O isomalte é um adoçante artificial do grupo dos polióis (o mesmo do sorbitol, clique aqui para saber mais) constituído de uma mistura de dois álcoois dissacarídeos: glicamanitol e glicossorbitol, utilizado como aditivo edulcorante (substância de baixo valor energético que confere sabor doce, relativo à sacarose a 0,5)  e umectante (previne perda de umidade). Produz produtos iguais aos produzidos com açúcar refinado (sacarose) em textura e aparência, mas com a vantagem de não “melar”, sendo assim usado em confeitaria para produção de peças artísticas, decorações de pratos, sobremesas e encapsulamento de líquidos.

Descoberto na década de 60 sua aparência é como a do açúcar refinado comum: branco, cristalino e inodoro. Utilizado a vários anos em produtos como balas, caramelos, gomas de mascar, chocolates, produtos de panificação, suplementos nutricionais e pastilhas para tosse e garganta, está disponível na Europa desde os anos 80 e atualmente no Brasil, sendo utilizado em muitos produtos por mais de 70 países.

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Obtido por reações químicas enzimáticas através da sacarose, o isomalte possui maior estabilidade química e enzimática em relação à sacarose, suportando temperaturas mais elevadas. Como quase não absorve água, os produtos com isomalte não ficam pegajosos, aumentando assim a validade dos produtos feitos com ele. Além disso o isomalte aumenta a transferência do sabor dos alimentos por dissolver-se mais lentamente na boca e por isso, doces com isomalte tem um sabor mais duradouro.

Diferente da maioria dos polióis o isomalte não produz o efeito de “boca gelada”, seu poder edulcorante depende da concentração utilizada, da temperatura e tipo do produto no qual é usado. Quando sozinho contribui com 45 – 65% de doçura em relação à sacarose. Produz volume, textura, doçura suave, mascara sabores amargos e pode ser utilizado sinergicamente com outros adoçantes.

Assim como todos os polióis o isomalte é um carboidrato de digestão lenta sendo parcialmente digerido no intestino, a parte não absorvida e metabolizada pelas bactérias do colón, agindo como fibra dietética no intestino (30g de isomalte promove o aumento de bactérias “boas” no intestino grosso, as bifidobactérias, demonstrando o efeito prebiótico do aditivo). Não provoca cáries (as bactérias bucais não conseguem converte-lo imediatamente nos ácidos que provocam as cáries) e possui apenas metade do valor calórico da sacarose.

Aprovado em mais de 80 países, incluindo a União Européia, os EUA, Japão, Austrália, Nova Zelândia, países do Leste Europeu e em muitos países asiáticos e sul-americanos.   Como exemplo, o isomalte tem sido usado nos Estados Unidos desde 1990, sendo sua comercialização feita pelas empresas Beneo e Cargill.

O JECFA da OMS/FAO (Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares) avaliou a segurança do isomalte e concluiu que não há necessidade de um limite numérico para ingestão diária aceitável (IDA – ingestão diária aceitável), sendo não especificada” para o isomalte, a categoria mais segura na qual um ingrediente alimentício pode ser incluído.

No Brasil, a ANVISA não permite que o poliól seja declarado como fibra alimentar e a ingestação diária aceitável é, segundo a RDC n° 18 de 24 de março de 2008 de quantum satis, ou seja, quanto suficiente para cada 100g de produto com especificações claras para o uso do aditivo, sendo essa quantidade limitada em gomas de mascar, com a restrição de rotulagem referente a efeitos laxativos.

 

ISOMALTE

Feito a partir do açúcar

  • Usado em grande variedade de alimentos e produtos farmacêuticos
  • Oferece o sabor e a textura do açúcar
  • Sinérgico com outros adoçantes
  • Contribui com, no máximo, duas calorias por grama
  • Não provoca cáries
  • Não absorve água, evitando que os alimentos fiquem pegajosos

 

Referências

ADITIVOS & INGREDIENTES. Os Polióis. Disponível em:< http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/81.pdf>. Acesso de 06 de fevereiro de 2015.

ALÍCIA & elBULLI TALLER. Léxico científico gastronómico. Planeta, 2006.

ANVISA. Lista dos novos ingredientes aprovados. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/novos_ingredientes.htm>. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

ANVISA. RDC 18 de 24 de março de 2008. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/00f52080443f051bb2eab24e461d9186/Microsoft+Word+Resolu%C3%A7%C3%A3o+RDC+n%C2%BA+18,+de+24+de+mar%C3%A7o+de+2008.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

FOOD INGREDIENTES. REVISTA FI. Edulcorantes, 2013. Disponível em: < http://www.revista-fi.com/materias/302.pdf>. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

ORTIZ, Teresa Blanco de Alvarado; URETA, Carlos Alvarado Ortiz. Aditivos Alimentarios. Fundacion Ajinomoto, 2006.

POLIÓIS. Isomalte. Disponível em: < http://poliois.b.com >. Acesso em 10 de fevereiro de 2015.

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