Trabalhar com chocolate: defeitos do chocolate: sugar e fat bloom #7

Sugar bloom e fat bloom são os defeitos mais comuns em chocolate. Chocolate cinza ou branco que esfarela e com gosto estranho é resultado de oscilações drásticas de temperatura, o que não é nada raro de acontecer em um país tão tropical como o nosso.

O sugar bloom corresponde a uma camada áspera e irregular na superfície do chocolate causado pela condensação, ou seja, quando o chocolate é retirado de uma temperatura muito baixa (como o refrigerador) e colocado em uma temperatura muito superior. Essa variação de temperatura faz com que o chocolate sue, o açúcar derreta e então se deposite na superfície na forma de grandes cristais, dando ao chocolate uma aparência desagradável.

Para evitar o sugar bloom a melhor maneira é controlando a temperatura de trabalho. Ao retirar o chocolate de uma sala fria, por exemplo, deixe-o um determinado tempo em uma sala de temperatura mais elevada ainda embalado – isso ao menos evita a condensação direta.

Já o fat bloom ocorre por conta da migração da gordura para a superfície do chocolate, fazendo com que perca não só o brilho mas tenha uma capa superficial com aparência de mofo.

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fat bloom: deposito de uma superfície branca com aparência de mofo

A causa da fat bloom é a recristalização da gordura ou a migração da gordura presente nos recheios para a camada de chocolate através de armazenamento em temperaturas elevadas e sob luz direta ou quando a temperagem é feita de maneira incorreta obtendo-se uma cristalização instável, dando ao chocolate um visual marmorizado com riscos esbranquiçados. Felizmente o fat bloom tem solução: basta derreter o chocolate e tempera-lo novamente da maneira correta.

Para saber mais como armazenar corretamente seu chocolate e evitar esses defeitos mais comuns, clique aqui.

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