O conceito ‘bean to bar’ como ferramenta para a confeitaria

Bean to Bar (do grão a barra) está muito além de ser apenas um novo movimento de produção do chocolate. O conceito, que começou a pelo menos 15 anos nos Estados Unidos, invade as cozinhas, e os confeiteiros mais engajados podem aproveitar a onda na produção de sobremesas muito mais conceituadas.

Caso de Juliana Motter, que depois de bolear muitos brigadeiros feitos com matéria prima belga e francesa, apostou em uma pequena fábrica de chocolate no fundo de sua loja em Pinheiros. O ingrediente feito com o intuito de deixar seus brigadeiros mais autorais, tomou forma de barra e de cacau em pó, vendidos em suas lojas.

Outro confeiteiro que tem se apropriado do conceito na produção de suas sobremesas é o catalão Jordi Roca, considerado um dos melhores confeiteiros do mundo. Hoje Jordi importa as amêndoas do Peru, México e Amazônia para produzir as barras para o restaurante El Celler de Can Roca, também utilizadas como matéria prima nos sorvetes de sua gelateria Rocambolesc.

O grande trunfo em produzir seu próprio chocolate é a garantia de sabor e qualidade, garantindo um produto único e de assinatura. Além disso é preciso disposição para encontrar boas amêndoas e controlar a qualidade de produção, o que acaba tornando-se um trabalho de extrema valorização aos cacauicultores que muitas vezes vivem em situações precárias, como pontua Luisa Abram em sua entrevista ao Essência.

Veja entrevista de Luisa Abram para o Essência

O terroir é determinante para o sabor do cacau, assim como em uma série de outros produtos, como vinho, café, mel… Hoje os chocolates bean to bar nos permitem conhecer e saborear diferentes tipos de cacau, de diferentes regiões, e utilizar essa gama de sabores em benefício da criação de sobremesas com chocolate mais interessantes e equilibradas.

No Brasil, além da AMMA, criada em 2007, a pioneira Luisa Abram, Raros Fazedores de Chocolates, Mission Chocolates e Lasevicius são algumas das marcas com chocolates cheios de personalidade, e que dão ao confeiteiro uma matéria prima de qualidade elevada para suas criações!

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