Cookie macio, com textura de bolo? Ou crocante, que explode a cada mordida? Gordinho ou fininho? Úmido ou sequinho?

Independente dos gostos pessoais, fazer o cookie perfeito (para você) é uma ciência. O tipo de açúcar, a maneira que a manteiga entra na receita, a quantidade e tipo de farinha e especialmente o descanso da massa, resultam em cookies completamente diferentes! Compreender as ações dos ingredientes e a razão que uma pequena mudança pode trazer a um simples biscoito, nos ajuda a chegar no cookie ideal para nosso paladar e o de nossos clientes.

Dessa maneira, entendendo os porquês! – fica muito mais fácil criar uma receita e repeti-la de maneira que ela saia sempre igual e perfeita!

Os ingredientes

1. Manteiga gelada, pomada ou derretida? Por que algumas receitas usam gordura vegetal?

A massa de um cookie começa com um processo de aeração mecânica (quando batemos a manteiga gelada com os açúcares até formar uma mistura fofa e clara), o propósito desse passo, além de criar bolhas de ar, é dissolver o açúcar de maneira que a massa asse homogeneamente.

Mas porque manteiga gelada?

Explicar a textura de um produto por palavras é tão difícil… mas vou tentar!

O ideal é que sua manteiga esteja fria e um pouco firme, mas levemente macia ao toque, ou seja, ela tem estrutura suficiente para ser aerada sem que acabe derretendo e formando uma massa cremosa mas sem ar. Se a manteiga estiver muito mole e for batida ela não vai ter força suficiente para agregar bolhas de ar – que são muito importantes para a estrutura e textura crocante do seu cookie.

Além da temperatura e textura da manteiga é importante não bater demais. Bater é um processo mecânico que libera energia em forma de calor e que pode fazer com que sua manteiga, quando no ponto ideal (bem fofinha) comece a derreter e a perder todas as bolhas de ar incorporadas. Logo, acreditar que quanto mais bater mais ar será agregado é mentira! Controle o processo para que ele não passe de 3 a 5 minutos!

Sem esse passo – de aerar adequadamente a manteiga com o açúcar – que chamamos de crémage, seus cookies vão simplesmente derreter no forno, mesmo que a massa esteja congelada (!), e ficar com uma textura mais gomosa que crocante.

O mesmo ocorre se substituirmos a crémage pelo uso de manteiga derretida, seus cookies vão ficar finos, espalhados na assadeira e com uma casquinha craquelada, com aparência de murcha. Isso tudo porque a manteiga está totalmente desestruturada dentro da sua massa!

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E se eu usar gordura vegetal hidrogenada no lugar da manteiga?

Cookies “comerciais” não são feitos com manteiga – e sim com gordura vegetal – e a principal diferença é que eles são – pasme! – menos gordurosos e com uma textura tão incrível quanto aqueles feitos com manteiga. Claro que uma massa feita com manteiga é mais saborosa, mas ambas gorduras agregam ar e dispersam bem o açúcar na massa, resultando em cookies de textura igualmente incrível.

Ok, você pode não gostar de gordura vegetal mas saiba que aquele cookie delícia que você compra no supermercado e até em algumas docerias pode ser feito 100% com gordura vegetal, que além de mais barata suporta bem as altas temperaturas de uma cozinha de produção, além de derreter mais lentamente no forno, garantindo a estrutura do biscoito.

Para identificar? Olhe as pontas dos seus dedos, estão gordurosas? Manteiga! Cheire seu cookie? Tem um aroma incrível de chocolate com MANTEIGA? Manteiga! A não ser que você seja enganado com aroma artificial de manteiga….

Se quiser, faça um teste caseiro! Asse a massa de cookies aqui do Essência e compre cookies industrializados, que são feitos com gordura vegetal. Esqueça a dieta e deguste com atenção notando as diferenças entre cada um. Compare os resultados e faça seus testes na cozinha!

Além disso, quanto mais gordura (seja ela manteiga ou gordura vegetal) em seus cookies, mais crocantes serão! Uma média de 60-75% na massa já resulta em cookies incríveis e crocantes! Quantidades menores resultam em cookies mais fofinhos e macios.

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foto: bojongourmet.com

2. Os agentes de fermentação: fermento em pó ou bicarbonato de sódio? Qual usar?

O uso do fermento ou do bicarbonato influencia significamente na textura e aspecto da sua massa. Cookies bem “flat”, um pouco mais crocantes e bem dourados são feitos com bicarbonato, cookies mais altos e “gordinhos” puxando para uma textura mais macia, são feitos com fermento em pó.

Se aliarmos a ação do bicarbonato com o fermento teremos um resultado melhor: bordas crocantes com miolo levemente macio, sem aquela aparência chapada de um cookie feito apenas com o bicarbonato de sódio.

É importante saber que o bicarbonato de sódio só tem sua ação ativada quando em contato com acidez ou um líquido. Se você for utilizar apenas o bicarbonato fique atento para que a massa contenha mel ou açúcar mascavo (ou qualquer ingredientes ácido), para que ele possa agir adequadamente.

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3. Os açúcares

O açúcar não tem como única função o de adoçar uma preparação, ele é um item importante na textura de um produto e seu excesso – ou ausência – pode trazer resultados nada agradáveis. É um ingrediente fundamental no preparo de cookies e pode alterar de maneira bem surpreendente a textura e aparência de seu cookie.

A maioria das receitas de cookies pede por dois tipos de açúcares – geralmente o refinado e o mascavo. Você pode sim usar apenas o açúcar branco, apenas o açúcar mascavo, apenas o açúcar demerara, apenas uma rapadura; pode fazer uma mescla com todos eles; usar refinado, cristal, de confeiteiro… Mas óbvio que para cada uso uma textura de cookie será obtida, mas com alguns testes você pode descobrir o que mais agrada seu paladar.

O que é importante saber é que o açúcar é um sequestrador de água e a sua presença, além de adoçar é deixar a massa úmida. Um açúcar mais natural, como o mascavo ou o demerara, além de possuir um sabor mais caramelado – importante para o seu cookie – vai influenciar na coloração do seu biscoito.

O uso apenas do açúcar branco, refinado, vai resultar em cookies planos (principalmente em uma massa feita apenas com bicarbonato de sódio), crocantes e com pouco sabor – já que o açúcar refinado não possui nada além de doçura. O uso só de açúcar mascavo produz cookies mais escuros e macios, com um sabor caramelado delicioso. Isso porque a composição do açúcar mascavo faz com que ele atraia mais água e deixe a massa mais úmida, promovendo assim uma maior maciez.

O uso de uma mistura dos dois tipos de açúcar vai garantir um cookie mais equilibrado. Se você quiser cookies mais crocantes, use uma quantidade maior de açúcar branco refinado, se você gostar de cookies mais macios e caramelados, use mais quantidade de açúcar mascavo.

Mas na receita do Essência você usou o demerara! Por que?

Questão de gosto meu caro Watson!

4. Ovos

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A 62 °C ocorrem as mudanças nas proteínas da massa do seu cookie. Os ovos são compostos por vários tipos de proteínas, cada uma sensível a um grau de temperatura. Com o calor as proteínas, que parecem pequenos montinhos de fios emaranhados, se abrem e se conectam umas nas outras, criando uma rede e assim, a estrutura da massa.

A quantidade de ovos utilizados na composição de uma massa de cookie vai fazer com que ela produza mais ou menos água (por conta das claras) e que tenha uma estrutura mais ou menos densa (por conta da quantidade de proteína), além de influenciar na maciez (por conta da gordura e lecitina contida nas gemas). Se a sua intenção é deixar seus cookies mais macios, sem deixá-los excessivamente gordurosos, adicione uma gema ao invés de mais gordura!

5. O uso da farinha

No Brasil temos basicamente dois tipos de farinha: a do tipo 1 (com cerca de 9 a 12% de proteína) e a farinha para pão (com até 14% de proteína).

Utilizar farinhas com menos proteína, ou uma mistura de farinha com outros tipos de amido, com fécula de batata ou amido de milho, cria uma estrutura mais leve, fazendo com que seus cookies sejam mais crocantes, se desmanchem mais na boca, mas ao mesmo tempo sejam mais planos após assados. Uma farinha mais forte vai garantir cookies mais gomosos, fofinhos e de formato mais arredondado – isso tudo por conta do poder do glúten!

Além do uso da farinha a maneira como ela é incorporada à massa também vai influenciar na textura do seu biscoito. Quanto mais sovada a massa, mais elástica ela se tornará e mais “chicletento” (tive que inventar uma palavra melhor para definir essa textura, desculpe!) seu cookie será.

Para mim o cookie perfeito é crocante, que desmancha na boca. Para isso eu adiciono a farinha e misturo até criar uma farofinha úmida, depois junto tudo com as mãos, mexendo o menos possível e evitando assim, desenvolver o pouco de glúten que contém na farinha tipo 1.

6. O modo de preparo

Já vimos que o modo de preparo vai influenciar 100% na textura final do seu cookie. Uma manteiga bem aerada vai garantir uma crocância divina para seus cookies, misturar a farinha rapidamente evita o desenvolvimento do glúten e aquela textura gomosa. Acho que não preciso de muito mais para provar que fazer cookies – uma receita tão banal – é algo extremamente científico!

Se em algum momento eu optar por usar manteiga derretida, talvez substituir um pouco da farinha de trigo por amido, ou então usar uma farinha mais forte. Se eu retirar totalmente o açúcar da receita e utilizar mel, tudo vai mudar! E pode ser que todas essas mudanças resultem em um cookie tão crocante, lindo e maravilhoso como o feito com outros ingredientes e outro tipo de preparo. Cada ligação, cada mistura, cada temperatura e componente em uma massa pode causar reações completamente diferentes ou completamente iguais! O que torna a confeitaria incrível e desafiadora é sempre buscar chegar no melhor resultado da maneira mais prática, rápida e com os ingredientes mais acessíveis!

Para os MEUS cookies, do jeito que eu gosto, eu aero a manteiga com os açúcares por cerca de 3 minutos, até formar uma mistura fofa e clara. Adiciono os ovos e misturo só até homogeneizar e logo em seguida todos os secos de uma única vez, e bato em velocidade baixa até formar uma areia grossa. Retiro a massa da batedeira, junto minhas gotas de chocolate, ou minhas castanhas, enfim!, e misturo com as mãos. Depois, porciono cookies de 30g (cerca de 1 colher (chá) de massa) e levo para a geladeira por 30 minutos antes de assar em forno a 180 °C.

Dessa maneira meus cookies saem em uma altura boa, crocantes, dourados e extremamente saborosos e perfumados. Esse é meu tipo de cookie!

7. O descanso

É importante, mas você pouco vai notar a diferença. As maiores reações que vão intensificar o sabor dos seus biscoitos ocorrem no forno, a altas temperaturas.

O descanso é importante para que, após muito trabalho, a massa descanse um pouco e as moléculas se reajustem para trabalharem muito mais dentro do forno. Os sabores não vão evoluir dentro da geladeira, a não ser que você utilize saborizantes que realmente necessitem liberar seus óleos essenciais.

O fundamental é que a massa após batida e porcionada fique cerca de 30 minutos na geladeira antes de entrar no forno. Isso vai assegurar que seus cookies passem tranquilamente por todas as temperaturas de maneira que as reações ocorram corretamente em cada uma delas, garantindo a estabilidade das moléculas e formação da estrutura da sua massa.

8. Como assar?

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Logo, se você gosta de cookies clarinhos, ajuste seu forno a 160 °C, mas seus cookies nunca vão adquirir esses sabores complexos da caramelização. Se você gosta de cookies mais escuros e saborosos, ajuste a temperatura do seu forno para 180-200 °C.

E não se preocupe com o tempo! Seu nariz é seu melhor amigo! Sentiu aquele aroma delícia invadindo todos os cômodos? Seus cookies provavelmente estão prontos!

Ah, mas você quer uma média de tempo? Depende do seu forno e do tamanho dos seus cookies! Mas cerca de 10-12 minutos são suficientes para cookies pequenos, de 30g (ou o tamanho de uma bola de golfe) em um forno elétrico pequeno.

Cookies assados, aroma invandindo todos os cômodos de sua casa (ou da sua confeitaria). É hora de se servir de um copo de leite gelado, sentar-se confortavelmente e pensar o quanto a ciência é importante dentro da cozinha!

o cookie perfeito

Referências

BARHAM, Peter. The Science of cooking. Springer, 2000.

FIGONI, Paula. How baking Works. Wiley, 2009.

RIBEIRO, Eliana; SERAVALLI, Elisena. Química dos alimentos. Edgard Blucher

WARREN, Stephanie. The chemistry of cookies. TED-Ed, novembro, 2013

 

foto capa: goodiesalovonte.com

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15 Comments

  1. Adriana Nascimento

    Oi, Joyce! Obrigada pelo artigo, foi o mais completo sobre o assunto que já encontrei. Gosto de entender a “lógica” por trás dos preparos, assim você consegue adaptar a receita a seu gosto e necessidades. Aliás, adoro os artigos daqui que tratam da “ciência” das receitas. Queria pedir uma ajuda: faço cookies para consumir em casa e, assim como outros biscoitos, guardo em pote hermético. Estou querendo fazer para vender, mas estou com muitas dúvidas em relação à embalagem. Fiz um teste com os cookies dentro de saquinhos de celofane comuns, torcidos e vedados com fita adesiva, mas achei que perderam a crocância no final do dia. Você me indica alguma embalagem ou forma de embalar que tenha custo baixo e que preserve os cookies crocantes pelos dias da validade (7 dias)? Beijos!

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  2. Márcia

    Olá estou fazendo cookies com farinha de arroz e fécula de batata devo seguir as mesmas orientações que você deu para os cookies com farinha de trigo? A gordura de palma pode ser usada como gordura vegetal?
    Obrigada!
    Márcia

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  3. Rosese

    Olá boa noite, quero fazer cookies para vender, como faço em relação a conservantes?

    Agradeço mto a ajuda ;D

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      não precisa entupir de conservantes!
      Basta acondiciona-los adequadamente que duram pelo menos 1 semana!

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  4. Raquel

    olá, adorei seu post, me ajudou bastante.

    Fiquei na dúvida quando você falou do uso da gordura: 60-75% na massa para uma textura mais crocante.
    Significa que tem que ter essa porcentagem total de gordura na mistura? Mais da metade?
    Por exemplo, se a massa tiver 400g tem que ter 600g de gordura?

    Agradeço a atenção.

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    1. Victor Wallace (Post author)

      Oi Raquel!
      As porcentagens em um balanceamento equivalem ao peso da farinha, fixada em 100%!

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  5. RAFAEL

    Absolutamente sensacional, Joyce! Poucas vezes li sobre técnicas complexas que foram explicadas de forma tão clara. Sei que cozinha é alquimia e confeitaria é ciência exata, mas não tinha idéia de que uma receita poderia abrigar tanta ciência. Lições geniais!

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    1. Victor Wallace (Post author)

      Obrigada Rafael!

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  6. Thaysa

    Joyce, perfeita sua explicação, era tudo o que eu precisava!!!
    Voce poderia fazer uma dessas pra brownie também hein, o que acha?
    😀

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    1. Ana Cristina Barreto (Post author)

      pedido anotado! 😉

      Reply
  7. Ana Cecília

    Adorei as orientações e explicações detalhadas!! Parabéns e obrigada

    Reply
  8. Carlos

    Muito obrigado pela resposta! No que diz respeito ao cookies, vejo que “depende” é realmente a resposta para a maioria das nossas dúvidas. A ideia é mesmo fazer alguns teste. Mas as suas dicas me ajudaram muito com certeza. Apenas mais uma coisa: experimentei fazer sua receita a risca. O sabor ficou fantástico, mas não ficaram rachados em cima como eu gostaria. Será que é a quantidade de manteiga ou a mistura do bicarbonato com fermento? Tem alguma dica?

    Obrigado pela força.

    Abraço

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Depende é a maioria das respostas para quase tudo na confeitaria! Se você um dia encontrar uma resposta muito direta e que não te faça pensar, desconfie… 😉

      Os cookies “rachados” sãos o que possuem uma textura mais macia, quase de bolo – e a receita de cookie que você fez é mais crocante. Para isso, precisa adaptar a receita com as explicações do artigo!

      Depois volta aqui e me conta os resultados! Boa sorte!!!

      Reply
  9. Carlos

    Parabéns Joyce, esta matéria está fantástica! Tenho uma dúvida e gostaria de pedir a sua ajuda: estou com dificuldades para acertar os cookies de chocolate. Não sei se o melhor é usar cacau ou aqueles chocolates em pó solúveis, qual a quantidade e que tipo de reação ele pode ter na massa – maciez, crocância…
    Pode me ajudar, por favor?

    Grande abraço.

    Reply
    1. Joyce Galvão (Post author)

      Carlos,

      Obrigada! Fico feliz que tenha gostado!

      A resposta para sua dúvida é: depende!

      Se você utilizar bicarbonato, opte pelo cacau em pó natural. Caso haja outro ingrediente na composição de sua receita que seja ácido, pode usar o cacau em pó alcalino. (tem um artigo explicando a diferença dos cacaus: http://essenciastudio.com.br/tudo-sobre-cacau-e-suas-diferencas/) Usando um cacau em pó alcalino ele vai secar mais sua massa e promover aumento de gordura, deixando seu cookie mais fofinho que crocante. Já o cacau natural age com o bicarbonato, então, seu cookie vai ficar mais plano e crocante. Mas tudo vai depender da formulação da receita, da quantidade de cacau que você vai utilizar e do sabor que você busca.

      Eu não gosto de usar chocolate em pó, especialmente os solúveis, na preparação dos meus doces. Além de eu não saber a quantidade de açúcar e leite que as diferentes marcas possuem, e assim não poder controlar isso na minha receita, o sabor é muito suave.

      Qualquer dúvida, só perguntar!

      abraços

      Reply

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