A arte de transformar a confeitaria em fantasia: Escribà

O início

Contar a história de uma confeitaria de mais de 100 anos ainda em exercício é uma vitória, e a confeitaria Escribà (de 1906) é um desses locais que não pararam no tempo. Durante todos esses anos os clientes e fãs da confeitaria puderam acompanhar o crescimento, desenvolvimento e a transformação de um pequeno negócio familiar que até hoje continua surpreendendo não só os barceloneses, mas o mundo!

Fotografia histórica de 1906 primeio estabelecimento da Confeitaria Escribà, na Gran Via de les Corts Catalanes 546. Na imagem aparecem os funcionários e a família Serra. fonte: acervo Christian Escribà

Em 1906 a confeitaria situada na Gran Vía de les Corts Catalanes, em Barcelona, nem se chamava Escribà e muito menos vendia bolos. A Forn Serra, comandada pelo jovem Mateo Serra i Capell (1876-1945) iniciou um negócio que mal poderia imaginar que seria tão duradouro.

Em pouquíssimo tempo a confeitaria de Mateo se popularizou no bairro e, durante o Natal, os vizinhos utilizavam seu forno (já que na época não era comum que todas as casas tivessem forno próprio) para assar perus. Em um momento uma vizinha valenciana trouxe à confeitaria um pa cremat para assar, que infelizmente não saiu como desejava; indignada colocou a culpa no forno da confeitaria!

O padeiro do local, para acalmar a senhora, se ofereceu a preparar outros pans cremats para provar que o problema não era o forno e sim o modo que a vizinha havia preparado o doce. O padeiro, também de origem valenciana, se animou tanto com a tarefa que produziu muitas cocas deliciosas e no fim, nem sabia o que fazer com elas, a não ser vende-las. Naquele dia os Serra montaram uma barraquinha na entrada da loja e assim em pouco tempo todas as cocas se esgotaram!

Essa experiência animou tanto os donos da confeitaria (Mateu e Josefina Serra) que passaram então a somar outros tipos de doces à lista da confeitaria, até que com o sucesso alcançado precisaram contratar mais um confeiteiro: Antoni Escribà i Cases (Toñín), o primeiro Escribà da história da confeitaria mais lúdica de Barcelona!

O jovem Escribà havia trabalhado como confeiteiro em seu povoado de Bellpuig e aprendendo o ofício na nova confeitaria criou tanta intimidade com a família Serra que acabou se casando com uma das filhas do casal em 1927, Josefina.

Alguns anos depois Mateo e Josefina Serra se aposentaram deixado a confeitaria para Escribà e Josefina que passaram a ser os responsáveis pelo negócio batizado agora com o nome de Confitería y panadería Escribà e, um pouco mais tarde, criaram o logotipo que se mantem até hoje na fachada da loja.

Antoni Escribà, o mago do chocolate (1930 -2004)

Escribà era um menino criativo, inquieto e atrevido, qualidades essas que conservou ao longo de sua vida. Do desejo de ser toreiro e ter suas fotos espalhadas pela cidade acabou estudando artes na Escuela Llotja em 1947, onde iniciou seus estudos de pintura e escultura.

Se tudo tivesse caminhado bem talvez hoje o nome Escribà seria conhecido por outras razões, como um grande pintor, talvez um escultor ou um desenhista… mas Escribà perdeu duas irmãs o que resultou em um período muito difícil para a família.

Durante seus estudos na escola de arte Escribà trabalhou em Camprodon, uma confeitaria extinta, localizada na Can Vila. Lá fez uma grande amizade com a filha de outra confeitaria do povoado, da família Pujol, conhecida por fazer os famosos biscoitos Camprodon.

Na confeitaria, aproveitando os conhecimentos adquiridos nas aulas de artes, continuou trabalhando sua criatividade elaborando figuras variadas com farinha e água até encontrar novos materiais para colocar a serviço de sua imaginação, como o chocolate. Aos poucos os resultados de todo o seu veio criativo ia se acomodando nos bolos e doces da casa fazendo com que a confeitaria adquirisse um estilo cada vez mais próprio e único.

Com vários mestres, como Lluís Santapau, Joan Giné e o chef da confeitaria Escribà, Fariñas, descobriu como temperar o chocolate e trabalhar com ele. Mas o melhor professor de Escribà foi seu pai com quem aprendeu os métodos e procedimentos da tradicional confeitaria catalã e que, anos depois, se encarregou de revolucionar. Dele herdou também El formulário práctico del pastelero, de Viardell-Jornet, editado em 1933, livro esse que levou como guia por muitos anos!

Com 25 anos de idade a Nestlé o convidou para ensinar suas técnicas revolucionárias na Suíça e, como se pode ver com o sucesso da confeitaria Escribà até os dias de hoje, qual foi a decisão de Escribà!

Monas de Pascoa e Antoni Escribà, abril de 1982. AFB, Pérez de Rozas.

Monas de Pascoa e Antoni Escribà, abril de 1982. AFB, Pérez de Rozas. (fonte)

O talento do jovem confeiteiro se evidenciava cada vez mais e em 1955 foi a Paris trabalhar em uma das melhores confeitarias da cidade: Le Canigou, cujo proprietário era um catalão da região de Perpiñán. Ao fim de seu trabalho o chef da confeitaria o aconselhou a trabalhar com Étienne Tholoniat, MOF (Meilleur Ouvrier de France) e número 1 quando se tratava de trabalhos com caramelo.  Tanto que um de seus trabalhos foi exposto, em 1973, no Museu de Artes Decorativas de Paris com o título de “A arte de açúcar”, e hoje seu nome figura em um dos mais prestigiosos prêmios de confeitaria.

Escribà encontrou em Tholoniat algo que a muito já havia experimentado em Barcelona: que o trabalho do confeiteiro poderia ir muito mais além da elaboração de tortas clássicas, bolos de casamento e doces. A confeitaria podia ser uma fábrica de emoções, fantasias e surpresas.! Muito além de encontrar um grande mestre e ter dito uma experiência inesquecível na França, Escribà conquistou algo além: Jocelyne, filha de Tholoniat e então agora esposa do aprendiz.

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Com isso Escribà e Jocelyne passaram a comandar, na terceira geração, a confeitaria Escribà e tiveram seus filhos: Christan (marido de Patricia Schmidt), Joan e Jordi, todos confeiteiros e hoje, na quarta geração, responsáveis pela confeitaria que continua inovando e surpreendendo sem deixar de lado as raízes tradicionais e familiares.

Uma história (dentro da história) que eu gosto muito é que quando Jocelyne veio morar na Espanha com Escribà, ela disse ao seu marido – muito seriamente – que não gostava dos croissants servidos no país e que se ela não pudesse comer todas as manhãs um verdadeiro croissant feito com manteiga, ela iria voltar para Paris! E foi assim que em 1961 foi feito o primeiro croissant com manteiga na Espanha, pelas mãos de Antoni Escribà.

Equipe Escribà em 1978. No centro Antoni Escribà, Jocelyne Tholoniat, Joan, Jordi e Christian Escribà, em seu primeiro ano como confeiteiro. fonte: acervo Christian Escribà

Hoje você ainda pode ir à Barcelona e viver toda essa história que se propaga pelas mãos da atual aquipe da confeitaria Escribà, com muito amor, muita responsabilidade e especialmente, a pitada de fantasia que como pode-se perceber, foi espalhada em todas as gerações. E por sorte nossa, continuará assim por muitos e muitos anos.

Vida longa à Confeitaria Escribà!

Referências

ESCRIBÀ. El arte de convertir la pastelería em ilusión. RBA, 2013

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