capa4

Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783 – 1835) é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Foi um chef de cozinha francês, famoso por ser considerado o cozinheiro dos reis, ou, talvez melhor dizendo, o rei dos cozinheiros, e por ter inovado e criado uma nova cozinha francesa e europeia.

cuisiniers2

Representação feita pelo próprio Carême de chefs antes e depois da renovação de uniforme pretendida por ele. O chef da direita usa um novo estilo de gorro, “endurecido com cartolina”. Considera-se essa representação um auto-retrato. (Kelly, Ian)

Não se sabe muito a respeito da vida pessoal de Carême. Nascido em Paris em 1783 foi abandonado pelo pai (era o 16° filho do casal Jean e Marie Carême) e criado por um cozinheiro, fazendo com que iniciasse seus trabalhos na cozinha desde cedo.  Em meados de seus 20 anos se casou, teve um filho, uma filha – chamada Marie – de uma segunda esposa ou provável amante. Até aqui, é o que se sabe sobre a vida de Carême, que apesar de ter escrito muito nunca destinou uma só palavra à sua vida pessoal.  Morreu aos 50 anos sem haver realizado o sonho de escrever um livro sobre o momento atual da profissão (deixando a cargo de seu discípulo Plumerey).

Apesar da escassez de informações o rei dos cozinheiros era viciado em trabalho e passou grande parte do seu tempo se dedicando à cozinha ou escrevendo sobre.

Encantou os paladares mais refinados de seu tempo como o princípe Talleyrand, o czar Alexander I da Rússia (que traumatizado pela morte de seu pai por seus próprios guardas ouviu do chef “não se pode fazer uma omelete sem quebrar os ovos”), o Príncipe Regente George IV da Inglatera, Lorde Charles Stewart (irmão de Castlereagh), para Napoleão Bonaparte em certas “missões especiais” e transformou a mesa dos Rothschild – para quem serviu soufflés decorados com ouro de verdade – em uma das melhores da Europa!

Com tanta fama Carême fez dinheiro! Quando cozinhou para o Príncipe Regente e para James Rothschild ganhou em média $200 000 (equivalente à moeda atual) por ano, além de complementar seu salário com a venda de “sobras de grife” da cozinha (e acredite, era possível ganhar muito dinheiro com as sobras de milhares de galinhas, perdizes, carpas e muitas sobras dos jantares da realeza). Alguns diriam que o salário de Carême era mais do que merecido, afinal, ele frequentemente enfrentava turnos de 14 a 16 horas por dia e tranquilamente trabalhava 50 dias sem folga.

O chef foi fundamental para levar o serviço à la russe (cada prato é servido individualmente e em sequência) aos francesas (cujo serviço à francesa era constituído de todos os alimentos colocados à mesa em grandes travessas, como um buffet); no sentido inverso, Carême introduziu novos molhos na culinária russa. Inventou o “toque” ou chapéu de chef, ao qual estamos tão acostumados a ver na cabeça dos cozinheiros, classificou os molhos e os organizou em grupos, baseando-se nos “molhos-mãe”, além de desenvolver novos pratos e técnicas.

O chef tão à frente de seu tempo também era exigente com a limpeza da cozinha que comandava com precisão militar! Carême é o mestre indiscutível dos grandes serviços nos quais apresentava peças arquitetônicas extremamente equilibradas (as extraordinaires), com perspectiva, luz, volumes, simetria, jogo de proporções e todas as leis da arquitetura clássica.

dessert%20careme

sobremesa ilustrada e publicada após a morte de Carême por Plumerey

Para os que gostam de comer, ler e pensar, as obras escritas pelo grande mestre dos cozinheiros correspondem a “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Projets d’architecture pour l’embellissement de Sainte Petersburg” (1821), “Le maîte d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825), “Projets d’architecture pour l’embellissement de Paris” (1826), Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée (1828),  Le Pâtissier pittoresque (1828 e a segunda edição em 1842), “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) em 5 volumes (sendo os dois últimos escritos por seu discípulo Plumerey) correspondendo a centenas de receitas, menus, montagens de mesas, história da culinária francesa e instruções de como organizar a cozinha.

Todas as suas obras convidam o leitor à mesa dos imperadores, reis e príncipes. Carême compreendeu que a nova aristocracia aspirava para o luxo e etiqueta e para isso, criou receitas refinadas feitas exclusivamente para a elite da nova sociedade que surgia. Algumas de suas fórmulas continuam sendo celebres, em especial seus molhos. Além disso, como grande fundador da cozinha francesa, colocou todas as suas criações à disposição da culinária da França.

Criar pratos não era aparentemente suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises; recriou a massa folhada, estabelecendo o procedimento que é utilizado até hoje nas cozinhas, e através dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas. Pesquisou reações químicas, aperfeiçoou doces já conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro incomparável, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecável com rico conhecimento em arquitetura.

A ele devemos o respeito pela arte da gastronomia e por tudo que ainda vivemos, até os dias de hoje.

“Há cinco tipos de artes: a pintura, escultura, poesia, música e arquitetura, cujo principal ramo é a confeitaria” [1]

 

Referências

BENIER, Georges. Antonin Carême 1783-1833: La sensualite gourmande en Europe. B. Grasset, 1989.

Cuisine à la française. Disponível em: < http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/17-histoire-de-la-cuisine>. Acesso em 01 de fevereiro de 2015.

Culinay info. Carême. Disponível em: < http://web.archive.org/web/20080316204016/http://www.geocities.com/napavalley/6454/chefs_careme.html>. Acesso em 01 de fevereiro de 2015.

KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Jorge Zahar, Rio de Janeiro, 2005.

SNODGRASS, Mary Elle. Encyclopedia of Kitchen History. Routledge, 2004.

RAMBOURG, Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Tempus Perrin, 2010.

 

[1] Citado pela Prosper Montagné: Larousse Gastronomique. Paris 1938

Comments

comments

Leave a Comment

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *