A panna cotta (nata cozida) é um tipo de pudim feito com nata, açúcar e gelatina. É um doce tradicional piemontês nativo de Langhe, onde foi inventado por uma camponesa húngara no início do século XX, mas sua origem e receita se confundem com o francês blanc manger.

Além disso existem outras receitas ao redor do mundo que se assemelham muito com a panna cotta, como o malabi (mahallabīyah) árabe, um creme feito com leite espessado com amido servido com calda de damascos; o tradicional manjar de coco com calda de ameixas, no Brasil e o mhalbi argelino, feito com farinha de arroz.

Pouco se sabe sobre a real história da panna cotta (ou até mesmo do blanc manger e suas variáveis). Acredita-se que foi o resultado da introdução, através dos árabes na Europa medieval, do arroz e das amêndoas; mas não há comprovações da já existência de algum prato árabe com esses ingredientes durante o período. Mesmo que o malabi seja semelhante, suas origens ainda são incertas.

Vários outros nomes para um creme feito a partir de leite existiram na Europa, como o hwit dinamarquês no século 12 e o anglo-normando blanc desirree (prato branco sírio). A receita mais antiga encontrada até então é de uma cópia do mais antigo livro de receitas dinamarquesas, escrito por Henrik Harpestræng, que data do início do século 13. Mas, talvez a cópia da receita seja apenas uma tradução da obra alemã, que por usa vez foi baseada em manuscrito vernacular do século 12.

O blanc manger francês por exemplo, foi um prato de classe alta comum na maior parte da Europa durante a Idade Média e início da Moderna. A sobremesa ocorreu em inúmeras variações e é mencionada no prólogo do livro de Geoffrey Chaucer, Canterbury Tales e, no século 15 em um livro de receitas escrito pelos chefes de cozinha de Richard II (que você tem acesso através desse link– The Forme of Cury. Os ingredientes básicos eram leite de amêndoas, açúcar, frango desfiado (geralmente o capão) ou peixe (para os dias de jejum e Quaresma), muitas vezes combinados com água de rosas, farinha de arroz e servido com um guisado qualquer.

Receita de blancmange do manuscrito The Forme of Cury, da biblioteca da Universidade John Rylands, Manchester.

Especiarias eram frequentemente utilizadas em receitas no final da Idade Média, já que demonstravam prestígio. O whitedish (termo moderno usado por alguns historiadores americanos) é encontrado em publicações de receitas em toda a Europa e um dos poucos pratos verdadeiramente internacionais do período medieval e moderno.

Em ocasiões festivas o prato recebia colorações de açafrão, ervas ou aromas como o de sândalo. No século 14, um dos autores principais de Le Viandier, Guillaume Tirel, descreveu o uso de cores contrastantes no mesmo prato, afim de entreter e encantar os comensais através de sua aparência: o blanc mengier parti.

Já no século 17 o whitedish evoluiu para um pudim sem carne, tornando-se uma sobremesa feita com leite e ovos, e depois, gelatina. No século 19 o amido foi adicionado e o prato evoluiu para o manjar branco moderno encontrado em diversas regiões do mundo.

De qualquer maneira, a receita mesmo adaptada ao longo do tempo é uma das poucas sobreviventes do período medieval e, provavelmente a mãe das tantas variáveis que hoje conhecemos. E porque não da panna cotta? Quem sabe?

 

Referências

ADAMSON, Melitta Weiss. Regional Cuisines of Medieval Europe: a book of essas. Routledge, 2011.

ALLAIRE-GRAHAM, Erin S.. From fast to feast: analyzing the ubiquitous “withedish” called blancmange. Disponível em: < http://www.academia.edu/1833517/Understanding_Blancmange>. Acesso em 26 de janeiro de 2015.

BBC UK. Richard II popoise recipe on line. Disponível em: < http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/manchester/8108213.stm>. Acesso em 26 de janeiro de 2015.

HARPESTRÆNG, Henrik; MOLBECH, Christian. Danske Lägebog fra det trettende Aarhundrede, p. 157. Disponível em: < https://books.google.com.br/books?id=v69dAAAAcAAJ&dq=mialk&pg=PA157&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false>. Acesso em 26 de janeiro de 2015.

MANCHESTER Library. English Manuscripts. Disponível em: < http://www.library.manchester.ac.uk/searchresources/guidetospecialcollections/atoz/englishmanuscripts/>. Acesso em 26 de janeiro de 2015.

Panna Cotta. Disponível em: <http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/paste-e-dolci/scheda/334-panna-cotta>. Acesso de 26 de janeiro de 2015.

SCULLY, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. BOYE6, 1995

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