A ciência do sorvete, parte 1 (Sorvete não é gelo!)

Se eu sair perguntando por aí: qual o principal ingrediente de um sorvete? A maioria das pessoas vai dizer: leite, creme de leite, fruta, sabor X… Mas a verdade é que, na maior parte das vezes esse ingrediente é a água (que está no leite, no creme, na fruta etc). E adivinha? Ela pode ser o seu pior inimigo na hora de fazer aquele sorvete perfeito. Porque água congelada é gelo. E sorvete não é gelo. Então fazer sorvete é um mundo maravilhoso de como controlar os cristais de gelo dentro de uma emulsão de um balanço perfeito entre água, açúcares, proteínas, gorduras, sabor X e ar. Olha que lindo!

Então essa primeira parte da nossa série A Ciência do Sorvete vai discutir exatamente como fazer para controlar essa água toda para que no final do processo tenhamos uma massa lisa e sedosa.

A primeira coisa que precisamos ter em mente é que é necessário ter uma boa fórmula de base. Cada sorveteria/gelateria tem uma, mas em essência o que queremos é que cada molécula de água esteja dissolvida em açúcar ou ligada a uma molécula de gordura, para que não tenhamos água livre que possa formar cristais grandes no processo de congelamento.

De todos os componentes do sorvete o que mais contribui para controlar o congelamento da água é o açúcar. Os açúcares diminuem o ponto de congelamento (anti-freeze) da água fazendo com que o produto não fique tão duro se congelado, além de interferir no processo de cristalização. Mas cada açúcar tem uma propriedade diferente e é usado para diferentes finalidades. Geralmente nas fórmulas dos sorvetes há um blend de pelo menos dois tipos de açúcares para se obter o ponto desejado, lembrando que o total de açúcar numa fórmula de sorvete deve ser entre 16-23% do peso total da massa.

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foto: Mariana Muniz

Os tipos de açúcar utilizados:

açúcar comum (sacarose): é usado como a principal fonte de açúcar;

dextrose: o poder adoçante da dextrose é inferior ao do açúcar comum (70%), mas seu poder anti-freeze é quase o dobro (190%). A dextrose é então um açúcar muito utilizado na confecção de sorvetes de massas muito pesadas (como de pistache, avelãs), que necessitariam de muito açúcar para tornar a massa mais maleável (pois congelam muito duras) e logo deixariam o sorvete muito doce. Substituindo parte do açúcar pela dextrose é possível alcançar um bom equilíbrio entre ponto de congelamento e doçura;

maltodextrina: apesar da maltodextrina não contribuir muito nem em doçura (20% do poder adoçante do açúcar comum) nem em anti-freeze (30%), ela é uma boa escolha no blend de açúcares de um sorvete de massas muito leves, com baixo teor de sólidos, como sorbets ou sabores alcólicos, pois a maltodextrina tem uma alta afinidade pela água (vai se comportar como um amido);

açúcar invertido: tem a mesma propriedade anti-freeze da dextrose, mas seu poder adoçante é bem maior, portanto é uma boa escolha para produtos amargos (como sorvetes de chocolate de altas concentrações);

glucose: tem ação semelhante a dextrose e açúcar invertido (porém com poder anti-freeze um pouco menor), mas é a opção mais facilmente achada para os consumidores em geral;

mel: também tem ação semelhante ao açúcar invertido, porém é pouco usado pelo sabor muito característico e por ser muito doce.

Além de brincar de cientista e escolher os açúcares que melhor se aplicarão aos sabores e ingredientes que você escolheu para o seu sorvete, outro ponto é crucial para controlar a cristalização da água é o tempo de congelamento do seu sorvete. Quanto mais rápido ele esfriar, menor serão os cristais e mais lisa será sua massa. Por isso é muito importante que a massa vá bem fria para máquina de sorvete e que a tigela da máquina esteja totalmente congelada e que você tenha um bom freezer/congelador para receber o seu sorvete para ser armazenado!

Rapadura é doce mas não é mole não! Mas tem outros açúcares que são o contrário!

Referências

BAUER, Jeni B. Jeni´s Splendid Ice Cream at home. Artisan, 2011.

BOUE, Vincent et al. Encyclopedie des desserts. Flammarion, 2012.

KOPFER, Torrance. Making Artisan Gelato. Quary, 2009.

LEBOVITZ, David.The perfect Scoop. Ten Speed Press, 2007.

MIGOYA, Francisco et al. Frozen Desserts. Wiley, 2008.

PALUMBO, Nick. Gelato Messina, the recipes. Hardie Grant Books, 2013.

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6 Comments

  1. Renato

    Gostaria q me ensinasse uma receita de picolé a base de leite. ..pq vou começar a fábrica e gostaria de já começa com qualidade. ..

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  2. Gabriela Fonseca

    Amo esse site e todo o seu trabalho, Joyce!
    Fiz meu TCC sobre sorvetes, e fiquei maravilhada! É incrível descobrir como, cada mL redefine o resultado final dos gelados!
    Muito sucesso!

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    1. Joyce Galvão

      Gabriela, obrigada pela mensagem!!!!
      Sorvete é um mundo delicioso né? Não é a toa que é a sobremesa preferida de muita gente!!!
      Sucesso para nós!
      beijo grande

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      1. Gabriela Fonseca

        Obrigada por responder, Joyce!
        Tenho vontade de fazer absolutamente TODAS as receitas do !Frozen Desserts! kk
        Um grande beijo!
        E continue produzindo conteúdo incrível!!!

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  3. Renata Floret

    Olá! Conheci o seu site há pouco tempo e estou amando! Já se tornou um hábito dar uma passada por aqui! Essa série sobre sorvetes está sensacional, estou adorando ler e conhecer mais sobre o tema!

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    1. Joyce Galvão

      Oi Renata!
      Ficamos felizes que esteja gostando do site!!!!
      Semana que vem o tema continua, com sobremesas geladas para refrescar ainda mais esse calorão!
      beijos

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