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E isso resumidamente é o que você precisa saber sobre custards, mas claro que vamos nos aprofundar no assunto, que é bem vasto!

Custard é uma variedade de preparações baseadas em uma mistura de leite (ou creme de leite) e gemas de ovos. A textura dos diversos tipos de custards variam de acordo com a quantidade de ovos utilizados, e a presença de outros espessantes, como amidos e gelatinas.

Geralmente são cozidos delicadamente em banho maria, no forno a 100-120 °C ou sob a chama bem baixa do fogão. A temperatura das preparações não deve ultrapassar os 70-75 °C, evitando assim que o creme talhe. Para isso, no seu preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos uma prematura coagulação das gemas.

A maioria dos custards, quando não são servidos como sobremesas, como o crème brûlée ou crème caramel, por exemplo, também servem de base para uma série de outras preparações, como sorvetes, recheios de bolos, mousses, tortas e até trufas!

Os custards também se dividem em duas categorias: os mexidos, que são espessados no fogo, e os assados, espessados no forno. São eles:

 

Custards mexidos

Crème anglaise: molho mãe da confeitaria criado por Carême ao servi-lo para o príncipe regente da Inglaterra – daí seu nome. Composto de leite, creme de leite, gemas e açúcar, pode ser aromatizado com baunilha, raspas de cítricos e especiarias. Também aceita outros ingredientes para criar uma gama de sabores como: café, pistache, frutas, chocolate, etc. Possui textura aveludada, leve e delicada, e é base para a produção de crème bavarois, brûlée e sorvetes. Confira a receita aqui.

Cuidados ao preparar o anglaise

  1. Preparar o liaison;
  2. Fazer a temperagem;
  3. Cozinhar em fogo baixo até ponto de nappé (70/75 °C), mexendo constantemente para manter a temperatura homogênea;
  4. Assim que chegar ao ponto retirar do fogo e passar por peneira fina ou chinois, separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter ser formado;
  5. Resfriar sobre banho maria de gelo mexendo constantemente.

Segredinhos e dicas

  1. Quanto mais rico em gemas mais sedoso será o creme;
  2. Sempre utilize o leite integral, a gordura é principal responsável por agregar e prender os sabores ao creme;
  3. O creme preparado no dia anterior terá seus sabores mais intensos – mas evite guarda-lo por mais de 3 dias;
  4. Para acentuar  o sabor da baunilha, adicione ao leite 3 a 4 grãos de café e retire-os ao mesmo tempo em que retirar as favas da baunilha;
  5. NUNCA use amido de milho em uma receita de creme inglês!
  6. Se o seu creme talhar, ou ficar com pedacinho de ovos coagulados, leve-o ao liquidificador, bata por 3 minutos e então coe em peneira bem fina. Ele não vai ter a mesma textura sedosa, mas ao menos será salvo.

Crème pâtissiere: feito com leite, gemas e açúcar, sua característica principal é o uso de amido de milho como espessante. Produz os crèmes chiboust, lègere, diplomate, frangipane e mousseline.

Crème sabayon/zabaglione: preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido (como café e bebidas). Produzido em banho maria, pode ser definido como uma emulsão e seu método de preparo se assemelha ao de um molho holandês, preparo básico da cozinha salgada.

Este creme muito leve e de textura delicada pode ser servido por si só como uma sobremesa, como molho de acompanhamento para frutas, e  na composição de outras produções como mousses e recheios. Deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois pode perder seu volume se armazenado por muito tempo.

A versão italiana é chamada de zabaglione e leva vinho marsala em sua composição.

Confira a receita de Zabaglione com amaretti 

Crème bavarois: é um creme de consistência suave muito similar a uma mousse, espessado com gelatina (além dos ovos) e utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado, decorado e acompanhado de coulis. Originou-se de uma bebida à base de chá, leite (ou creme de leite) e licor, servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. Para saber mais sobre bavarois, clique aqui.

Leite creme: sobremesa portuguesa feita com leite, ovos e açúcar, aromatizada com casca de limão e canela em pau. Possui textura delicada e suave.

Leche frita: preparação espanhola, de origem incerta, muitas são as regiões espanholas que dizem ter a receita verdadeira (mas todas elas com variantes). De qualquer modo, indícios mostram que San Sebastián é o provável ponto de partida desta sobremesa, contudo, esta é a sobremesa mais famosa de toda a região de Castilla y Léon, em especial de Salamanca.

A forma de elaboração se realiza seguindo receitas tradicionais, feita com leite, ovos e açúcar, é aromatizada com canela e limão, espessada com amido de milho e frita após ser empanada em uma mistura de farinha e ovos.

É possível encontrá-la em diferentes formatos, no entanto, o mais tradicional é a forma quadrada ou retangular. Finalizado, o doce apresenta uma bonita coloração dourada, com uma textura cremosa, porém consistente.

Chiboust (ou Saint-Honoré): é um creme confeiteiro com adição de gelatina e creme de leite fresco batido ou merengue italiano, rendendo dessa maneira uma base perfeita para um delicioso soufflé ou para a preparação da clássica sobremesa francesa, a Saint-Honoré. Se misturado a frutas passa a ser denominado de crème plombière.

Mousseline: creme confeiteiro adicionado de manteiga e crème fouettée.

Crème légère: creme confeiteiro adicionado de crème fouettée, resultando em uma textura suave e mais leve que o creme confeiteiro, sendo utilizado para a produção de mil folhas e de éclairs.

Crème diplomate: creme de confeiteiro acrescido de crème chantilly, pode ser espessado ou não com gelatina.

Custards assados

Crème brûlée: creme clássico francês, bastante original, preparado a partir da receita base de crème anglaise (gemas, leite, creme de leite e açúcar), tem sua superfície caramelizada com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor. Confira a receita aqui.

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O tradicional crème brûlée precisa ser feito com fava de baunilha!

Oeufs au lait: preparação que leva gemas e ovos inteiros, leite e açúcar. Muito semelhante ao crème caramel, já que é assado no forno em uma travessa untada com caramelo.

Crema catalana: tradicional da região da Catalunha, na Espanha é um creme feito com leite (ou creme de leite), ovos e açúcar, aromatizado com canela, casca de limão.

Crème caramel: de origem francesa é uma das sobremesas mais populares do mundo, muito embora tenha sofrido muitas adaptações locais. Na sua versão original, o crème renversée, como também é conhecida a preparação, leva leite, ovos e açúcar, assado em fôrmas ou ramekins caramelizados.

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crème caramel é suave e aceita acompanhamentos gulosos como doce de leite cremoso!

Pudim de leite condensado: versão brasileira do crème caramel feito com leite condensado.

Clafoutis e Flaugnarde: sobremesa típica francesa, da região de Limousin preparada com cerejas frescas e um custard feito com leite, ovos e açúcar. A variação do custard com outras frutas é conhecido pelo nome de flaugnarde.

Frangipane: constituído de creme patissière acrescido de creme de amêndoas.  Saiba mais clicando aqui.

 

foto de capa: the bojon gourmet

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