Fazer doces requer tantos cuidados quanto criar um prato fenomenal em um restaurante de renome. Não é apenas misturar leite condensado, juntar com um punhado de chocolate qualquer e depois verter em uma base de torta mal feita sem equilíbrio de sabores. É preciso mais, muito mais.

Para um bolo Floresta Negra realmente surpreender é preciso estudar com cuidado os ingredientes que vão compor a receita e encontrar uma conexão entre cada um deles! Um dos itens mais importantes que faz com que a combinação de cerejas, chocolate e creme seja tão incrível é o kirsch (kirschwasser), um destilado de cerejas negras, típico da Alemanha, e ingrediente destaque da semana.

Ao contrário do que se pode pensar, o kirsch não é uma bebida escura, muito menos doce, e além de marcar presença no bolo Floresta Negra, também é item de destaque na receita original (suíça) de fondue de queijo! E  sua ausência muda totalmente a essência dos pratos.

Os princípios básicos e ciência do processo de destilação são relativamente simples: primeiro a fermentação (bactérias convertem açúcar em energia e produzem álcool), adição de leveduras e então produção de um líquido levemente alcoólico (entre 5 e 12% de ABV). Depois temos a evaporação e uma segunda destilação para obtenção da bebida final.

Claro que o processo é extremamente complexo e os parâmetros de controle fazem com que muitos destilados, mesmo seguindo o mesmo princípio, sejam extremamente diferentes em sabor e qualidade. Além disso, um bom Kirsch depende de uma boa matéria prima, no caso as cerejas, e por mais rigoroso que seja o processo, cerejas ruins levarão a uma bebida ruim.

A qualidade da fruta é essencial e, no caso do kirsch alemão, a cereja é colhida na região da Floresta Negra, dando à bebida o selo de denominação de origem. Depois de colhidas, são selecionadas – para que as frutas com qualquer batida ou defeito sejam retiradas – só para então iniciarem a fermentação.

O kirsch geralmente sofre dois processos de destilação para que todas as impurezas sejam retiradas e torne a bebida mais fina, e sem a agressividade presente na primeira destilação. A principal razão para um segundo processo é que a fermentação produz muitos compostos voláteis que não são desejáveis, e que durante a segunda destilação são separados deixando apenas a fração mais importante e rica em álcool. Contudo o controle deve ser elevado, pois outros compostos como óleos essenciais, que tornam a bebida rica em sabor, devem ser mantidos, sem exageros, garantindo uma bebida intensa em álcool, sabor e aroma.

Para verificar a qualidade de um kirsch faça o teste: pegue um pouco da bebida em suas mãos e esfregue, até que todo o álcool evapore, e então inale. Você deve sentir um aroma complexo e intenso de cerejas, algo que deve ser suficiente para que você possa buscar notas parecidas em outros ingredientes que irão compor o seu bolo Floresta Negra, como por exemplo as notas do chocolate utilizado, criando uma combinação perfeita entre sabores e aromas.

Para quem gosta de beber licor indico, para épocas mais quentes, congelar cerejas frescas (se possível mais ácidas do que doces) e então mergulhar em uma dose de kirsch, em temperatura ambiente. Aguarde a bebida gelar e então sirva enquanto a playlist dedicada ao bolo Floresta Negra cria um ambiente delicioso para boas e longas doses de conversa!

Prosit!

 

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