempre está ente 102-105 °C. Já os que desejam se profissionalizar é preciso investir em um refratômetro, um aparelhinho que mede a concentração de açúcar ( °Brix) na geleia, que deve estar sempre entre 60 e 70 °Brix.

Refratômetro

Refratômetro

Dá para acelerar a produção da geleia?

Sim e não, ou melhor, depende!

Se a sua pergunta significa: “posso fazer geleia em fogo alto?” A resposta é não (!) e o motivo você deve imaginar. Ao invés de geleia tudo que você vai obter é um caramelo de fruta e o resultado final vai ser algo sem sabor, de textura pegajosa prestes a arrancar o dente de um desavisado!

Se a sua pergunta for, na melhor das intenções, acelerar para agilizar o processo, a resposta pode ser sim (!), apesar de estar torcendo meu nariz!

Para agilizar você pode adicionar a pectina e aumentar um pouco a dose de açúcar e acidez, fazendo com que essa reação ocorra de maneira mais rápida – ao invés de aguardar a pectina natural da fruta ser extraída ao longo do cozimento. Mas você deve saber que não é lá uma atitude muito “gourmet”.

Quais são as características de uma boa geleia?

É lei (bom, pelo menos é o que nossa legislação diz!) que uma geleia apresente transparência, brilho e ausência de sedimentos, tenha a cor e sabor da fruta com a qual foi feita e, se despejada em um prato, deve conservar o formato da vasilha em que foi guardada, apresentando um corte fácil e uma elasticidade adequada.

Ao contrário da lei eu gosto da minha geleia um pouco mais “cremosa”, sem necessariamente apresentar corte e elasticidade. Obviamente a lei só se aplica à produtos industrializados no Brasil, se você fizer sua geleia em sua confeitaria ou de maneira artesanal, você não precisa necessariamente seguir essas regras. Sua geleia, sua textura! Oras bolas!!!


Leis que regem o processo, a produção e a comercialização do produto. (a quem interessar possa)

Mas (sempre tem um mas!) se você realmente se encanta com a arte de produzir geleias, quer se aprofundar no assunto (e nas leis) e abrir uma mini fábrica, é preciso muito estudo. Selecionei algumas resoluções que são fundamentais para você começar a compreender melhor os procedimentos básicos para se aventurar nesse mundo!

*

Ok, você fez sua geleia e agora é hora de envasar. Como esterilizar o vidro do jeito correto?

Coloque um pano limpo no fundo de uma panela e disponha os vidros e tampas (para tampas de plástico lave bem e escalde, mas não ferva!) e cubra com água até que fiquem submersos. Ferva os vidros por 15 minutos e então, retire-os com uma pinça da panela, dispondo de ponta cabeça sobre uma grande de metal (também bem esterilizada).

Quando os vidros secarem coloque a geleia ainda quente, tampe e leve novamente à panela. Cubra com água quente e deixe ferver por 15 minutos. Retire e aguarde esfriar em temperatura ambiente.

Além disso você também pode colocar seus vidros em uma assadeira e levar ao forno a 200 °C por cerca de 10 minutos. Retirar, envasar e tampar com os vidros ainda quentes.

A geleia dura pelo menos 6 meses e quando aberta, até 15 dias sob refrigeração.

 

Referências

ALGRANTI, Leila Mezan. Alimentação, Saúde e Sociabilidade. A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos – (séculos XV-XVIII). História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 33-52, 2005. Editora UFPR

ALGRANTI, Leila Mezan. Os doces na culinária luso-brasileira: da cozinha dos conventos à cozinha da casa “brasileira”, séculos XVII a XIX. Anais de História de Além-Mar, Lisboa, Universidade Nova de Lisboa, 2006.

ANVISA. Compota ou fruta em calda. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978. Disponível e: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso em 10 de agosto de 2015.

ANVISA. Alimentos de frutas e vegetais: atualizada norma sobre aditivos. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/sala+de+imprensa/assunto+de+interesse/noticias/alimentos+de+frutas+e+vegetais+atualizada+norma+sobre+aditivos>. Acesso em 03 de agosto de 2015.

Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12. Secretaria de Vigilância Sanitária., 02 de janeiro de 2001.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

Dutcoksky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.

CAPARICA, Celira. No tempo em que o açúcar não era vilão. Sociedade brasileira para o progresso da ciência. Disponível em: < http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252010000400021>. Acesso em 04 de agosto de 2015.

Jackix, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: teórico e prático. Ed. da UNICAMP. São Paulo: Icone, 1988.

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14 Comments

  1. Lívia Querino

    Bom dia Joyce!
    Tudo bem?

    Estou encantada com o site e com a simplicidade que vc consegue explicar cada detalhe.

    Queria tirar uma dúvida em relação a geleia. Comecei a pouco tempo fazer geleias para vender. Há um mês mais ou menos.
    Ainda tenho um pote da primeira e da segunda geleia de pimenta que fiz – e estão em perfeito estado de conservação. Porém, a que fiz por ultimo (há uma semana) mofou. Todas! não salvou nenhuma.
    Confesso que fiquei bastante chateada. O prejuízo eu nem contabilizei, porque a frustração de ver um trabalho que fiz com carinho e dedicação sendo jogado fora, é maior. E outra, coloco em risco o negócio que acabei de começar.
    Aprendi fazer geleia pela internet e no final do mês agora farei um curso pelo Senar de Mariana pra aprimorar o pouco conhecimento que tenho.

    Tem alguma coisa que posso colocar para que elas não estraguem tão rápido?

    Agradeço a atenção e parabéns pelo trabalho!

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  2. Polyanna Camarotti

    Por que minhas geleias de Limão Siciliano e a de Laranja ficam escuras. Já fiz algumas claras, mas na maioria das vezes ficam escuras com a mesma receita.

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  3. Elisabeth R. Elias

    Fiz geleia de amora vermelha, dessas q nascem sozinhas no Mato.
    Minha tia (falecida) fazia c descrição, ficava meio gelatinosa, sem aqueles sementinhas tipo as do morango.
    Gostaria de saber como tirar as sementinhas e se o mirtilo vai deixar ela mais gelatinosa.
    Quero fazer para o meu pai q vem me visitar e mora na Alemanha, ele é um conhecedor das boas geléias na q aprecia e lá são ótimas
    Adorei o post.
    Desde ja mto obrigada!

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      Elisabeth… pelo que aprendi com vocês todos aqui nos comentários o mirtilo tem bastante pectina, então, ele vai sim deixar sua geleia mais gelatinosa e firme. Eu ainda não testei, mas confio no que vocês me contam!!!
      Ah as geleias da Alemanha são sensacionais!
      Para retirar as sementinhas é só passar a geleia, ainda quente, por peneira.
      Adoro as amorinhas que crescem assim, num canto qualquer de qualquer lugar! São docinhas, silvestres, ferozes e incríveis!!!

      Boa sorte e espero que seu pai aprove sua geleia!
      beijos

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  4. Dionea vadconcellis

    Vejam sempre fiz geleia de hibisco perfeitamente Ultimamente tenho comprado na casa Pedro a pictina cítrica em.po e não consigo mais gelatinar Não sei o que se passa Para 1litro do líquido coloco 700 gramas de açúcar e 16 colheres de chá de pictina cítrica Sempre fiz isso e dava geleia Agora não dá mais Será que a pictina que compro esteja caaduca? Podem.me ajudarOnde posso comprar a pictinaATM?

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    1. Joyce Galvão (Post author)

      A pectina precisa de ácido para agir. Essa, pelo nome “cítrica” deve conter a parte ácida para poder agir… mas se não está funcionando é porque ela não deve ser tão eficiente assim. Experimento colocar 15mL de suco de limão!
      A pectina ATM é encontrada em qualquer loja de produtos para confeitaria – é pectina para geleia com açúcar, “comum” !

      beijos

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  5. DENISE

    Algum segredo para a geléia de carambola? Quanto tempo aproximadamente deve ficar no fogo? Fiz a primeira vez e deu certo (não acrescentei pectina) e na segunda vez ficou açucarada 🙁

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Denise, não posso informar o tempo pois ele depende de muitos fatores: como diametro e material da panela utilizada, intensidade da chama do seu fogão, etc. Você ficou mexendo a geleia? Pois isso pode ter causado o estrago – ou alguma especiaria na mistura – como canela em pau.

      Por que na primeira vez não deu certo?

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      1. Sheila

        O que causa o estrago Joyce, mexer o tempo todo ou ficar sem mexer? Obrigada. Adorei o texto, muito informativo.

        Reply
        1. Joyce Galvão (Post author)

          Você pode mexer, mas pouco, só para evitar que queime. Mexer muito pode cristalizar sua geleia, já que estamos lidando com uma calda também.

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  6. RAFAEL

    Joyce, de vez em quando eu faço geléia de modo “amadorístico” e, por experiência própria, descobri duas coisas: 1) a fruta com mais pectina não é nenhuma daquelas que você citou, e sim o mirtilo (blueberry). Se fizer geléia somente de blueberry, tem de ficar muito atento e manter o fogo sempre bem baixo, porque a geléia fica consistente de maneira muito rápida (é 1 segundo para perder o ponto); por esse motivo, vale colocar uma pequena quantidade de mirtilo na geléia de morango ou de frutas vermelhas. 2) Eu nunca coloco todo o açúcar junto com a fruta; ao contrário, coloco apenas 2 colheres de sopa para auxiliar na consistência, e somente quando a geléia já está mais espessa (a própria fruta dá o ponto) é que vou adoçando a gosto, mas colher por colher, sempre misturando bem para que o açúcar dissolva. Para o meu paladar, o gosto da fruta se sobressai e você economiza no açúcar. Costuma dar certo!

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      ótimas dicas Rafael! Obrigada por compartilhar!!!

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  7. Vitor L. Mauricio

    Excelente post, muito completo e explicativo! Peguei algumas boas dicas para meu nascente negócio, o Conservatório do Sabor.
    Outra dica legal de livro é o Ball Blue Book, da famosa marca de vidros norte-americana. É editado há muitas décadas e contém muita informação boa, além de receitas de vários tipos de conserva.
    Parabéns pelo blog!

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Vitor!

      Sucesso no seu negócio! Que seja próspero e traga muitas alegrias!!!

      Obrigada pela dica do livro, vou atrás dele! E obrigada pelo comentário!

      beijos

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