A confeitaria é a mágica de transformar ovos, farinha, manteiga e açúcar em uma infinidade de preparos deliciosos. É a proporção entre eles, como se misturam e como são assados que ditará se de tal receita sairá um bolo, um biscoito ou uma massa de torta. Ingredientes simples e fáceis. A não ser que você tenha alguma alergia ou intolerância alimentar.

Os grandes vilões das alergias alimentares são chamados de “Big 8”, pois 90% das alergias são direcionados a apenas 8 alimentos: leite, ovos, trigo, amendoim, oleaginosas, peixes, crustáceos e soja. E isso torna a vida da confeitaria bem difícil. Atualmente o diagnóstico de alergia/intolerância e leite e trigo vem aumentado muito. Junte-se a isso dietas da moda e estilos de vida como veganismo. A importância de se entender como funcionam os alimentos e como podemos substituí-los nessas condições é de real importância para chefs e confeiteiros. Hoje, na maioria dos programas de ensino de gastronomia, há um módulo de cozinha para intolerâncias. E claro, tratar desse assunto é pano para muita manga, mas aqui falarei em linhas gerais como podemos substituir os principais alimentos usados na confeitaria.

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Derivados do leite

– leite: hoje temos acesso a muitos leites vegetais, e qualquer um deles pode ser usado como substituto. Lembrando que o leite de coco deve ser a versão light (com menos gordura), o leite de soja idealmente deve ser usado na versão original sem açúcar e os leites de oleaginosas podem ser feitos em casa para baratear o custo.

– iogurte: para substituir o iogurte nas receitas use 1xic de leite vegetal (coco para substituir iogurte integral e os demais para iogurte desnatado) adicionado de ½ colher sopa de suco de limão ou vinagre.

– creme de leite: o ideal é usar leite de coco ou creme de coco (que inclusive bate chantilly). O creme de coco é a parte sólida que se separa do leite de coco in natura. Poucas marcas no Brasil se separam hoje em dia pela adição de espessantes, então o ideal é fazer o leite de coco caseiro e deixa-lo na geladeira por 24h para separar essa parte mais sólida.

– manteiga: infelizmente não temos no Brasil substitutos da manteiga com as mesmas características desta. Lá fora é possível encontrar essas manteigas veganas que possuem 80% de gordura, sem gordura hidrogenada e com as mesmas características plásticas da manteiga. Aqui no Brasil existem algumas margarinas que possuem no máximo 50-60% de gordura, o que nem sempre é desejável numa receita. O óleo pode ser substituído em alguns preparos, lembrando que os óleos são 100% gordura e a manteiga 80-82% e por isso é necessário um ajuste de líquidos quando se substitui um pelo outro. O substituto ideal aqui no Brasil seria a gordura de coco (que além do óleo tem uma parte da polpa misturada, o que o deixa mais espesso), pois além de ser sólido a temperaturas mais baixas possui pouco aroma de coco. Mas este, apesar de barato,  é um produto pouco acessível para a população de um modo geral, sendo mais usado na indústria alimentícia. O óleo de coco é um bom substituto apesar do custo elevado.

Trigo

O glúten hoje virou um dos grandes vilões da sociedade moderna. E por mais que ainda se necessite muitos estudos para provar que sua retirada em pessoas que não tenham alergias graves traga algum benefício, hoje vemos que boa parte da população passou a evita-lo. Substituir o glúten não é uma tarefa muito fácil, pois nenhuma farinha sozinha é capaz de fazer todos os papéis do glúten e por isso normalmente se usa uma mistura de farinhas para aproximar ao máximo o comportamento da farinha de trigo numa receita. De modo geral, precisamos ter uma mistura de farinha de arroz (por ter um sabor neutro) com amidos (amido de milho, fécula de batata, fécula de mandioca, araruta) – desse jeito conseguimos estrutura e “liga”. Muitas vezes um teor maior de proteína se faz necessário, e farinhas mais “fortes” são usadas, como quinoa, grão de bico, soja, amaranto. Para termos uma maior elasticidade em massas e pães precisamos lançar mãos das gomas: goma xantana e goma guar sendo as mais utilizadas.

Ovos

Talvez de todos os ingredientes na confeitaria, o ovo seja o mais difícil de substituir. Uma pequena quantidade é possível. Mas preparos que exigem 5-6 ou mais ovos, ficam muito difíceis de serem executados, além do que nenhum substituto tem a capacidade de aeração para fazer merengues e afins. Pense nas múltiplas funções desse ingrediente: estruturar, emulsificar, aerar, hidratar…

Os principais substitutos dos ovos são os géis de chia ou linhaça: 1 colher de sopa desse gel para cada ovo. Banana, purê de maçã (applesauce) e tofu são outros bons substitutos.

É claro que cada preparo, cada receita terá sua linha de substituição. A substituição que funciona para uma receita, pode não funcionar para outra. O importante é não ter medo de experimentar e arriscar. Afinal, esse é um dos charmes da culinária!

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