Você não precisa esperar por uma ocasião especial para fazer (ou comer) um cupcake – mesmo que comer um cupcake, assim como um bolo, torne qualquer ocasião muito mais especial!

Por trás de tanto charme se esconde uma baita praticidade – acredite! – afinal, quando a preguiça de fazer um bolo bater, faça um muffin, e se quiser deixar o bolinho com cara de festa, finalize ele como um cupcake!

Cupcake vs. Muffin

Pense só: um dia você decidiu fazer um muffin básico de baunilha, uma massinha branca (bem temperada com lindas e perfumadas sementinhas de baunilha) assado à perfeição. Daí você olha para o seu bolinho branco sem muita emoção e decide incrementar com um pouco de doce de leite, e percebe que aquele simples bolinho ficou um escândalo de gostoso e muito mais interessante. Será que você criou um cupcake ou ainda assim está comendo um muffin?

Cupcake e muffin são diferentes sem dúvida – com um pouco de maquiagem, uma roupa mais pomposa e alguns acessórios, qualquer muffin de café da manhã ou lanche da tarde está prontinho para se tornar um cupcake glamoroso em uma mesa de festa – (nós mulheres sabemos muito bem os milagres que uma boa produção faz em uma pessoa!).

Segundo o livro The Professional Pastry Chef de Bo Friberg, muffins (derivado da palavra alemã muffe, que significa um tipo de bolo) são bolinhos assados em fôrmas específicas (com ou sem forminhas de papel) cuja massa sempre contém a adição de uma fruta, oleaginosa, sementes, etc. Não são utilizados nenhum tipo de cobertura ou recheio e muito menos decorações.

Antigamente os muffins eram também definidos como quick breads, ou seja, bolinhos feitos pelo método que todos nós amamos: tudo em uma tigela, junto e misturado, sem muita louça suja no final do preparo! – com uso apenas de óleo vegetal como a única gordura do preparo. Mas hoje já não é bem assim – a confeitaria evolui, graças aos deuses do açúcar! – e muffin pode ser qualquer bolinho, feito com qualquer gordura e sem obedecer regra alguma.

Confira a receita de Morning Glory Muffins

Já os cupcakes são bolinhos recheados, cobertos e decorados que aceitam muito bem qualquer tipo de ingrediente, assados em forminhas específicas – também com ou sem forminha de papel.

Todos sabemos que na cozinha não existem regras, e se existem elas são logo quebradas! E hoje em dia qualquer muffin vira cupcake e qualquer cupcake pode se tornar um muffin; qualquer massa de bolo é facilmente adaptada para a produção de um cupcake como qualquer massa de cupcake quase-quase que também consegue virar um lindo bolo!

Se você julgar um muffin porque ele é mais seco e o cupcake mais fofinho e úmido, certamente não acertou na receita ou na escolha do bolinho!

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modelos diversos de forminhas italianas da Marc Pan.

Quais são as melhores forminhas?

Não existe muita regra em relação à forminhas, principalmente porque hoje em dia é possível encontrar muitos modelos à disposição para os mais diversos gostos.

Existem forminhas de papel que são firmes e dispensam o uso da fôrma de alumínio, como alguns modelos oferecidos pela empresa Marc Pan (foto acima). Já as forminhas mais moles, feitas de papel, precisam de uma base para serem colocadas para então receberem a massa. Para esses modelos mais molenguinhos você pode utilizar tanto a assadeira própria para cupcakes, como aros/cortadores redondos do diâmetro adequado para a dimensão do seu cupcake, ou fôrmas individuais de alumínio para muffins e até mesmo de empada.

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não tem a tradicional fôrma de cupcake (à direita na foto)? Não se preocupe, forminhas individuais de muffin, empada ou aros são perfeitos para assar os bolinhos!

Como preencher as forminhas

Os muffins ficam muito mais bonitos quando crescem bem além da altura da fôrma, por isso preencha sempre até um pouco a mais de ¾ da capacidade da forminha – deixando cerca de 1 dedinho até o topo.

Para os cupcakes ¾ da capacidade da forminha preenchida com a massa (o que em peso é cerca de 50-60g) rendem cupcakes retinhos, na altura máxima da forminha. Para aqueles em que você deseja cobrir e então decorar com uma placa de pasta americana (ou talvez marzipan), preencha com 2/3 da capacidade total, deixando aproximadamente 2 dedos da altura total da forminha.

Para realizar esse trabalho de maneira limpa utilize ou conchas de sorvete – que geralmente possuem a quantidade ideal para cada forminha – ou coloque a massa em saco de confeiteiro.

baunilha com água de rosas

Cupcakes cobertos com buttercream de baunilha e decorados com bico pétala ou placa de marzipan em relevo.

Como assar

Assar muffins e cupcakes não tem mistério. Forno (sempre!) pré aquecido na temperatura indicada na receita (entre 160 e 180 °C), fôrmas preparadas (untadas ou preenchidas com forminhas de papel) e pronto! Basta aguardar o tempo necessário para que seus bolinhos estejam assados e fazer o teste do palito (inserir um palito na massa, se sair limpo, com poucas migalhas de massa grudadas, seu bolinho está pronto!).

Para os muffins em especial existe uma particularidade. Se você quiser uma casquinha mais firme e crocante por todo o seu bolinho a dica é assa-los diretamente nas fôrmas untadas. Agora se você prefere mantê-los úmidos por mais tempo prefira assa-los com as forminhas de papel.

Assim que seus bolinhos estiverem assados retire-os do forno e desenforme sobre uma grade – especialmente quando assados com forminhas de papel. Isso evita que o vapor formado umedeça as fôrmas, fazendo com elas soltem da massa – e que durante estocagem embolorem seus bolinhos.

Como estocar

A melhor maneira de estocar muffins e cupcakes é não precisar estoca-los! Isso porque são bolinhos muito pequenos que ressecam facilmente e que, como madeleines, são perfeitos quando comidos fresquinhos. Portanto minha dica para você que tem uma confeitaria ou café e quer dar o melhor para seus clientes é: faça fornadas estratégicas, nos momentos de pico, e sirva bolinhos mornos, recém saídos do forno.

Você pode colocar a massa de muffin nas forminhas untadas e congelar (não utilize forminhas de papel), sem assar, por até um mês. Com isso você sempre terá a facilidade de oferecer o produto fresquinho: basta retirar a massa do congelador, passar para o refrigerador até descongelar e assar.

Com os cupcakes o mesmo! Principalmente para aqueles que possuem coberturas de consumo imediato como merengues e chantili.

Agora, senão tem jeito e você realmente precisa estocar seus bolinhos, mantenha-os em embalagem bem fechada dentro da geladeira de 3 a 5 dias. Retire 30 minutos antes de rechear, cobrir e servir. Eles também suportam bem em temperatura ambiente (até 3 dias), mas mesmo assim eu prefiro manter em geladeira – não se preocupe: se sempre bem embalados os bolinhos não ressecam e ainda conservam melhor suas propriedades.

Agora, se não tiver jeito e você quiser congelar os bolinhos já assados, embale muito bem em recipiente hermeticamente fechado e vedado com papel filme. Congelados os bolinhos duram cerca de 2 meses. Para descongelar, basta retirar a embalagem do freezer e deixar descongelar ainda embaladinhos em geladeira. Isso vai evitar que os bolinhos “suem” e fiquem muito úmidos na superfície.

Mas você já sabe… fresquinho é sempre melhor e deve ser sempre a sua escolha!

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2 Comments

  1. Albert Schläpfer

    Dizer o quê???
    Esse artigo é simplesmente SENSACIONAL.
    Conheci esse site por acaso e confesso, sem a menor sombra de dúvida, que, com respeito à confeitaria, é de longe o melhor site que visitei.
    Ele é o primeiro dos favoritos. Aliás, depois dele, eu até esqueci os outros, pois todas as informações que preciso eu encontro aqui e de uma maneira científica e maravilhosamente explicadas.
    Parabéns por esse excelente trabalho.
    Mit freundlichen Grüssen
    Albert Schläpfer

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  2. Helenice Lima

    Boa tarde!
    Vi a postagem sobre cookies e gostaria que pudesse me auxiliar na questão da validade.
    Preciso de cookies com pelo menos 30 a 40 dias em embalagem selada.
    Sei que eles devem ser secos. Voce pode sugerir algum ingrediente que faça esta diferença?

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