O agar-agar é um aditivo (hidrocoloide) utilizado como gelificante, extraído de algas vermelhas (tipo Gellidium) mediante tratamento físico-químico e é apresentado em pó e também como alga desidratada. Por isso é uma opção certa para vegetarianos e veganos.

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Na indústria de alimentos é utilizado em produtos de panificação, sorvetes, requeijão, sopas, molhos, geleias, derivados cárneos, etc. Em laboratório de pesquisas é utilizado como suporte para o cultivo de microrganismos.

Na Gastronomia passou a ser utilizado com força em 1998 para a obtenção de géis quentes, por Ferran Adrià, já que o agar agar se mantem firme em temperaturas elevadas, até 80 °C.

A dosificação do agar agar para utilização em cozinha é de 0,2 a1,5%, ou seja, para cada 100g de líquido você utiliza de 2 a 15g do gelificante.

Para utiliza-lo é necessário aquecer a mistura líquido + agar agar até atingir 80 °C (ou iniciar fervura para quem não tem termômetro). Sim, é necessário esse aquecimento para que o gel possa iniciar sua ação que se dá por volta de 50-60 °C, ou seja, a essa faixa de temperatura o gel já está formado e é possível servi-lo ainda quente.

Além de géis, o agar agar funciona como um ótimo espessante para produção de molhos com sabor mais “fresco”, como é o caso do gel de umbu utilizado nessa sobremesa.

É importante respeitar a dosificação correta do gel, pois em doses muito altas pode se tornar desagradável na boca (quase quebradiço) por ter uma dureza muito maior do que a gelatina de origem animal. É importante saber que agar agar e gelatina de proteína trabalham de maneiras diferentes e apresentam géis de texturas bem particulares.

*Para saber mais*

O que é aditivo? Aditivo é uma substância sem poder nutritivo que se adiciona intencionalmente a um produto ou elaboração alimentar para assegurar sua conservação, facilitar ou melhorar seu processo de elaboração ou modificar suas características físicas ou organolépticas.

Podem ser produtos naturais (ISSSO MESMO, como açúcar, gelatinas, etc) ou artificiais com funções de conservante, antioxidante, espessante, emulsionante, colorante, etc. O uso dos aditivos é um dos pontos chaves do diálogo que se abriu entre a ciência e gastronomia e tem contribuído para a evolução das texturas e técnicas na cozinha.

E hidrocoloide, o que é? É uma proteína que tem a capacidade de aprisionar água provocando a formação de géis ou de espessar um produto líquido, como por exemplo gelatina, agar agar, pectina, etc.

Referências

Alícia & elBullitaller. Léxico científico gastronómico. Planeta, 2006.

ANTONIEWICZ, Heiko. Molecular basics: fundamentals, principles and recipes. Matthaes, 2009.

RUHLMAN, Michael. The elements of cooking: translating the chef´s craft for every kitchen. Scribner, 2007.

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