Responsável por disseminar os doces japoneses em São Paulo, Vivianne Wakuda é uma confeiteira que não pesa a mão no açúcar. Seguindo a língua yogashi Vivi passou 8 meses no Japão afim de se especializar nas técnicas da confeitaria japonesa. Estagiou na mais antiga confeitaria da cidade de Fukui, a Osoumenya, fundada em 1688, e então, retornou ao Brasil direto para a cozinha de Fabrice Lenud, na Douce France.

Premiada em 2014 como a melhor confeiteira da cidade pela Veja São Paulo, hoje Vivi faz doces sob encomenda uma clientela em busca do shuukuriimu (シュークリーム – choux à la crème ) perfeito e também abastece diversos restaurantes na cidade.

Vem conhecer a doçura equilibrada de Vivianne Wakuda no Com açúcar com afeto.

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Quem é a Vivianne?

Sou confeiteira e já não sei viver sem esse ofício. É a minha profissão, é a minha vida.

Essa é uma pergunta recorrente em quase todas as entrevistas, mas super necessária para entendermos a sua história. Como sua paixão pela confeitaria começou?

Minha família, descendente de japoneses e feirantes (na época desde a produção até a venda no Ceagesp), nunca foi muito chegada em doces. Aprendi a cozinhar com uns 9 anos, tinha à minha disposição as verduras e legumes que poderia colher e preparar na hora, e eu amava isso, pois dava orgulho ajudá-los a semear, plantar e cuidar até o momento da colheita, sabia preparar o básico.

Mas, as boa lembranças vinham em festas de aniversário, por mais simples que fossem, meu Avô fazia dele um evento memorável. Ele fazia até uma cartaz escrito “Parabéns” em japonês, o nome e a idade. E sempre tirava fotos! Até os meus 12 anos, quando ele faleceu de câncer.

Desde então, passei a me arriscar a fazer um doce ou outro, bolos simples. E chegou um momento em que teria de escolher a minha profissão. Não queria fazer o que minha família fazia, pois, por mais que eu amasse e tivesse aprendido muito sobre a terra , via que era sofrido demais. Ter todo o trabalho de semanas, meses se perderem com uma chuva de granizo era horrível. Sempre acontecia no Verão, onde os preços subiam e havia  a oportunidade de haver algum lucro. Ou uma plantação a se perder de vista, verde, linda chegar a feira e não vender quase nada por estar frio, aí voltávamos com o caminhão cheio e tínhamos que jogar tudo fora. Doía demais. Então, escolhi a cozinha onde me sentia confortável , era meu refúgio. Meus pais permitiram que eu entrasse num curso de Gastronomia, pois não sabia por onde começar. No decorrer do curso tive a certeza que era na parte de Confeitaria que gostaria de seguir.

Você se especializou em técnicas da confeitaria japonesa. O que ela tem de tão diferente dos padrões europeus e especialmente dos brasileiros?

No Japão a Confeitaria é dividida em dois estilos: Wagashi, doce tradicional japonês utilizadas na Cerimônia do Chá por exemplo e o Yogashi, qualquer tipo de doce ou técnica que vem de fora do Japão que foi onde me especializei. A característica do Yogashi além das técnicas ocidentais, são a leveza e o dulçor na medida certa. Utiliza-se também ingredientes sazonais e japoneses também. Trazendo um contraste por exemplo com a Confeitaria Francesa. Visualmente podem ser parecidas , mas o sabor muda completamente. Já em relação a confeitaria brasileira, ela é riquíssima, mas ainda precisa ser lapidada, precisa de mais refinamento, tirar o excesso de açúcar seria o primeiro passo e a valorização das frutas  nativas já seria um grande passo!

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Como funciona a construção de uma sobremesa para você?

As bases técnicas e práticas são essenciais. Acredito que são necessários anos de experiência em lugares que você se identifica, muita pesquisa e leitura para lhe dar segurança em tentar arriscar numa composição e testar muito! Pelo menos no meu caso.

O que você pensa sobre a confeitaria brasileira?

Ela ainda esta engatinhando, ainda chegará no seu melhor momento.

Você acha que estamos construindo uma confeitaria própria nacional ou ainda estamos bem longe disso?

A confeitaria brasileira esta em construção. Por todo o Brasil, tem surgido pessoas muito empenhadas nisso, mas como já disse, precisamos de refinamento.

E sobre a valorização? O que você pensa sobre a profissão de confeiteiro dentro da gastronomia?

Não é fácil. Creio que é menos valorizada do que outros tipos de cozinha, principalmente Cozinha Quente. Há muito glamour, mas não é bem isso, muita gente acha lindo que é mais fácil que trabalhar numa cozinha, mas não é bem por aí.

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Para você a aparência é mais importante que o sabor? Levando em conta que isso, na maioria das vezes é o que mais vemos por ai: doces bonitos mas que falham no paladar.

Ambos são importantes. Temos a responsabilidade de atrair com uma boa apresentação e que seja apetitosa e tão saborosa quanto a aparência. Se o doce é bonito e não é bom, é uma grande falha e decepção.

O que você acha do uso exagerado do brigadeiro, doce de leite, leite em pó que está acontecendo na confeitaria?

Eu honestamente não gosto. Acredito que seja a facilidade e a alta durabilidade desses produtos, é muito mais fácil do que você usar ingredientes frescos que são mais perecíveis.

Confira as receitas de Chiffon Cake de chocolate e Soufflé cheesecake de Vivianne

Você ganhou o prêmio de melhor confeiteira da cidade pela Veja Sp em 2014. O que esse prêmio representou para você? Você acha importante para a carreira?

Foi muito bacana, porque nunca tinha ganhado um prêmio na minha vida. Foi ainda mais gratificante por ter ganhado pelo voto popular, refletindo quase 10 anos de esforço e reconhecimento. Acredito que foi importante pois a exigência e a cobrança aumentam, não permitindo que eu estagne, fazendo com que eu sempre tente melhorar de alguma forma!

Quais serão os próximos passos da Vivi? Quais seus objetivos para o futuro?

Explorar diferentes regiões do Brasil e conhecer mais a fundo os ingredientes brasileiros. Ter minha própria confeitaria com meu próprio esforço, mesmo que demore.

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Quem quiser provar seus doces, pode encontra-los aonde?

Além de atender encomendas por email – viwakuda@gmail.com – onde forneço um catálogo, forneço para o restaurante Aizomê, A Loja do Chá, Jojo Ramen, Hirá Izakaya e Izakaya.

Agora Vivi, responda com a primeira palavra que surgir na cabeça!

Um sabor: matchá

Uma lembrança: o sítio dos meus pais

Uma vitória: ter me encontrado na Confeitaria

Um sonho: conhecer a França!

Confeitaria é tudo!!!

E no meio virtual, como podemos acompanhar seu trabalho?

Para conhecer um pouco mais do que eu faço, pode me acompanhar pelo Instagram @viwakuda, facebook /vivianne.wakuda.patisserie ou pelo meu site: www.viviannewakuda.com.br

fotos: Rafael Salvador

 

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