A Confeitaria é gastronomia. E ponto.

A confeitaria é gastronomia e ponto. Não final, pois na gastronomia nunca o ponto é final. É um ponto de exclamação, como um grito, um chamado de atenção. Prestem atenção, muita atenção!

Esses dias conversando com alguns amigos começamos a discutir alguns ingredientes de destaque na culinária em geral. Passei a dar exemplos de sobremesas de vários confeiteiros, para explicar como esses ingredientes, que ganhavam notoriedade na cozinha quente, estavam a muito tempo presentes na confeitaria. Em determinado momento da conversa passei a ouvir: “Ah, o chef Ivan Ralston faz um sorvete de mel de mandaçaia incrível! ”, “O Jefferson Rueda também tinha sobremesas incríveis no Attimo! ”.

Engoli uma decepção. E me calei.

Porque os nomes de Rafael Protti e Saiko Izawa não poderiam aparecer acima dos cozinheiros? Porque o trabalho de um confeiteiro não pode ser valorizado a ponto dele receber o mérito por suas próprias criações?

Na Espanha, país que se destaca pela inovação que trouxe à cozinha de maneira geral, os congressos de gastronomia juntam no mesmo palco cozinheiros e confeiteiros, compreendendo que a sinergia das áreas é importantíssima para o desenvolvimento de novas ideias e ideais. Exemplo foi o último Fòrum Gastronòmic de Barcelona, no qual nomes como de Paco Torreblanca, Ramon Morato, Carmen Ruscalleda e Oriol Castro se misturaram.

No Brasil tivemos o primeiro evento de confeitaria dentro do Semana Mesa SP, o Doce Mesa. Comparando o palco do Mesa Tendências com o do Doce Mesa, é possível perceber o pouco espaço que a confeitaria ainda tem em eventos desse porte. E por que separar? Para que episódios como o ocorrido no Master Chef, com o terror causado aos participantes que deveriam reproduzir um Gateau Operá, mostre escancaradamente a necessidade de discutir confeitaria não apenas para confeiteiros ou aspirantes?

Chefes como Martín Berasategui, Alain Passard, Albert Adrià e Oriol Castro, antes de despontar frente aos seus restaurantes contaram com uma formação em confeitaria. Benoît Violier, falecido esse ano, também passou por temporadas nas cozinhas de Pierre Hermé e Lenôtre.

A Confeitaria sempre mereceu melhor consideração, especialmente dentro de congressos e eventos gastronômicos.  Muito pode e deve aprender o cozinheiro do rigor com que se trabalha um confeiteiro. A confeitaria adiciona precisão. O mínimo peso de cada ingrediente adquire grande relevância em um preparo – e essas regras e procedimentos não se aplicam geralmente à cozinha.

Recorrer à metodologia da confeitaria permite a um cozinheiro alcançar uma maior consistência na criação dos seus pratos e a pensar em um adequado equilíbrio de sabores. Esse foi o legado deixado por Benoît Violier.

Não deve haver barreiras entre o mundo doce e o salgado. Mesmo porque a confeitaria sempre fez parte da gastronomia.

nota: hoje quem assina as sobremesas do Tuju é o chef Ivan Ralston. Rafael Protti não faz mais parte da equipe. Assim como Jefferson Rueda e Saiko Izawa não fazem parte do Attimo.

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1 Comment

  1. Iride Marcatto

    Sabias palavras e acho muito bom que levante esse tema!

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